كولن كلاج: الحلويات أساسية في رمضان

نسرين درزي (دبي) تحدث الشيف البريطاني كولن كلاج عن اهتمامه بتحضير أصناف الحلوى على مائدة رمضان. وقال إن اختياره يقع دائماً على الحلويات المتميزة التي لا يصادفها الجميع دائماً على قوائم الطعام. وأشار كلاج، الطاهي الرئيس في مطعم رؤيا التركي بدبي، إلى أنه تربى على صيد الأسماك والزراعة ما جعله يستلهم شغف تحضير الطعام من والدته. وخلال سنوات الدراسة والخبرة المهنية تعلم من كبار الطهاة في لندن، بينهم أنطون موسيمان وبيتر لانجان وغاري هوليهيد. وكان كلاج من بين الأسماء التي انضمت إلى فريق الطهاة عند افتتاح فندق برج العرب. فيليه سمك الراهب المكونات للتتبيلة: * 5 جرامات من بذور السمسم الأبيض المحمص * 50 جرام ورق بقدونس * 25 جرام كزبرة طازجة * 10 جرامات فلفل أخضر منزوع البذور * 12 جرام ثوم * عصير ليمونة واحدة * 12 جرام رقائق الفلفل الحار التركي * 60 جرام زيت زيتون * 20 جرام زيت بذور العنب * ملح مالدون مكونات المرق: * 100 مل عصير الحصرم * رشة زعفران * 50 مل زيت زيتون * 120 جرام كراث أبيض * 80 جرام بصل أبيض مفروم * 10 جرامات ثوم مفروم * 700 مل مرق السمك * رشة أوريجانو مجفَّف للزينة: * زيت حار * أوراق شمَّر صغيرة * جزر صغير * كرفس * بامية * بازلاء حلوة * بصل صغير لتحضير التتبيلة: تضرب كل المكونات في الخلاط للحصول على عجينة ناعمة. لتحضير المرق: تغلى بذور العنب في مقلاة صغيرة ويضاف الزعفران ويرفع المزيج عن النار ويترك لمدة 15 دقيقة. يسخن 20 مل من الزيت في مقلاة متينة على نار حرارتها متوسطة. يضاف الكراث والبصل على النار حتى يتغير قوامهما. يضاف الثوم المفروم ويلوِّح المزيج لدقيقة أخرى. يضاف المرق والطماطم وخليط الأوريجانو والزعفران، ويُترك المزيج على نار خفيفة 20 دقيقة ثم يُصفى ويبرد. لتحضير الخضراوات: يلوّح ورق الشمَّر والجزر والكرفس والبازلاء والبصل في ماء مغلية ومملحة. توضع كل المكونات بشكل منفصل في ماء باردة. تقلى الخضراوات حتى تكتسب لوناً وتحفظ للحاجة. يقطع سمك الراهب بنحو 40 جراماً لكل قطعة، وتُتبَّل لمدة ساعة وترتب على أسياخ معدنية. يعاد تسخين المرق على نار هادئة وتضاف الخضراوات والطماطم الكرزية والحمص المطهو. يُشوى سمك الراهب حتى النضوج. ترتب الخضراوات في طبق التقديم مع التأكد من نكهة التوابل في المرق. يرش الزيت الحار ويوضع السيخ الذي يحمل فيليه السمك فوق الطبق ويزين بأوراق الرشاد والبقدونس المقطع. ساق لحم الضأن بالفخار المكونات: * 350 جراماً لكل قطعة من ساق الضأن ذات النوعية الجيدة * 180 جرام فاصولياء خضراء * 180 جرام فاصولياء البورلوتي * 6 وحدات ثوم * القليل من الزعتر الأخضر * 12 جرام فلفل حلبي حار * 28 جرام فلفل حلبي أسود حار * رشة ملح مالدون * عودا قرفة * ملعقة بذور الكزبرة الطازجة * ملعقة بذور مسحوق الكمون * 30 جرام معجون الفلفل التركي الأحمر * 30 جرام معجون الطماطم * 18 حبة جزر صغيرة * 