نسرين درزي (دبي)
تحدث الشيف إيمانويل ديتوليو عن أهمية الصلصات في تحضير الأكلات الساخنة. وقال إنه كلما كانت الخلطات واضحة المذاق، جاءت النتيجة مرضية وشهية على مائدة رمضان. وذكر ديتوليو، الطاهي الرئيس في مطعم فومو بفندق أمواج روتانا - دبي، أن متابعة الطهي على النار من الفنون الضرورية للتأكد من الحفاظ على الطعم المطلوب من دون أن تطغى نكهة على الأخرى. والأمر نفسه بالنسبة لشوي اللحوم داخل الفرن وكذلك تحضير الحلويات التي لا يكفي أن يكون سكرها مضبوطاً وإنما كثافتها وهشاشتها ودرجة تحميرها.
كفتة الدجاج
المكونات:
* 500 جرام صدر دجاج
* حبة فلفل أخضر مقطعة
* حبة بصل مفروم ناعماً
* ملعقة زنجبيل
* 1/2 كوب بقدونس مفروم ناعماً
* وحدتا ثوم
* 1/2 ملعقة ملح
* 1/2 ملعقة فلفل
* 1/2 ملعقة فلفل أسود
* 1/4 ملعقة زعتر مجفف
* ملعقة زيت نباتي
طريقة التحضير:
يخلط الدجاج مع الفلفل الأخضر والبصل والثوم والبقدونس في خلاط كهربائي حتى يصبح الخليط ناعماً. يتبل خليط الدجاج بالملح والزنجبيل والفلفل الأسود والزعتر ويترك المزيج في الثلاجة لمدة ساعتين. ترص كفتة الدجاج على شكل مستطيل. تدهن صينية الفرن بالزيت النباتي وتصف فيها كفتة الدجاج. تشوى الكفتة داخل الفرن لنحو 30 دقيقة وتقدم ساخنة.
أضلع لحم الضأن
المكونات:
* كيلوجرام أضلع لحم الضأن
* بصلتان مفرومتان
* كوب عصير الطماطم المصفى
* ملعقتا صلصة الباربيكو
* 3 ملاعق خل أبيض
* ملح وفلفل حسب الرغبة
* ملعقة سماق
* ملعقتا دبس رمان
* 1/2 ملعقة من بودرة الثوم
* 1/2 ملعقة من بودرة البصل
طريقة التحضير:
تثقب أضلع اللحم بالشوكة. تخلط مكونات التتبيلة باستثناء دبس الرمان في وعاء عميق. تنقع أضلع اللحم في التتبيلة لمدة ساعتين على الأقل. تشوى الأضلاع على كل جانب حتى النضوج وتدهن بالقليل من دبس الرمان. تترك في الشواية لمدة 5 دقائق ثم تقدم ساخنة.
كنافة بالقشطة
المكونات:
* 210 جرامات دقيق عادي
* 240 جرام سميد ناعم
* 210 جرامات سمن
* 400 جرام حليب مكثف محلى
* 170 جرام قشطة
* 750 مل حليب سائل
* 60 جرام دقيق الذرة
* كوبا قطر السكر
* ملعقة ماء الزهر
طريقة التحضير:
يمزج الدقيق في وعاء مع السميد الناعم والسمن. يضاف ماء الزهر والحليب المكثف المحلى ويحرك جيداً ويفرك المزيج حتى يصبح كالعجينة. تسكب العجينة في صينية الفرن المحمى على حرارة 150 درجة مئوية 20 دقيقة ثم توضع جانباً حتى تبرد. تمزج العجينة في خلاط كهربائي حتى تصبح مرنة ثم تنخل في منخل خشن. تدهن صينية الفرن المسطحة بالكمية المتبقية من السمن. يسكب المزيج في الصينية وترص العجينة جيداً مع تنعيم سطحها ثم توضع في فرن محمى على حرارة 200 درجة مئوية 20 دقيقة. تحرك الصينية من وقت لآخر حتى تصبح ذهبية. تخرج الصينية من الفرن وتوضع جانباً حتى تبرد. تمزج القشطة مع الحليب السائل والنشا في قدر مع التحريك باستمرار حتى الغليان. تسكب القشطة المجهزة فوق العجينة وينعم سطحها حتى يصبح متجانساً. تقلب الصينية ثم يصب فوقها القطر البارد.
حلوى أم علي
المكونات:
* علبة توست
* 1/2 كوب فستق حلبي
* 1/2 كوب جوز الهند
* 1/2 كوب لوز
* 1/2 كوب جوز
* 5 أكواب حليب سائل
* 1/2 كوب سكر
* 50 جرام زبدة
* 1/2 ملعقة فانيليا
* جوز وفستق حلبي للزينة
طريقة التحضير:
تقطع أطراف التوست وتوضع في صينية مربعة. ترش كمية من الفستق الحلبي واللوز والجوز وجوز الهند فوق التوست. يغلى الحليب السائل على نار خفيفة مع السكر. تضاف الزبدة وخلاصة الفانيليا عندما يصبح الحليب ساخناً. يسكب مزيج الحليب فوق التوست ثم تدخل الصينية إلى فرن محمى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. تخرج الصينية من الفرن وتترك حتى تبرد. يزين الوجه بالفستق الحلبي والجوز.
فلافل
المكونات:
* كوب حمص
* بصلة مفرومة ناعماً
* 1/2 كوب بقدونس مفروم
* 4 وحدات ثوم
* ملعقة طحين
* ملعقتا عصير ليمون
* ملعقة ملح
* ملعقة مسحوق كمون
* 1/2 ملعقة من مسحوق الكزبرة
* 1/4 ملعقة بيكنج باودر
* زيت للقلي
طريقة التحضير:
ينقع الحمص بماء بارد طوال الليل. يصفى الحمص جيداً ويخلط مع البصل والبقدونس والثوم والطحين وعصير الليمون والملح والكمون والكزبرة والبيكنج باودر حتى يصبح كالعجين. يوضع المزيج في الثلاجة لمدة ساعتين. يسخن الزيت في مقلاة عميقة وتشكل عجينة مستديرة ثم تقلى حبات الفلافل حتى تحمر. يصف الفلافل على ورق المطبخ ويقدم ساخناً.
حلوى المعكرون
المكونات:
* كوب ماء
* كوبا سكر
* كوب سميد ناعم
* كوبا دقيق عادي
* ملعقتا خميرة
* كوبا زيت نباتي للقلي
* كوبا قطر
* ملعقة بذور اليانسون
طريقة التحضير:
في وعاء كبير يخلط السميد والطحين والسكر والخميرة واليانسون وملعقة زيت نباتي. يضاف الماء تدريجياً وتخلط المكونات جيداً حتى تتشكل عجينة متماسكة. تلف العجينة بكيس بلاستيكي لساعة ثم تعجن قليلاً ويضاف الطحين عند الحاجة. تشكل أصابع رفيعة وتزين بالخطوط بالشوكة. يسخن الزيت ثم تقلى الأصابع حتى تصبح ذهبية اللون ثم تصفى من الزيت وتغمس بالقطر لمدة دقيقة. تزال أصابع المعكرون من القطر وتقدم ساخنة أو باردة.
عدد اليوم
