13 مايو 2011 20:10
بينت دراسة أن تناول السلطة، ولو لمرة واحدة في اليوم، يحمل فوائد صحية أكثر مما كان يعتقد، فقد وجد باحثون من مدرسة الصحة العامة في جامعة كاليفورنيا ومن جامعة لويزيانا للعلوم الصحية أن من يتناولون السلطة والخضراوات النيئة لديهم مستويات أعلى من فيتامينات سي وإي وبي6 وحمض الفوليك، وقال المشرف على الدراسة الدكتور لينور أراب، من مدرسة الصحة العامة في جامعة كاليفورنيا، إن تناول السلطة مرة في اليوم يعد طريقة ملائمة لتحسين الوضع الصحي بسهولة.
يشدد خبراء التغذية اليوم على طريقة جديدة للاستفادة من الخضراوات، تتمثل في عصائر الخضراوات الطازجة التي تعتبر من أهم المواد المجددة والبانية لخلايا جسم الإنسان، حيث ترفع من قدرة جهاز المناعة وتزيل البقايا الحمضية وتوازن عملية الأيض وتساعد على السيطرة على السمنة عن طريق تخليص الجسم من الدهون الزائدة.
التجميد المنزلي
تفيض بعض الخضراوات عن الحاجة في المنزل أحياناً، فيتم نسيانها وتتعرض للتعفن والتلف، ولهذا فإن تجميد بعض الخضراوات والأطعمة يختصر ويوفر الوقت الذي تحتاجه ربات المنازل في طبخ الأطباق، كما أنها تشكل بدائل مسعفة لتحضير طبق العشاء في المساء. وأكدت دراسة جديدة في خطوة مدهشة أن الخضراوات المجمدة قد تكون أكثر فائدة للجسم من الطازجة بسبب احتفاظها بقسم كبير من مكوناتها الغذائية خلال عملية التصنيع.
وفي هذا الصدد، أوضحت الاختصاصية البريطانية في التغذية شينكر أن الخضراوات الطازجة تفقد 45% من مكوناتها الغذائية في الوقت الذي توضع فيه على مائدة الطعام، مضيفة أنه قد يستغرق تخزين الخضراوات ونقلها إلى المخازن أو الأسواق لعرضها أمام الزبائن نحو أسبوعين، مشيرة إلى أن “المكونات الغذائية للخضراوات الطازجة تفقد قيمتها الغذائية منذ الدقيقة التي يتم فيها قطفها”.
وقالت إن هناك اعتقاداً سائداً بأن “الخضراوات التي توضع في أطباقنا على المائدة تحتوي على المكونات الغذائية كافة، ولكن هذا ليس صحيحاً في معظم الأوقات”، وتفقد البازلاء 45% من قيمتها الغذائية بعد فترة تتراوح ما بين 11 و15 يوماً من قطفها ونقلها إلى المحال التجارية، ووضعها مطهية على الموائد. وتوصلت شينكر إلى أن الخضراوات المجمدة أفضل للصحة من الطازجة لأنها تتم معالجتها وتعبئتها في مستوعبات أو أكياس بلاستيكية فور قطفها، مضيفة أن أفضل طريقة للحصول على المنافع الأساسية للخضراوات هو أكلها أو طهيها بعد فترة قصيرة من قطفها.
وتؤكد دراسة أخرى نشرها باحثون في مركز أبحاث الأغذية في جامعة “شفيلد هالام” أن منتجات الخضراوات المجمدة ليست أقل أهمية من الناحية الغذائية من الطازجة، حيث قالت الباحثة شارلوت هاردين “علينا الإقلاع عن فكرة أن الأطعمة الطازجة أفضل دائماً من المجمدة أو المعبأة داخل مستوعبات معدنية”.
طهي صحي
من أجل اتباع طريقة صحية وسليمة في الطبخ على ربة المنزل اتباع الخطوات والإرشادات التالية:
? تطهى الخضراوات بسرعة حتى لا تفقد بمرور الوقت طعمها أو فائدتها الغذائية.
? الحذر من تقشير الخضراوات أو نقعها في الماء البارد.
? إعداد الخضراوات عند وقت طهيها فقط، فكلما طالت مدة غمسها في الماء أو تعرضها للهواء بعد تقشيرها ازداد مقدار ما تفقده من المعادن والفيتامينات والمواد الغذائية الأخرى.