18 حبة بصل صغيرة * 6 وحدات طماطم مقشرة ومقطعة * ليترا مرق لحم الضأن * قشر الليمون * جوز مطحون طريقة التحضير: تُنقع حبوب فاصولياء البورلوتي والخضراوات بشكل منفصل لمدة 24 ساعة في الماء البارد ثم تطهى في ماء مغلية ومملحة لمدة 10 دقائق ثم تُوضع في ماء مثلجة. يُخلط الزعتر والثوم والفلفل الأحمر مع الفلفل الحلبي الأسود والملح ثم يُدقّ الخليط حتى يصبح قوامه كالعجين. بعد تشطيب خفيف لساق الضأن تُفرك العجينة السابقة بالتساوي وتوضع في وعاء وتُغطى وتترك لتبرد طوال الليل. تُلوّح الساق حتى تصبح بلون الكراميل البني، وتضاف التوابل والكمية المتبقية من الفلفل الأسود ثم تطهى المكونات لمدة دقيقة واحدة. يُضاف بعدها نوعا المعجون مع التقليب مع مكعبات الطماطم والفاصولياء. يُسكب المزيج في مرق اللحم ويترك حتى يغلي. توضع ساق الضأن في كيس بلاستيكي مملوء حتى منتصفه بحبوب الفاصولياء والطماطم والمرق. يُغلق الكيس ويوضع في ماء بحرارة 72 درجة مئوية لمدة 22 ساعة. خلال فترة الطهو تُطبخ قطع الجزر الصغيرة حتى تصبح طرية وتكتسب لوناً مميزاً. ويكرر الأمر بالطريقة نفسها مع حبات البصل. عندما يصبح لحم الضأن جاهزاً للتقديم، يوضع البصل والجزر والصلصة وساق الضأن في وعاء فخاري في الفرن حتى تسخن المكونات. يزين الطبق عند التقديم بالأعشاب وقشر الليمون المبشور والجوز. توست الفواكه المشوية المكونات: * رغيفا خبز * 625 جرام دقيق متعدد الاستعمالات * 8 جرامات خميرة فورية * 225 جرام ماء ساخن فيه رشة زعفران * 50 جرام سكر * 12 جرام ملح * ملعقة هيل * بيضتان * وحدة من صفار البيض * 57 مل زيت نباتي طريقة التحضير: يترك الماء حتى يبرد ويتشرّب نكهة الزعفران. يوضع الدقيق والهيل والخميرة والسكر والملح في الخلاط وتمزج المحتويات على سرعة بطيئة لمدة دقيقة. تُضاف إلى المزيج بيضتان وصفار بيضة واحدة مع الزيت للحصول على عجينة غير ملساء. يضاف الماء ويستمر العجن 5 دقائق حتى يصبح المزيج ناعماً مع لزوجة قليلة نسبياً. تنقل العجينة إلى سطح مغطى بالدقيق مع مواصلة العجن باليدين للحصول على قوام ناعم. يتم تشكيل العجينة كالكريات وتوضع في وعاء مدهون بالزيت أو الزبدة. يغطى الوعاء وتترك العجينة لتتخمر ويتضاعف حجمها. بعد التخمّر، تقسّم العجينة إلى كرتين وتغطى. وبعد 30 دقيقة تمدّ العجينة على شكل رغيفين يوضعان في وعاء خبز مدهون بالزيت أو الزبدة. يترك الرغيفان ليتخمرا ويتضاعف حجمهما. يوضعان في الفرن على حرارة 175 درجة مئوية، أو في الفرن 30 دقيقة. يُترك الرغيفان لمدة 10 دقائق حتى يبردا قبل إخراجهما ووضعهما على مصفاة. يتركان ضمن حرارة الغرفة طوال اليوم ليجفّا قليلاً. بعدها يتم تقطيعهما على شكل مستطيلات. وهنا يُصبح التوست جاهزاً للتغميس في الصلصة الفرنسية. لتحضير صلصة التغميس: * 333 مل حليب كامل الدسم * 333 كريمة مخفوقة * 8 وحدات بيض * 100 جرام عسل * رشة فانيليا * رشة مل لتحضير الفواكه المشوية: * 500 جرام دراق أو