الليمون والخل والدقيق لتنظيف الأسماك والتخلص من رائحتها

يعتبر السمك سيد الأطعمة فهو غذاء العقل، ويعتبر اليوم من الأغذية الرئيسية التي تمد جسم الإنسان بما يحتاجه من عناصر أساسية، فهو يعتبر من المصادر المهمة للبروتينات والفيتامينات والمعادن، وهو من الأطعمة المفيدة لتقوية الذاكرة، والسمك سهل المضغ والهضم، ما يجعله طعاماً ملائماً للكبار والصغار، كما أنه يعتبر واحداً من الأغذية العالمية التي تشكل الطعام الرئيسي لعدد كبير من البشر. في عصر شيوع الأمراض المتزايدة عن طريق الغذاء، يلفت خبراء التغذية إلى اختيار نوعية الطعام وضرورة الإلمام بخصائصه، فعلى صعيد استهلاك اللحوم يجري التشديد على أهمية الاعتماد بشكل أساسي على تناول الأسماك أكثر منه مع اللحوم أو الدجاج. أمراض القلب أكدت دراسات حديثة منافع الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة بكثرة في السمك في الوقاية من الموت المفاجئ جراء الإصابة بذبحة قلبية، ومن تصلب الشرايين. وأكدت دراستان حديثتان نشرتا في الولايات المتحدة، وجود صلة ما بين تناول أطعمة غنية بالأحماض الدهنية الأساسية وتراجع الوفيات المفاجئة بالذبحة القلبية الناجمة عن عدم انتظام أو تسارع ضربات القلب المسؤولة عن 50% من الوفيات المرتبطة بأمراض القلب والشرايين. والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة تشكل المادة الأساسية المكونة للفوسفوليبيدات، أو الجزيئات المكونة للمادة الرمادية في الدماغ، وهي أساسية لضمان نمو سليم للشبكية والمني وللحفاظ على مرونة أغلفة الخلايا. وبما أن الجسم لا ينتج هذه الأحماض، فإنه ينبغي الحصول عليها من الطعام أو على شكل مضافات أو حبوب تركيبية. ويلعب اثنان من الأحماض الدهنية «أوميجا 3» دورا مهما في حماية القلب، وبينت دراسات على الحيوانات انهما يعملان على تحييد الشحنة الكهربائية لخلايا القلب ويمنعان بالتالي بداية تسارع ضربات القلب التي تؤدي إلى توقف عمله. ويوجد هذان الحمضان خصوصا في الأسماك التي تعيش في المياه الباردة مثل السلمون والأنشوفة والتونة والسردين، وسلطان إبراهيم والروبيان وجراد البحر. وخلص الخبراء الذين أعدوا دراسات في (سانتا ماريا امبارو) بإيطاليا ونشرت في مجلة «سيركوليشن»، إلى أن تناول وجبتين على الأقل من السمك أسبوعيا، ولا سيما من الأسماك الغنية بالدهون، يشكل سلوكا صحيا وسليما للحصول على ما يوازي جراما واحدا من الأحماض الدهنية أو «أوميجا 3» يوميا. وتعتبر الأسماك من أفضل الأغذية للمرأة أثناء فترة الحمل، فقد أثبتت الدراسات أن النظام الغذائي الغني بالأسماك يساعد على نمو الأجنة، وكلما ارتفعت كميات الأسماك التي تتناولها النساء الحوامل في أواخر فترات الحمل، كلما قلت نسبة صغر حجم الأجنة بينهن، وينصح ينصح المختصون بضرورة تناول المرأة الحامل وجبتين من الأسماك على الأقل أسبوعياً. وبالنسبة للأطفال فإن الأسماك تقلل من احتمالات تعرضهم لمشكلات سلوكية أو صعوبات في التعلم، وتصبح مهارات الاتصال واللغة لديهم أفضل. كما أثبتت الدراسات أيضاً أن الأطفال الذين تقل عندهم معدلات الأحماض الدهنية في سن السابعة يكونون أكثر عرضة للإحباط، ولهذا يقوم اليابانيون بالاستفادة حتى من عظام الأسماك من عظام السمك أيضا، حيث يقومون بتجفيف عظامه ومن ثم طبخها على شكل حساء. الأسماك الجيدة المأكولات البحريات سريعة الفساد بصفة عامة وأفضل طريقة لحفظها فور خروجها من الماء هو غمرها بالثلج المجروش مع قليل من الملح الخشن، وبعض الأسماك مثل التونة يفضل تصفيتها من دمها عن طريق غرز إبره من ظهر السمكة بعد المخ وقبل زعانف الجنب (وسط المسافة) ثم تعليقها في وضع معكوس حتى تنهي النزيف. ومن أبرز الشروط الواجب مراعاتها عند شراء البحريات ما يلي: ? يجب أن تكون العين براقة وليست مغطاة بسحابة بيضاء. ? يجب أن يكون لون الخياشيم أحمر دمويا داكنا وليس بها أي مخاط. ? جسم السمكة يجب أن يكون متماسكا ومشدودا وليس طريا ومتهدلا. ? يجب أن يكون جسم السمكة لامعا (حتى وهو جاف وليس مبللا بالمياه). ? عند الضغط على جانب جسم السمكة بأحد الأصابع ثم تركه، يجب أن لا يترك ذلك علامة مؤقتة على جسم السمكة. ? يجب أن يكون بطن السمكة ناشفا إلى حد ما (متماسكا) وليس طريا أو منفوخا. ? بالنسبة للجمبري أو الروبيان، بالإضافة إلى كل ما سبق، يجب أيضا أن يتم حمله من الشوارب، ويجب أن تكون متماسكة مع جسم الروبيان. ? الكابوريا أو (القبقب) والسرطانات بصفة عامة لا تصلح للتجميد ويجب عدم شرائها مجمدة. ? المحاريات تكون مغلقة وصعب فتحها باليد. ? الكاليمارى والسبيط (الخثاق) يجب