العالمية آنا أولسون تعشق الحمص بالطحينة

نسرين درزي (أبوظبي) تحدثت الطاهية ومقدمة البرامج العالمية آنا أولسون لـ«الاتحاد» خلال زيارة لها إلى الإمارات عن أهمية اللقاءات التي تجمعها بجمهورها من الذواقة تحضيراً لإطلاق أي موسم جديد. وذكرت الشيف أولسون الأشهر على قناة فوود نتوورك الأميركية، أنها تعشق النكهات الشرقية في الطهي وتدمجها مع وصفاتها الخاصة، وأكثر ما ترغب بإعداده لأسرتها طبق الحمص بالطحينة الذي تعتبره من أكثر المقبلات ضرورة على المائدة. وقالت إن الأصناف الشهية تعني استخدام المكونات الموسمية التي تتم زراعتها محلياً، كالهليون والطماطم والباذنجان التي تثمر في الصيف، والقرع في الخريف. ومن أسرار المهنة أنها تضيف الكثير من النكهات إلى المخبوزات مثل القرفة والهيل، وأنها قد لا توفق في وصفة جديدة تحضرها للمرة الأولى، وتكون النتيجة أنها تخفيها عن الأعين حتى لا يتذوقها أحد سواها. وهكذا فإن الوصفات التي تقدمها أمام الكاميرا تكون مضمونة وقد خضعت لتجارب وتعديلات مسبقة. وتعد آنا أولسون من أفضل الطهاة في العالم في مجال خبز الحلويات، ولديها مجموعة واسعة من كتب الطهي، وتقدم حالياً برنامج «اخبزوا مع آنا» يعرض أمام مشاهدي «فوود نتوورك الشرق الأوسط» يومياً في الساعة 5:00 مساء بتوقيت الإمارات، وبرنامج «استلهموا مع آنا» الذي يعرض للمرة الأولى في المنطقة يومياً الساعة 10:00 مساء. فطيرة ميرينغ الليمون مكونات العجينة: * كوب وربع الكوب طحين * ملعقة سكر * ½ ملعقة ملح * ½ كوب زبدة غير مملحة باردة * 3 ملاعق ماء باردة * ملعقة ونصف الملعقة عصير الليمون أو الخل الأبيض * بياض بيضة مخفوقة قليلاً مكونات حشوة الليمون: * كوب سكر * ربع كوب دقيق الذرة * كوب ماء * 6 وحدات صفار البيض * ½ كوب عصير الليمون الطازج * ملعقتا زبدة غير مملحة مكونات الحلوى: * 4 وحدات بياض البيض * ½ ملعقة كريم التارتار * ثلث كوب سكر * 3 ملاعق سكر ناعم طريقةالتحضير: يخلط الطحين والسكر والملح بمضرب الخلط. تقطع الزبدة ببطء حتى تذوب ويتحول لونها إلى الأصفر الفاتح. يضاف الماء وعصير الليمون إلى العجينة مع مواصلة التحريك حتى تمتزج المكونات وتتجانس. توضع العجينة في قالب لمدة ساعتين حتى تتخذ شكله ويتم تخزينها في الفريزر لمدة 3 أشهر. عند تحضير الحلوى تذوّب العجينة وتمدد على شكل دائرة بسماكة أقل من ربع بوصة. تتم الاستعانة بطبق ويضغط به على العجينة حتى تتخذ شكله وتزال العجينة الزائدة، ويضغط على حواف العجينة يترك عليها الطبق لمدة 30 دقيقة. يسخن الفرن على حرارة 260 درجة. يتم خبز الفطيرة وفوقها الطبق ورقاقة قصدير يتم تثقيلها بحصى نظيفة أو ما يضمن تثبيت الطبق. بعد 20 دقيقة تزال رقاقة القصدير وتخبز الفطيرة لمدة 10 دقائق حتى تتخذ اللون البني. تمسح الفطيرة بالقليل من بياض البيض المخفوق حتى تصبح مقرمشة بعد الخبز، وتخفض حرارة الفرن. لتحضير الحشوة: يخفق السكر والنشا معاً، ثم يضاف الماء البارد ومزيج السكر مع مواصلة التحريك، وتوضع المكونات على نار متوسطة حتى تتماسك. يوضع كوب من الحشوة في خليط صفار البيض مع مواصلة الخفق لدقيقة إضافية، ثم تخفق مع عصير الليمون. يرفع الوعاء من الفرن