خوخ أو نكتارين * 50 جرام سكر بني * 50 جرام زبدة غير المملحة * عود فانيليا طريقة التحضير: يوضع السكر في قعر وعاء الخبز. يُقسم عود الفانيليا وتكشط بذورها قبل أن يتم مزجها مع السكر باستعمال اليدين. تُقطّع الزبدة إلى مكعبات صغيرة وتوضع أعلى المزيج. يتم غسل الفاكهة وتجفيفها قبل تقطيعها والتخلص من النوى. يوضع الجانب المفتوح من الفواكه فوق مزيج السكر والزبدة. تُطهى المكونات في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق حتى تبدأ قشرة الفواكه بالانفصال. يخرج الوعاء من الفرن حتى تبرد المكونات وتُزال القشرة عن الفاكهة وهي دافئة. تحفظ الصلصة المتبقية في وعاء منفصل. يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية ثم ينقع الخبز بصلصة التغميس لمدة 10 ثوان على كل جانب. يوضع الخبز على المصفاة ويتم تسخين صينية القلي على حرارة متوسطة ثم تُضاف ملعقة من الزبدة وتُقلى قطع الخبز المنقوع بلطف حتى تكتسب لوناً ذهبياً. يتم إخراج الخبز من المقلاة ويُرتّب في صينية وفوقه الفواكه المشوية مع القليل من الصلصة وتُضاف حبة أو حبتين من الفواكه المشوية. يُنصح بتناول الطبق فوراً ويمكن تقديمه مع الآيس كريم. بودينج الأرز التقليدي المكونات: * 500 مل حليب طازج * 160 جرام كريمة مخفوقة * 80 جرام سكر ناعم * عود فانيليا * 33 جرام أرز تركي * ملعقة ماء الورد لإعداد السوبيه: * 120 جرام أرز تركي طويل * 330 مل حليب طازج طريقة التحضير: يتم إعداد السوبيه. يُنقع 120 جرام أرز تركي في الحليب طوال الليل. في اليوم التالي يغسل الأرز ويطحن في آلة الطحن. يُضاف 33 جرام أرز تركي في وعاء صغير مع كمية كافية من الماء ويُطهى حتى الحصول على قوام ناعم ثم يُرفع عن النار. يوضع الحليب مع الكريمة والسكر في مقلاة ويُغلى على نار متوسطة. يُضاف الأرز المطبوخ والفانيليا ويُطهى المزيج على نار هادئة 5 دقائق. يُسكب بعدها السوبيه بوساطة مغرفة بالتدريج ويُحرّك المزيج ثم يضاف ماء الورد. يُرفع عن النار ويُسكب في أوعية فخارية حتى يبرد تماماً. بعدها يُخبز في الفرن على حرارة 230 درجة مئوية حتى تكتسب الطبقة العلوية لوناً بنياً كالكراميل. يتم تبريد البودينج بشكل كامل في الثلاجة. آيس كريم الورد المكونات: * 250 جرام كريمة مخفوقة * 333 مل حليب كامل الدسم * 45 مل ماء الورد * 166 جرام صفار البيض * 116 جرام سكر ناعم * 16 جرام سائل الجلوكوز أو العسل طريقة التحضير: يمزج السكر مع صفار البيض ويوضع جانباً. تُوضع الكريمة والحليب والجلوكوز أو العسل مع بع في قدر وتُغلى على النار. يُضاف صفار البيض والسكر ويُخلط جيداً. يُعاد المزيج إلى الفرن ويُطهى على حرارة منخفضة 80 درجة مئوية حتى يكتسب قواماً سميكاً. تخرج المكونات من الفرن ويُضاف ماء الورد ويُمزج الخليط جيداً. عندما يبرد يُسكب في آلة الآيس كريم للحصول على قوام المثلجات المثالي. يزين بودينج الأرز بحبات التوت الطازجة ويقدّم مع مغرفة من آيس كريم الورد.