? لا يستعمل الماء أثناء الطهي إلا بمقدار الحاجة الضرورية إليه، فكثرة استخدامه يقتضي من ربة المنزل طرح جانب كبير منه، ومع هذا الماء المطروح تذهب الكثير من المواد الغذائية الذائبة فيه هباء.
? ضرورة أن يكون إناء الطهي محكم الإغلاق حتى لا تتلف الفيتامينات.
? إن أسرع وأفضل طريقة لطهي الخضراوات تتم باستخدام أواني الضغط.
? طبق حساء الخضراوات بطريقة صحيحة من أفضل أنواع الأطعمة إفادة للجسم.
? حتى تحتفظ الطماطم بقيمتها الغذائية لا تقطع إلا قبل تناولها بقليل حتى لا تفقد فيتامين (جيم).
? يجب أن تستعمل سكين غير قابل للتأكسد لتقطيع الخضراوات.
? سلق الخضراوات بقليل من المرق بدلاً من الزبدة أو الزيت يقلل فترة طهيها فتحتفظ بقيمتها الغذائية.
? الحرص على توفير طبق الخضراوات الطازجة في كل وجبة لاحتوائها على الألياف.
? تجنب استخدام معجون الطماطم في المطبخ واستبداله بعصير الطماطم الطازج.
? أكل الفواكه والخضراوات دائماً طازجة بعد غسلها جيداً.
? حفظ الخضراوات ذات الأوراق مثل الخس السبانخ في أبرد مكان في الثلاجة بعد لفها بقطعة قماش مبللة، بينما تحفظ البازلاء والفاصوليا والطماطم في درجة برودة أقل.
طرق التخزين
? يجب العناية بتخزين الخضراوات لمنع ذبولها وتلفها فتخزن البطاطس والجزر والشمندر والبصل في غرف مبردة جيدة التهوية، أما الخضراوات الأخرى فتغسل لإزالة الأتربة والحشرات والبكتيريا، وتلف في ورق مشمع وتحفظ في الثلاجة.
? إنضاج الطماطم الخضراء يتم بوضعها في درجة حرارة الغرفة وفي مكان مضيء.
? أهم عامل لحفظ البامية الطازجة هو إبقاؤها جافة في كيس من البلاستيك في ثلاجة، لأن أي رطوبة تصل إليها تجعلها زلقة.
? أفضل مكان لحفظ الثوم هو البارد المظلم والمتجدد الهواء. أما إذا وضع الثوم في الثلاجة فسيبقى لفترة طويلة، ولكن رائحته يمكن أن تؤثر على بقية الأطعمة، خاصة الحليب والأطعمة المكشوفة في الثلاجة.
? تشمل الخضراوات الورقية أنواعاً عديدة، مثل السبانخ والكزبرة الخضراء والرجلة والخس والجرجير، وهي عادة ما تظل طازجة لأيام عدة فقط، وأفضل طريقة لحفظها وضعها في الثلاجة في أكياس بلاستيكية، ولإطالة مدة حفظها لا تغسل قبل وضعها في الثلاجة لأن الرطوبة الزائدة تساعد على فسادها.
? يفضل طبخ البطاطا بقشرها، وذلك بعد غسلها جيداً ثم نزع القشرة بعد الطبخ.
? عدم تقطيع الخضراوات المعدة للطبخ قطعاً صغيرة، لأن ذلك يفقدها فيتاميناتها.
? عدم التخلص من ماء الخضراوات، بل استعماله كحساء لاحتوائه على الكثير من الفيتامينات والمعادن الذائبة فيه، حيث يمكن أن يستعمل ماء السلق في عمل حساء أو صلصة.
الحفاظ على الفائدة
? عدم رمي الأوراق الخضراء الموجودة في الجزر واللفت والفجل والاستفادة منها لصنع السلطة.
? عدم قلي الخضراوات قبل طبخها.
? اختيار الخضراوات الطازجة صغيرة السن الخالية من العطب ومن الطين، ويفضل كاملة النضج متماسكة القوام، الخالية من الإصابات غير المتجاوزة لمرحلة النضج الكامل.
? الخضراوات الخضراء يجب أن تكون زاهية اللون وأن تكون عروقها سهلة الكسر وفي الكرنب يجب اختيار الممتلئ بالأوراق العريضة، وفي القرنبيط يختار أبيض اللون الممتلئ، وفي الفاصوليا تكون زاهية اللون متوسطة الحجم لينة الألياف، وفي البازلاء تكون البقلة ممتلئة بالحبوب متوسطة الحجم.
