برافين كومار: قوائم العيد شرقية وغربية

نسرين درزي (أبوظبي) تحدث الشيف الهندي برافين كومار عن ضرورة التنويع بحلويات العيد كنوع من التغيير بعدما احتلت الأصناف الرمضانية موائد الصائمين. وذكر أنه من المفيد أن تتفنن ربات البيوت بتحضير ابتكارات جديدة ترضي أسرتها والضيوف. وقال طاهي الحلويات بفندق هيلتون أبوظبي، إنه يحرص وفريق عمل مطعم «لا تيريزا» العالمي على تقديم مذاقات متنوعة خلال إجازة العيد من المطابخ العالمية بما فيها الأطباق التقليدية الساخنة والحلويات الشرقية والغربية. وأشار إلى أن قوائم الطعام تتغير احتفاء بعيد الفطر مع التركيز على محطات الشواء المباشر أمام الزوار ومنصات الأجبان الفرنسية، مشيرا إلى أن أصناف العيد تشمل المجبوس الإماراتي الأوزي اللبناني، والمحشي المصري وطاجن اللحم المغربي، إضافة إلى حلوى الكنافة والمعمول وأم علي. حلوى كانولي من صقلية المكونات: * 80 جرام طحين * 25 جرام ماء * 3 جرامات ملح * 10 مل زيت الذرة * 45 جرام جبن الريكوتا الحلو * 35 جرام فاكهة مجففة ومقطعة ومحلاة * 35 جرام شوكولاتة داكنة مبروشة * 30 جرام سكر * 20 جرام كريمة المعجنات طريقة التحضير: لإعداد عجينة الكانولي يوضع الطحين في وعاء ويصب فوقه الماء في مع الملح والزيت. تخلط المواد جيداً للحصول على عجينة متجانسة، ثم تغلف وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة. في هذه الأثناء وفي وعاء منفصل يخلط الحليب مع السكر والشوكولاتة المبروشة، وتضاف إلى مكعبات الفاكهة المجففة، ثم يوضع الخليط في الثلاجة. بعد ساعة يتم إخراج العجينة من الثلاجة، ويتم ترقيقها بالشوبك حتى تصبح بسماكة 0.5 سنتم، ثم تقطع ثلاث دوائر بقطر 5 سم، وتلف بشكل أسطواني. يسخن زيت الذرة في المقلاة على حرارة 160 درجة مئوية، وتحمص الرقائق الملفوفة حتى تصبح ذهبية اللون. بعدها يتم وضعها على ورق التجفيف للتخلص من بقايا الزيت وعندما تبرد اللفائف المقلية، تقطع كل منها إلى نصفين ويوضع بداخلها مزيج الريكوتا بواسطة عصارة الكريمة. ترتب اللفائف في طبق التقديم بشكل عمودي، ويضاف إليها القليل من الكريما ويرش بعضها بالشوكولاتة ومكعبات الفاكهة المجففة. الغريبة المكونات: * 500 جرام سكر بودرة * 500 جرام زبدة * 900 جرام طحين * 200 جرام فستق حلبي طريقة التحضير: يجهز الفرن على حرارة 150 درجة مئوية. تخلط الزبدة والسكر جيداً في وعاء متوسط، ثم توضع كل المقادير المتبقية وتمزج جيداً. يسكب الخليط بشكل دوائر على الإناء المخصص للخبز، تزين بالفستق الحلبي، وتوضع بالفرن 12 دقيقة حتى تصبح جاهزة للتقديم. موس الشوكولاتة البيضاء المكونات: * 500 جرام شوكولاتة بيضاء * 250 جرام صفار البيض * القليل من قشر البرتقال * 1200 جرام كريمة الخفق طريقة التحضير: يوضع صفار البيض والسكر في قدر صغير على نار متوسطة ويترك حتى تبرد. تذوب الشوكولاتة البيضاء في فرن المايكرويف. يخلط صفار البيض مع السكر في وعاء صغير وتخلط جيداً. تضاف الشوكولاتة البيضاء وكريمة الخفق. تستعمل خفاقة يدوية وتوضع في وعاء التقديم وتبقى في البراد حتى وقت التقديم. يزين طبق التقديم بالفواكه، كالتين والتمر والزبيب بحسب الرغبة. كيكة الفستق مع الشوكولاتة المكونات: * 212 جرام سكر ناعم * 212 جرام بياض البيض * 85 