وتخفق المكونات مع الزبدة ثم توضع الحشوة الساخنة على الفور في وعاء مبرد. (قد تبدو الحشوة مرنة وسائلة لكنها سرعان ما تجمد). تغطى الفطيرة بورق نايلون لتحافظ على حرارتها. لتحضير كريمة الزينة: يخفق بياض البيض مع كريمة التارتار حتى يصبح المزيج رغوي القوام. يضاف السكر والسكر الناعم مع الاستمرار بالتحريك. يزال ورق النايلون عن الحشوة وتوضع نصف كمية كريمة الميرنغ مباشرة على الحشوة ويتم توزيعها بشكل متساو. بعدها تسكب الكمية الباقية من الكريمة على الفطيرة مع تشكيل زينة جميلة. تدخل الفطيرة مجدداً إلى الفرن لمدة 20 دقيقة. ولا يتم تبريدها في الثلاجة إلا بعد 4 ساعات من تركها ضمن حرارة الغرفة. سلطة الذرة بالتوت الأزرق المكونات: * 3 أكواب ذرة طازجة * ملعقتا زيت زيتون * كوب بصل أخضر * حبة فلفل أحمر مفروم ناعماً * كوب ونصف الكوب توت أزرق طازج * ملعقتا عصير ليمون * ملعقة بقدونس مفروم * فلفل الهالبينو منزوع الحب ومقطع * ملعقة زنجبيل محلى * ملح وفلفل حسب الرغبة طريقة التحضير: تقلب الذرة في مقلاة على درجة حرارة متوسطة لمدة 3 دقائق أو حتى تصبح طرية. وتترك حتى تبرد. توضع المكونات الباقية في وعاء كبير مع الملح والفلفل. يمكن تحضير السلطة قبل التقديم بيوم من خلال حفظها في البراد. سلمون مشوي مع صلصة البلسميك المكونات: * 1/2 كوب خل بلسميك * حبتان من إكليل الجبل طازج * 6 قطع سمك السلمون فيليه منزوع الحسك * زيت الزيتون * ملح وفلفل حسب الرغبة لصلصة البلسميك مع البصل: * ملعقتا زيت زيتون * حبتا بصل مقطعة * 1/3 كوب خل بلسميك * ملح وفلفل حسب الرغبة طريقة التحضير: تقلّب شرائح سمك السلمون على درجة حرارة متوسطة. في هذه الأثناء ينقع إكليل الجبل بالبلسميك لمدة 8 دقائق. تمسح شرائح السلمون بزيت الزيتون وتشوى لمدة 4 دقائق، ثم تقلب على الجانب الآخر، وتترك لمدة 4 دقائق أخرى، ويعاد الأمر 8 دقائق إضافية. يمسح السلمون بالبلسميك في الدقائق الأخيرة من الشوي ويقدم مع صلصة البلسميك والبصل. لتحضير صلصة البلسميك مع البصل: يحمى الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ثم يضاف البصل ويتم تحريكه حتى تتبخر السوائل في المقلاة لمدة 20 دقيقة. تضاف نصف كمية خل البلسميك وتترك على نار هادئة حتى يمتصها البصل. بعدها يضاف ما تبقى من البلسميك وتخفض الحرارة حتى اللمعان. طبق الأوسو بوكو المكونات: * 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون * 2 كيلوغرام ونصف الكيلو لحم عجل * 4 أكواب بصل مفروم * 4 أكواب كرفس مفروم * كوبان من مكعبات الجزر * 3 حبات ثوم مهروس * كوب ونصف الكوب عصير العنب الأبيض * 800 غرام طماطم مهروسة * نصف كوب زعتر أخضر * نصف كوب مردكوش طازج (أوريغانو) * ورقتان من الغار * كوب زيتون كالاماتا مقطع وبدون النواة * ملح وفلفل حسب الرغبة * كوب ونصف الكوب بقدونس * حبتا ثوم مهروس * ملعقتا قشر ليمون مجروش * ملح حسب الرغبة طريقة التحضير: يسخن الفرن على حرارة 160 درجة مئوية. يحمر لحم العجل بزيت الزيتون على النار، ويقلب داخل القدر على دفعات مع إضافة كميات من زيت الزيتون مع كل دفعة. ثم يوضع لحم العجل جانباً. تخفض النار عن القدر نفسه، ويضاف