يبدأ الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك في بيروت كلامه عن طبقه الأسبوعي الخاص وهو «شيش طاووق» بالقول، إنه طبق عبارة عن قطع من لحم صدر الدجاج مشوية على الفحم، بتتبيلة خاصة، وهي أكلة تتكون من مكعبات صغيرة من صدر الدجاج تحديداً متبلة بطرق مختلفة.
ويضيف أن من أشهر تتبيلاته نقع قطع الدجاج بالملح والبهار الأسود والخردل واللبن لساعات قبل شويه على نار خفيفة لفترة معتدلة، كي يتسنى لها النضوج من الداخل، ومن أفخر أنواعها وأجودها هي المحضرة على الفحم، مشيراً إلى أنه يقدم عادة مع صاصة الثوم المصنوع من مسحوق الثوم وزيت الزيتون والقليل من البطاطا المسلوق لتخفيف حدة الثوم، أو المايونيز.
ويورد أبو زكي «اشتهر طبق الشيش طاووق في الدول العربية، وأصبح يعتبر في المطاعم من الأطباق الرئيسة مع اللحم المشوية الكفتة أو الكباب المشوي، وهو بالتأكيد يختلف عن أسياخ الشاورما التي تحضر من الدجاج كاملاً الذي يشوى على سيخ عامودي ويقدم في صحون أو خبز ويمزج مع البطاطا المقلية والثوم والمخللات المالحة، حيث إن لكل منهما طعمه الخاص وبيئته الخاصة».
ويتابع «لو أردنا معرفة أصل هذا الطبق، فهو بالتأكيد من دون جدال أن كلمة «شيش طاووق» هي من أصل اللغة التركية، وتعني سيخ من لحم الدجاج، أي أن شيش معناها سيخ الحديد أو العود الذي يتم وضع مكعبات الدجاج به ليشوى على الفحم، فعلى سبيل المثال شيش كباب تعني سيخ لحم الغنم، أما كلمة طاووق فمعناها الدجاج».
ويؤكد «يتميز طبق الشيش طاووق بخفته على المعدة، ويكثر من تناوله مرضى الضغط والكوليسترول، ما لم يقدم مع المايونيز أو الخبز الأبيض، مع مراعاة عدم إضافة المخللات لأنها مالحة، ونظراً لأنه ليس من اللحم الأحمر يصلح لمرضى القلب، حيث إنه لا يؤذيهم بالإضافة إلى مذاقه اللذيذ». ويلاحظ تناول شيش الطاووق كطبق صحي بامتياز، حيث إنه يحضر من صدر الدجاج من دون الجلد، وهو ما يعد صحياً للغاية، إضافة إلى أنه يشوى على النار أي أنه يتخلص من مواده الدهنية بشكل تام، مع الانتباه إلى عدم نقعه بالزيوت الكثيرة لمدة طويلة، أي أكثر من 8 ساعات، حيث إنه يفقد قيمته الغذائية، ومن المفيد نقعه بقليل من اللبن، حيث إن هذا يساعد الدجاج، خاصة صدر الدجاج الذي يعد ناشفاً بعض الشيء في اكتساب الطراوة وترطيب داخله بعصارة الصلصة ما يجعله طرياً ولذيذاً بعد الشوي”.
مقادير الطبق:
- كيلو جرام من صدر الدجاج المنزوع الجلد والعظم
- خل أبيض 10 جرامات
- زيت زيتون 100 جرام
- زيت نباتي 50 جراماً
- كزبرة يابسة مطحونة 10 جرامات
- قرفة ناعمة 5 جرامات
- ملح حسب الحاجة
- ثوم مدقوق 20 جراماً
- عصير الليمون الحامض 50 جراماً
- كمون ناعم 3 جرامات
- بهار أبيض 3 جرامات
- سماق ناعم 3 جرامات
- معجون الطماطم 50 جراماً
طريقة التحضير
- يقطع صدر الدجاج إلى مكعبات متساوية تقريباً وتغسّل جيداً بالماء والملح والخل الأبيض، وتوضع في مصفاة حديدية.
- توضع جميع البهارات والزيت والحامض، ورب الطماطم في الخلاط وتحرك على مهل، ويمكن خلطها بالشريط الصغير الكهربائي وتوضع فوق قطع الدجاج، ويمزج جيداً الخليط.
- يترك الدجاج منقوعاً لمدة ساعتين أو ثلاث على الأقل، مع مراعاة وضعه في مكان بارد لكن ليس في الثلاجة ليتسنى للدجاج امتصاص النقع جيداً.
- يوضع الدجاج بقضبان حديدة رفيعة وهي أسياخ الشوي أو الأشياش، ومن الممكن أن تكون من الحديد أو الستانلس أو الخشب، وتشوى على الفحم مع مراعاة تقليبه من 4 إلى خمس مرات كي ينضج تماماً من الداخل.
- يقدم مع الثوم المرهم والمخللات والبطاطس المقلية في طبق.
بيروت (الاتحاد)
ملاحظة الشيف
يميز الشيف رضوان أبوزكي بين الطاووق الأبيض والطاووق الأحمر، حيث إن ما يقدمه هو الطاووق الأحمر لاحتوائه على رب الطماطم، حيث إنه يمكن استبداله بـ 100 جرام من اللبن الزبادي الرائب، وهو بالتالي يصبح خليط الطاووق الأبيض مع الاحتفاظ ببقية المقادير.
عدد اليوم