أن تكون عينه براقة، يجب أن يكون لونه أبيض ثلجيا أو شمعيا وليس بلحمه أي احمرار، وكذلك ليس له أية رائحة سوى رائحة البحر. ويشار إلى أن الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في «الفريزر» وهي خمسة أيام، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في «الفريزر» وصالحة للأكل لمدة من 5 إلى 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة أشهر عندما تحفظ في درجة 28 تحت الصفر، أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 إلى 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة أشهر، حيث إنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 إلى 8 يوماً من حفظه في الثلج المجروش. تنظيف البحريات ? الغسيل: عند غسيل السمك يستحسن إضافة عصير الليمون وقليل من الخل الأبيض والدقيق الأبيض (يذاب جيدا) إلى ماء غسيل السمك ليساعد على التخلص من أية روائح أو زفر، ويظل السمك في هذا الماء لمدة 15 إلى 20 دقيقة ثم يدعك بهذا الماء، ثم يشطف جيدا بماء آخر نظيف ويرفع إلى مصفاة لتصفية المياه عن آخرها. ? التقشير: تقشير السمك الكبير يتم بسكينة عريضة وثقيلة وذات ثخانة وليست حادة، ويتم التقشير في اتجاه عكسي من الذيل للأعلى مع مراعاة أن تكون السمكة مفرودة. ? تنظيف الدم: يجب التخلص تماما من تجمعات الدم الملاصقة للعمود الفقري للسمكة ويمكن استخدام فرشاة أسنان ذات قياس متوسط للمساعدة. ? بعض الأسماك مثل الهامور بأنواعه لها جلد سميك، وعند طبخ السمكة يتسبب ذلك في تقوس جسم السمكة نتيجة الشد، وبالتالي يجب تشريط الجلد بشكل متواز بسكين حادة ولا يصل التشريط إلى اللحم، ولكن يكتفى بتشريط طبقة الجلد فقط. وبالنسبة لتتبيل وتمليح الأسماك هناك مكونات أساسية إلى حد ما في تمليح البحريات، بخلاف بعض الأساليب المتطورة لأنواع مبتكرة من الشيفات على مستوى العالم، ومنها استخدام العناصر مثل ملح الطعام، والفلفل الأبيض المطحون والكمون? الكزبرة الجافة المطحونة الثوم المفروم ?والفلفل الأخضر الرومي المفروم الخردل وأنواع أخرى من توابل السمك الجاهزة في الأسواق. الأسماك المجمدة تترك الأسماك المجمدة حتى تمام عملية الذوبان كما هو متبع في اللحوم والطيور، على أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيداً عن التلوث في الجو العادي بالميكروبات، ثم تجرى عملية التنظيف، كما هو متبع في الأسماك الطازجة، حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك، وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف ومنع انتشار رائحة السمك. وتاليا طريقة تنظيف الأسماك المجمدة: ?? لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها، ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة حتى لا تتناثر القشور، وبالنسبة للسمك الخالي من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلد. ?? يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك. ?? يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس. ?? يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم، ويغسل عدة مرات بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين. ?? تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من رائحة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء. ?? يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والبقدونس المفري، السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحاً، أما كبير الحجم فيقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق. طريقة سلخ السمك تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية مثل أسماك القراميط، ويسلخ السمك صحيحاً أو مقطعاً في حالة الأسماك الطازجة، حيث يكون لحمها متماسكا وصلبا. ? تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة. ? يمسك الذيل باليد ثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل في أحد الجانبين، ويمرر السكين داخل القطع العرضي. ? تغمس أصابع أحد اليدين في الملح حتى يسهل مسك الجلد تماماً، وينزع الجلد بقوة في اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس. ? تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة. ? تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم بالدقيق مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين. ? تترك السمكة صحيحة أو تقطع حسب الرغبة، إما جزلاً بعرض السمكة أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية، حيث يكون السمك فيليه.