يقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبيك - بيروت، إن صلصة البشاميل أو الصلصة البيضاء هي الصلصة الأم في المطبخ الفرنسي، وقد تعدّ صلصة البشاميل أو الصلصة البيضاء أساس بعض الصلصات أو المكون الأساسي، فتضاف الطماطم لتصبح صلصة فولوتيه، أو تضاف الجبنة لتصبح صلصة مورناي الإيطالية، كالتي تضاف إلى اللازانيا أو المعكرونة بأنواعها.
ويتابع «تعتبر الصلصة البيضاء أقل ضرراً على الصحة ومفيدة للجسم والعظام كونها تحتوي الكالسيوم من الحليب أو الكريمة الموجودة فيها، مقارنة بالصلصة الحمراء التي من الممكن أن تؤذي الصحة لاحتوائها على الأسيد، وتعتبر الطماطم وصلصتها من أهم أعداء مرضى المعدة، ومرضى ارتفاع ضغط الدم والحامض اليوريكي».
وعن طبق الدجاج بالصلصة البيضاء، يقول أبو زكي «هناك العديد من الأطباق التي تحضر من الدجاج والصلصة البيضاء، واللافت أن الصلصة البيضاء تعشق الدجاج أكثر من اللحم الأحمر، فيما يعد السلمون أكثر أنواع الأسماك الذي يستخدم مع الصلصة البيضاء، ذلك لأن في مطبخنا العربي تسود فكرة أن السمك والحليب لا يلتقيان ويسببان التسمم، علماً بأن النظرية تعد علمياً خاطئة».
وعن تحضير الدجاج بالصلصة البيضاء على الطريقة البرازيلية، يوضح أبو زكي «تعد الدجاجة كاملة بالصلصة البيضاء، أي البيشاميل على الطريقة البرازيلية بإضافة البصل والخضراوات، وهو ما يميز هذا الطبق عن المطابخ الأخرى، كون الدجاج يقطع في بقية المطابخ ولا يستعمل البصل مع الصلصة البيضاء إلا نادراً».
المقادير:
- فروج عدد 1 (صغير الحجم)، ويمكن استعمال أكثر من واحد لكمية أشخاص أكبر.
- بصل كرات صغيرة 10 حبات
- فطر طازج 500 جرام
- جزر 500 جرام
- مكعب دجاج
- كريمة طازجة أو حليب ½ ليتر
- زبدة 50 جراماً
- طحين 50 جراماً
ملح حسب الحاجة + مواد معطرة (غار+ قرنفل+ حامض+زنجبيل+ قرفة عودان)
طريقة التحضير:
- يغسل الفروج جيداً ثم يسلق مع المواد المعطرة حتى النضوج.
- يقشر الجزر ويقطع بشكل يتناسب مع الفطر والبصل، ويوضع في وعاء على النار مع البصل، ثم يضاف القليل من الماء ويسلق لكن دون أن ينضج.
- يقشر الفطر ويقطع شرائح ثم يقلب على النار مع قليل من الزبدة حتى يشقر.
- توضع الزبدة في وعاء على النار حتى تذوب، ثم يضاف الطحين ويحرك بالشريط جيداً حتى يتماسك (الرو الأبيض) كالعجينة الرخوة.
- تضاف مرقة الدجاج، أي المكعب المذوّب في الماء، رويداً رويداً، مع التحريك المستمر حتى ينعم المزيج، ثم يضاف القليل من ماء البصل والجزر المسلوق.
- يوضع الدجاج المسلوق المقطع إلى ثماني قطع إذا كان الوعاء صغيراً، لكن يفضل المحافظة على شكله، ويضاف بالتالي الجزر والبصل والفطر، وتترك حتى الغليان مع بعضها البعض لمدة خمس إلى عشر دقائق.
- تخفف النار وتوضع الكريمة مع التحريك المستمر، ويترك الخليط على النار لمدة خمس دقائق أخرى، حتى تكثف الصلصة.
- يسكب في وعاء كبير لتأخذ الدجاجة حجمها في التقديم وحولها الخضراوات ومزيداً من الصلصة، على أن تقدم مع الأزر أو بطاطا البوريه جانباً.(بيروت - الاتحاد)
عدد اليوم