البصل والكرفس والجزر وتقلب المكونات لمدة 5 دقائق. يضاف الثوم وعصير العنب الأبيض إلى المقلاة ويترك على نار هادئة حتى الغليان، ثم تضاف الطماطم والزعتر والأوريغانو وورق الغار. بعدها يضاف لحم العجل إلى المقلاة مع التأكد من تغميسه جيداً في الخليط وتضاف الماء عند الحاجة. عند الغليان يغطى القدر ويطهى داخل الفرن لمدة ساعتين ونصف الساعة، حتى يصبح طرياً بما يسمح بنزع اللحم من العظم بسهولة. عند التقديم يوضع لحم العجل في طبق كبير وفوقه الصلصة وعليها الزيتون. يقدم مع معكرونة الزعفران أو الريزوتو. كيكة الفاصوليا الخضراء المالحة المكونات: * 500 غرام فاصوليا خضراء وصفراء طازجة * 3 ملاعق طعام زيت زيتون * نصف كوب بصل مفروم * ربع كوب دقيق * بيضتان * ربع ملعقة مسحوق الخبز * نصف ملعقة ملح * رشة جوزة الطيب طريقة التحضير: تقطع أطراف حبات الفاصولياء بشكل مائل وتوضع في المقلاة. تغلى الفاصولياء بالماء مع الملح وتترك على النار لمدة 5 دقائق من دون غطاء حتى تصبح لينة. تصفى من الماء وتغسل جيداً حتى تبرد قليلاً. ويمكن استخدام كوبين من الفاصولياء المقلية المجمدة ثم وضعها جانباً. يقلب البصل بزيت الزيتون على نار متوسطة حتى يصبح طرياً. يرفع عن النار ويوضع مع الفاصوليا في القدر. يضاف الدقيق وصفار البيض والباكينغ باودر والملح وجوزة الطيب وتحرك المكونات جيداً على النار. يخفق بياض البيض ثم يضاف إلى الخليط على مرحلتين. يوضع ما تبقى من زيت الزيتون على نار متوسطة مع مواصلة التحريك لمدة 3 دقائق. تعاد الكرة مع ما تبقى من الخليط حتى تطهى الكمية بأكملها. فطيرة ميرينغ الليمون مكونات العجينة: * كوب وربع الكوب طحين * ملعقة سكر * ½ ملعقة ملح * ½ كوب زبدة غير مملحة باردة * 3 ملاعق ماء باردة * ملعقة ونصف الملعقة عصير الليمون أو الخل الأبيض * بياض بيضة مخفوقة قليلاً مكونات حشوة الليمون: * كوب سكر * ربع كوب دقيق الذرة * كوب ماء * 6 وحدات صفار البيض * ½ كوب عصير الليمون الطازج * ملعقتا زبدة غير مملحة مكونات الحلوى: * 4 وحدات بياض البيض * ½ ملعقة كريم التارتار * ثلث كوب سكر * 3 ملاعق سكر ناعم طريقة التحضير: يخلط الطحين والسكر والملح بمضرب الخلط. تقطع الزبدة ببطء حتى تذوب ويتحول لونها إلى الأصفر الفاتح. يضاف الماء وعصير الليمون إلى العجينة مع مواصلة التحريك حتى تمتزج المكونات وتتجانس. توضع العجينة في قالب لمدة ساعتين حتى تتخذ شكله ويتم تخزينها في الفريزر لمدة 3 أشهر. عند تحضير الحلوى تذوّب العجينة وتمدد على شكل دائرة بسماكة أقل من ربع بوصة. تتم الاستعانة بطبق ويضغط به على العجينة حتى تتخذ شكله وتزال العجينة الزائدة، ويضغط على حواف العجينة يترك عليها الطبق لمدة 30 دقيقة. يسخن الفرن على حرارة 260 درجة. يتم خبز الفطيرة وفوقها الطبق ورقاقة قصدير يتم تثقيلها بحصى نظيفة أو ما يضمن تثبيت الطبق. بعد 20 دقيقة تزال رقاقة القصدير وتخبز الفطيرة لمدة 10 دقائق حتى تتخذ اللون البني. تمسح الفطيرة بالقليل من بياض البيض المخفوق حتى تصبح مقرمشة بعد الخبز، وتخفض حرارة الفرن. لتحضير الحشوة: يخفق السكر والنشا معاً، ثم يضاف الماء البارد ومزيج السكر مع مواصلة التحريك، وتوضع