بيروت (الاتحاد) - تعرّف الكفتة أنها لحم يدق أو يهرم مع البقدونس والبصل وغيرهما، ويجعل منه أصابع أو أقراص، أو يمد، ثم يشوى أو يقلى أو ينضج في الفرن. كذلك يعرف الكباب أنه طعام يحضر من اللحم المفروم مع الدهن باستعمال أسياخ الشوي، ويشوى على الفحم أو على شكل أقراص مما يرجّح أن أصل الكفتة هو الكباب أو العكس، والطبق يصلح لتناوله من قبل متتبعي الحميات الغذائية.
ويقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك - بيروت: «الكباب كلمة تعود إلى كلمة «كبابو» الأرامية السورية القديمة والتي تعني «حرق» و«تفحيم». وفي القرن الرابع عشر، استعملت الكلمة لتدل على الطريقة لشوي اللحم المفروم على شكل كروي. وتسمى «المشاوي» في العديد من البلدان والكباب بالأصل لفظة آرامية ويرجع أصل الكباب إلى المطبخ الحلبي الشهير، حيث كان الحلبيون أول من حضر الكباب ويسجل التاريخ ولع أهالي مدينة حلب بأنواع كثيرة من المشويات وتفردهم بأصناف فاخرة من الكباب الذي انتشر في كثير من البلدان، وأضاف كل شعب إليه نكهته الخاصة في إيران مثلاً يضاف الزعفران إلى اللحم قبل شوائه، وفي تركيا تتنوع الأصناف وطرق التتبيل من مدينة لأخرى فهناك الكباب الأورفلي في أورفا والكباب الأنطاكي في أنطاكية والكباب السلطاني في إسطنبول.
البقدونس
ويتميز الكباب في منطقة الشرق الأوسط بأنه الكفتة دون استخدام البقدونس، حيث يبدل بمكونات أخرى، ففي سوريا عموماً، وفي حلب بشكل خاص يعرف مذاقه الفريد بسبب نوعية اللحم الفاخر ذي المذاق المتميز وبسبب طيب المرعى، حيث تشتهر مدينة الباب في حلب ومدينة حماة بخصب المرعى مما ينتج أغناما ذات لحوم فاخرة، حيث تشكل لحوم هذه الأغنام العمود الفقري لأغلب الأكلات في المطبخ الحلبي ومنها الكباب الحلبي الشهير، حيث يحضره أهل حلب بطرق عديدة أما دون إضافات وهو أصل الكباب ومعروف عالمياً بالكباب الحلبي أو يضاف إليه الصنوبر والفستق الحلبي أو يشوى مع البادنجان ويسمونه الحلبيون كباب بالبادنجان أو يشوى مع الكمى، أو مع البصل، أو يضاف إليه الطماطم والفليفلة والبقدونس والبصل والنعناع ويدهن المزيج ويسمى بالكباب الخشخاش وانتشر الكباب في مختلف بلاد العالم وخاصة في بلاد الشرق الأوسط مثل تركيا، ومصر، واليونان، وسوريا، والأردن، وقبرص، ولبنان، وفلسطين، وأفغانستان، والعراق».
المزيج
ويتابع أبو زكي: «الكباب أو الكفتة وهي اللحم المفروم مع البهارات وبعض الخضراوات مثل البقدونس والبصل. وفي لبنان يمزج لحم العجل مع لحم الضأن لإضافة نكهة مميزة دسمة.
ويعدّ كباب الخضراوات وهي مشاوي لقطع خضراوات مثل الكوسا، والطماطم، والباذنجان، والبصل، والفلفل، بأنواعه الأحمر، والأصفر، والأخضر، وهو طبق صحيّ وشهي ويصلح لمتتبعي الحميات الغذائية».
«الكباب» بالخضراوات
? لحمة عجل مفرومة 1 كيلو
بصل 100 جرام
? بقدونس 10 جرامات
? للحمة: ملعقة وسط ملح رشة من كل بهار أبيض فلفل أسود ناعم قرفة
? باذنجان 500 جرام
? بطاطس 500 جرام
? طماطم 500 جرام
? بصل 500 جرام
? معجون الطماطم 50 جراماً
? مكعب دجاج عدد 1
زيت نباتي 150 جراماً
? رشة ملح رشة قرفة رشة بهار أبيض
تحضير الكفتة
تضرب اللحمة مع البصل والبقدونس على الماكينة الكهربائية ثلاث إلى أربع مرات بمعدل 10 ثوان كل مرة، ثم تضاف البهارات وتدعك جيداً حتى تتماسك. تقطع بشكل أقراص دائرية (روندال) بقطر 7 سنتم تقريباً، ثم تشوى بالمقلاة مع القليل من الزيت أو تشوى على الغريل، وتوضع جانباً لحين الاستعمال.
الخضراوات
تقطع الخضراوات جميعها بشكل روندال أي دوائر متساوية بسماكة 2 إلى 3 سم، الباذنجان والبصل والطماطم تشوى مع القليل من الزيت كذلك البطاطس، ويمكن استبدالها بالكوسا لسعرات حرارية أقل. يذوب معجون الطماطم مع مكعب الدجاج ويوضع جانبا لحين الاستعمال.
طريقة الطبخ
ترصّ الخضراوات في الصينية على الشكل الآتي: (بطاطس باذنجان بصل طماطم لحمة) حتى تكتمل الصينية.
بعدها يرش الملح والبهارات، ثم يوضع المعجون المذوب فوق الخضراوات والكفتة وتدخل إلى الفرن لمدة 20 دقيقة، حتى يحمّر سطحها لتصبح جاهزة للتقديم.
من الممكن أن تقدم مع الأرز البسمتي الأبيض المطبوخ.
عدد اليوم
