مونبيلييه (أ ف ب)
اعتاد الطهاة الكبار أصحاب النجوم التكيف مع الحساسيات المتزايدة لزبائنهم حتى تكون أطباقهم العالية الجودة موضع تقدير لجميع الأذواق، مع الأخذ في الاعتبار هذه التفاصيل الصحية.
ويقول بيت هيت هويسنترويت، صاحب مطعم «ليكوكيه» في فانس في منطقة ارديش (جنوب فرنسا)، «قبل حوالى عشرين عاما، كنا لا نعرف كيف نتصرف عندما يبلغنا زبون بأنه يعاني حساسية. فكنا نعد له الخرشوف والسلطة. لكن الأمر لم يعد يطرح لنا أي مشكلة الآن».
ويشهد لوران بورسيل من مطعم «جادران دي سانس» في مونبيلييه على حجم ظاهرة الحساسيات، قائلا «الأمر يزداد انتشارا فعلى طاولة من خمسة أو ستة أشخاص يتواجد بانتظام شخص يعاني من حساسية ما». ويضيف «نستقبل يوميا زبونا أو اثنين يعانيان من حساسيات ومن مشاكل متنوعة».
ويعتبر غالبية الطهاة أن المطبخ المتوسطي «حليف ممتاز» للالتفاف على الصعوبات الناجمة عن الحساسيات والأمراض الأخرى. وفي فندق بلازا اتينيه في باريس حذف الطاهي صاحب النجوم الان دوكاس اللحم عن قائمة الطعام. وفي موناكو، في مطعم «لويس الخامس عشر» تحديدا، يلجأ إلى كميات أقل من الملح والسكر والدهون والبروتينات الحيوانية المصدر. وفي مطاعم أخرى، ونزولا عند طلب زبائن، يكيف الطهاة قائمة الطعام ويعدلون في وصفة الصلصات.
فللذين يتحسسون على الغلوتين، يؤكد كل الطهاة أن لديهم لمواجهة حالات كهذه، الخبز الخالي من الغلوتين، الذي يحضرونه مسبقا ويضعونه في الثلاجة.
ويشير فابيان لوفيفر من مطعم «اوكتوبوس»، ومقره في بيزيه (جنوب)، «الأصعب هي الحساسيات على اللاكتوز» وعندها يمكن إحلال زيت الزيتون مكان الزبدة.
ويبدي الطهاة المحترفون انزعاجهم من القواعد الجديدة التي يفرضها الاتحاد الأوروبي من أجل الإشارة إلى المكونات المستخدمة التي قد تثير حساسية.
وقد دخل هذا الإجراء حيز التنفيذ في ديسمبر 2014، وهو يرغم العاملين في صناعات الأغذية إلى الإشارة إلى وجود 14 مادة من الأكثر تسببا للحساسية في مكونات مأكولاتهم، مثل الغلوتين والصويا والجوز واللوز والبيض والحليب.
وحتى الآن قلة من الطهاة الكبار تحترم هذه القواعد الجديدة.
عدد اليوم