جرام فستق حلبي * 85 جرام دقيق الحلوى أو دقيق متعدد الاستعمالات * 175 جرام زبدة بنية اللون طريقة التحضير: لتحضير زبدة بنية اللون، يوضع 250 جراماً من الزبدة في قدر على نار متوسطة أو منخفضة وتسوّح حتى تغوص الجوامد إلى أسفل القدر وتبدأ باكتساب اللون البني. تُرفع الزبدة عن النار وتُصفّى. يوضع السكر وبياض البيض في الخلاط ثم تخفق باقي المكونات للحصول على مزيج لين. يضاف الفستق ثم الدقيق وتسكب الزبدة ببطءٍ وتقلّب المكونات حتى تمتزج الزبدة بالكامل. يسكب الخليط في صينية خبز فوق ورق الخبز ويُخبز في الفرن لمدة 30 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية. يتم إخراج الكيك من الفرن ويُبرد ويُترك قليلاً قبل التقديم. يمكن تغليف الكيك وحفظه في الثلاجة لمدة شهر. مكونات الشوكولاتة البيضاء: * 250 جرام شوكولاتة بيضاء فاخرة * 62 جرام كريما مخفوقة * 6 جرامات بودرة الجيلاتين ممزوجة ب 30 مل ماء * 250 جرام زبادي كامل الدسم * 250 جرام كريمة مخفوقة لتحضير الشوكولاتة البيضاء: تذوّب الشوكولاتة في وعاء موضوع فوق بخار ماء يغلي أو في المايكرويف وتُوضع جانباً. في هذه الأثناء، تمزج بودرة الجيلاتين في 30 مل من الماء البارد. يترك الجيلاتين حتى يتماسك. تسخّن 62 جرام من الكريما في قدر أو في المايكرويف. تضاف بودرة الجيلاتين ويحرّك المزيج حتى الذوبان. يوضع الزبادي في وعاء كبير وتقلّب مع الكريما ومزيج الجيلاتين. تقلّب المكونات مع الشوكولاتة البيضاء المذابة. تخفق 250 جراماً من الكريما للحصول على قوام هشّ وتقلّبها مع مزيج الزبادي والشوكولاتة. يوضع الطبق في الثلاجة إلى حين التقديم. تغرف 60 جراماً من كريما الشوكولاتة البيضاء وتوضع في طبق التقديم. باستعمال اليدين، تفتت كيكة الفستق إلى قطع وترتب فوق كريمه الشوكولاته البيضاء. يزين أعلى الطبق بشرائح من الفراولة الطازجة والفستق المفروم وأوراق الحبق. تضاف كمية من شراب الفراولة، أو ملعقة من جرانيتا الفراولة. مهلبية بالفستق المكونات: * 100 جرام عجينة الفستق * ليتر حليب * 60 جرام دقيق الذرة * 100 غرام سكر * 50 مل ماء الورد * 50 جرام فستق محمص * 50 جرام لوز مسلوق ومفروم من دون قشر للزينة طريقة التحضير: يغلى الحليب وعجينة الفستق ثم يضاف السكر مع التحريك على نار هادئة، يخلط الحليب مع دقيق الذرة في وعاء منفصل، ويمزج جيداً ثم يضافى الخليط إلى الحليب المغلي حتى تظهر الفقاعات. توضع المهلبية في زبدية صغيرة الحجم للتقديم مباشرة، أو توضع في أوان متوسطة الحجم. تدخل الزبدية إلى الثلاجة وتترك حتى تبرد تماماً، وتزين عند التقديم باللوز والفستق. بودنج التمر المكونات * 100 جرام سكر أسمر * 100 مل ماء * 50 جرام زبدة * 100 جرام دقيق * 5 جرامات باكينج الصودا * 5 جرامات ملح * 50 مل حليب * 50 جرام تمر مفروم * 25 جرام جوز مفروم * 15 جرام حبات التمر طريقة التحضير: يوضع السكر البني والماء في مقلاة على النار، ويخلط حتى الغليان. يرفع عن النار وتضاف الزبدة. يوضع الدقيق وباكينج الصودا والملح والسكر والحليب في وعاء وتخفق المكونات حتى تصبح لينة. يضاف التمر والجوز ويوضع الخليط في قالب داخل الفرن على حرارة 180 درجة مئوية، وتترك لمدة 40 دقيقة. تضاف حبات التمر كاملة إلى البودنج وتقدم ساخنة.