المكونات على نار متوسطة حتى تتماسك. يوضع كوب من الحشوة في خليط صفار البيض مع مواصلة الخفق لدقيقة إضافية، ثم تخفق مع عصير الليمون. يرفع الوعاء من الفرن وتخفق المكونات مع الزبدة ثم توضع الحشوة الساخنة على الفور في وعاء مبرد. (قد تبدو الحشوة مرنة وسائلة لكنها سرعان ما تجمد). تغطى الفطيرة بورق نايلون لتحافظ على حرارتها. لتحضير كريمة الزينة: يخفق بياض البيض مع كريمة التارتار حتى يصبح المزيج رغوي القوام. يضاف السكر والسكر الناعم مع الاستمرار بالتحريك. يزال ورق النايلون عن الحشوة وتوضع نصف كمية كريمة الميرنغ مباشرة على الحشوة ويتم توزيعها بشكل متساو. بعدها تسكب الكمية الباقية من الكريمة على الفطيرة مع تشكيل زينة جميلة. تدخل الفطيرة مجدداً إلى الفرن لمدة 20 دقيقة. ولا يتم تبريدها في الثلاجة إلا بعد 4 ساعات من تركها ضمن حرارة الغرفة. حلوى الكروكنبوش مكونات كريمة العجينة: * كوب حليب قليل الدسم * ملعقة ونصف الملعقة فانيليا * 3 وحدات صفار البيض * 3 ملاعق سكر * ملعقتا نشاء الذرة * ملعقتا زبدة غير مملحة لعجينة الشوكس: * ¾ كوب حليب قليل الدسم * ¾ كوب ماء * 1/2 كوب زبدة غير مملحة * ملعقتا سكر * ½ ملعقة ملح * ? كوب دقيق * 5 وحدات بيض لعجينة بروفيتيرولز: * 9 ملاعق طعام ماء * 3 أكواب سكر * 3 ملاعق شراب الذرة الأبيض أو الجلوكوز طريقة التحضير: يسخن الحليب مع مسحوق الفانيليا على نار هادئة. يخفق صفار البيض مع السكر ونشاء الذرة في وعاء. توضع الزبدة في وعاء آخر وفوقه مصفاة. يخفق الحليب الساخن في خليط البيض ويوضع على النار، مع مواصلة التحريك لمدة دقيتين أو حتى الغليان وتماسكه. يسكب على الفور عبر المصفاة ويخفق ويحرك مع الزبدة. يرفع عن النار ويغطى بورق النايلون ويترك حتى يجمد بحسب درجة حرارة الغرفة. لتحضير عجينة شوكسي: يمزج الحليب والماء والزبدة والسكر والملح على نار متوسطة حتى ينضج. يضاف الدقيق مع التحريك الخفيف باستخدام ملعقة خشب ويقلب جيداً حتى يصبح عجينة. يسكب الخليط في وعاء أكبر ويستخدم خلاط كهربائي ويخفق جيداً على سرعة متوسطة لمدة دقيقتين. توضع بيضتان في طبق صغير وتخلط حتى تمتزج. يوضع خليط البيض في خليط الدقيق أثناء الخلط على سرعة متوسطة. يضاف باقي البيض الواحدة تلو الأخرى وتخلط جيداً بعد كل إضافة. مافن التوت الأزرق المكونات: * 3/4 كوب زيت الكانولا * نصف كوب عسل * وحدتان من بيض * كوب وربع الكوب لبن زبادي طبيعي * ملعقة قشر برتقال مبشور * كوب دقيق كامل أسمر * كوب دقيق متعدد الاستعمال * ملعقتا باكينج باودر * ملعقة بيكربونات الصودا * ملعقة مسحوق القرفة * نصف ملعقة ملح * كوب ونصف الكوب توت أزرق طريقة التحضير: يسخن الفرن على حرارة 190 درجة مئوية. توضع أوراق الخبز في قوالب الكعك وتدهن القوالب بالزيت أو الزبدة. في وعاء يخلط الزيت والعسل والبيض والزبادي وقشرة البرتقال. وفي وعاء آخر يخلط الطحين والباكينج باودر وبيكربونات الصودا والقرفة والملح وتمزج. تضاف المكونات الجافة إلى خليط الزبادي وتمزج حتى الحصول على خليط متجانس. يضاف التوت الأزرق ويقلب الخليط بلطف. يسكب الخليط في قوالب الكعك المدهونة. توضع القوالب في الفرن لمدة 20 دقيقة.