? تغسل الخضراوات جيداً ليس فقط لإزالة القاذورات والطين، لكن أيضاً لإزالة المبيدات الحشرية السامة.
? لا تضاف بيكربونات الصوديوم للخضراوات أثناء الطهي بقصد احتفاظها بلونها، إذ إن هذا يعمل على تلف بعض الفيتامينات.
? عند سلق الخضـــراوات توضع في المــاء بعد أن يغلي ثم ترفع درجة الحـرارة إلى الغليان ثانياً بأسرع ما يمكن.
? لا تترك الخضراوات معرضة للجو بعد تجهيزها، بل يجب استعمالها مباشرة وتغطيتها ووضعها في مكان بارد لحين استعمالها.
? أفضل طعم للخضراوات المسلوقة نحصل عليه إذا طهيت في كمية متوسطة من الماء المغلي على نار مرتفعة مع تغطية وعاء الطهي، وتقدر كمية السائل بحوالي نصف وزن كمية الخضراوات.
? عند طهي الخضراوات الخضراء في وعاء مكشوف بكمية ماء كافية لتغطية الخضراوات يكون لونها أزهى.
أخطاء شائعة
ثبت أن الأشخاص المعتادين على تناول مأكولات محضرة من مكونات صحية ومتنوعة، أقل عرضة من سواهم لأمراض القلب والسكري والأمراض السرطانية والبدانة وترقق العظام وضعف النظر المرتبط بالشيخوخة والمشاكل الهضمية وغيرها. ومن أهم الأخطاء الشائعة في طهي الخضراوات هو تقشيرها، في حين أن معظمها يحتفظ بأكبر نسبة من قيمته الغذائية في القشرة أو في الطبقة التالية للقشرة مباشرة والتي تزول غالباً مع التقشير . لذلك ينبغي تجنب نقع الخضراوات في الماء قبل طهيها مدة طويلة حتى تظل محتفظة بطعمها وقيمتها الغذائية، حيث تفقد معظم الخضراوات فيتاميناتها تدريجياً أثناء الطهي، ومع طول فترة الطبخ يزداد هذا الفقد اطرادياً، لذا يجب أن تكون هذه الفترة قصيرة قدر الإمكان، وفى هذا الصدد ينصح خبراء الطهي باستخدام أوان الطهي تحت الضغط، فكلما قلت مدة الطبخ كانت الخسارة في فقد الفيتامينات أقل، ويكون التلف أكبر عندما يستخدم الماء في الطبخ.
خليط الشباب الدائم
يؤكد المؤلف المعروف نورمان ووكر بالبراهين في كتابه “فوائد عصير الخضراوات والفواكه” أنه “لا يمكن للجسم البشري أن يعيش طويلاً، إذا ألزم دائماً على هضم الغذاء الميت، حيث يفتقر مثل هذا الغذاء إلى الأنزيمات والطاقة الحية التي يحتاجها كل شيء حي”. كما يشرح فوائد مختلف أنواع عصير الفواكه والخضراوات بالنسبة لصحة الإنسان، ويقدم معلومات وفيرة تفيد في اختيار الغذاء المناسب في مختلف مراحل العمر، كما يشرح طريقة علاج مختلف الأمراض، عبر المساعدة في إعادة تقييم فائدة الغذاء الطبيعي وعصير الفواكه النيئة، للحفاظ على الصحة، وتنظيف الجسم وتنقيته من السموم وغيرها من الفضلات الضارة.
ومن أفضل عصائر الخضراوات ما يعرف باسم “خليط الشباب الدائم” والذي يتكون من خمس حبات جزر متوسطة الحجم، وأربعة أغصان من البقدونس الطازج، وملء قبضة اليد من السبانخ، وملء قبضة اليد من كرنب السلطة، وحبة شنمدر بأوراقها، وفص واحد من الثوم المقشر، بحيث تغسل جميعها جيداً، ويقشر الجزر والشنمدر في حال عدم زراعتهما عضوياً، بحيث توضع جميع هذه المكونات في العصارة، ليشرب العصير في الحال دون أي تأخير أو تخزين لمنع فساده وتأكسده.
المصدر: الشارقة
عدد اليوم
