ايسن (د ب أ)
اكتسب الطهاة في ألمانيا بمرور الوقت سمعة كون كل منهم يعمل بصورة مستقلة، ولكن الظروف المحيطة بهم غيرت من هذا الوضع، حيث تجمع مؤخرا أكثر من 130 من كبار طهاة ألمانيا في محاولة للتخلص من هذه الصفة القديمة.
وشهدت فعالية جرى تنظيمها مؤخرا تحت شعار«يوم الطهي الراقي» قيام المطاعم بحشد الضيوف وعرض وجبات تكفي شخصين تشمل النبيذ والقهوة مقابل 200 دولار. وبالطبع حجزت الطاولات بأكملها.
وكانت تلك بقعة مضيئة في قطاع المطاعم خاصة في ألمانيا، حيث شهدت الأوضاع تدهورا مؤخرا. واعتاد كبار الطهاة العمل لفترات طويلة تصل عادة إلى 12 ساعة أو أكثر في المطبخ، دون مقابل عن هذا العمل الشاق.
لقد تغيرت قوانين الضرائب، على سبيل المثال، ولم يعد بالإمكان إلغاء الوجبات أثناء العمل، وأدى ذلك إلى خلو الطاولات في الكثير من أفضل المطاعم في البلاد طوال الأسبوع. وأدت هذه الأوضاع إلى إغلاق 14 مطعما يحمل نجمة ميشلين الشهيرة في ألمانيا في ال12 شهرا الماضية.
وتمكن عدد قليل منها من إعادة فتح أبوابه، ولكن من دون نجمة ميشلين المرموقة. ويقول ميشائيل اوتنباخر، أستاذ إدارة مطاعم: «يتعين على المطاعم التي تحمل نجمة ميشلين فرض رسوم إضافية نسبتها 10% على الأقل أكثر من أي مطعم آخر لتغطية النفقات، ولكن الضيوف الألمان غير مستعدين لذلك».
وبالتالي فإن خفض مستوى تصنيف المطعم يعني عروض أسعار ميسورة.
ويوضح اوتنباخر أن «أغلب المطاعم الفاخرة لا تحقق أرباحا»، مشيرا إلى أن أصحاب المطاعم يتمكنون من البقاء بافتتاح مطاعم أخرى أرخص أو عن طريق العمل كمقدمي برامج إعداد وجبات غذائية في المحطات التلفزيونية.
وقال الطاهي بيرتهولد بولر، الذي يحمل نجمتين، إنه من بين أفضل عشرين مطعما في ألمانيا يتمكن واحد أو اثنان فقط من تحقيق الدخل من بيع الوجبات فقط.
ورغم أن قائمة الطعام يمكن أن تكلف ما يصل إلى 270 دولاراً، ويمكن أن يوفر النبيذ دخلا إضافيا، لا تحقق المطاعم ربحا بسبب ارتفاع أسعار المكونات وتكاليف العاملين، بحسب اوتنباخر.
ويوجد بأفضل المطاعم ثمانية طهاة وخمسة أو ستة من مقدمي الوجبات يخدمون 30 ضيفا. ومن الممكن أن يذهب نحو 35% من سعر قائمة الطعام إلى شراء المكونات وحدها.
عدد اليوم
