إطالة مدة تخزين الزيوت يتلفها وتكرار القلي بها يرفع احتمالية الإصابة بأمراض القلب والسرطان

تصطف على رفوف السوبر ماركت عشرات وعشرات العبوات الزيتية المختلفة، فهناك زيت بذور اللفت وزيت الذرة وزيت عباد الشمس وزيت النخيل وزيت جوز الهند وهناك زيت الزيتون والسمسم والجوز واللوز وبذور العنب، ناهيك عن السمن البلدي والزبدة والمرجرين والقائمة تطول وتطول لتبقى ربة المنزل في حيرة من أمرها، متسائلة ما الفرق بين كل هذه الأنواع؟ ما هو الأفضل؟ وما هو الصحي؟ وللإجابة عن كل هذه التساؤلات المحيرة “الاتحاد” التقت الدكتور شفيق علي أخصائي التغذية الصحية بمستشفى المدينة في دبي وأجرت معه الحوار التالي: - أي الزيوت أفضل للاستخدام؟ - جميع مصنعي الزيوت يدّعون أن زيوتهم هي الأفضل، وقبل أن نحدد أي زيت أفضل للطهي، يجب تصنيف الدهون إلى نوعين: النوع الأول “الدهون المفيدة” و”الدهون غير المفيدة” استنادا إلى مدى فائدتها للقلب وقدرتها على رفع أو خفض مستوى الكوليسترول الكُلى في الجسم. فالدهون المشبعة والدهون المتحولة غير مفيدة للجسم، لأنها ترفع نسبة الكوليسترول في الدم وكذلك الكوليسترول المنخفض الكثافة (الكوليسترول السيئ)، أما الدهون الأُحادية غير المشبعة والدهون المتعددة هي دهون مفيدة للجسم، لأنهم تقلل نسبة الكوليسترول الكُلي والكوليسترول الضار كما تزيد من الكوليسترول الحميد (الكوليسترول المفيد) إذا تم تناولها باعتدال. واستنادا إلى التصنيف المذكور أعلاه، فإن أفضل زيوت الطهي هي التي تحتوى على أعلى كمية من الدهون غير المشبعة والأُحادية وتحتوي على أقل كمية من الدهون المشبعة والدهون المتحولة، وبالتالي، فإن زيت الزيتون وزيت الكانولا وزيت عباد الشمس وزيت الذرة كلها تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون المشبعة ونسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة وطالما أن استخدام الدهون والزيوت في الطهي وإعداد الطعام يكون بكميات معقولة، فإنه لا بأس من استخدام أي من الزيوت المذكورة آنفا. - ماهو الفرق بين الدهون الحيوانية والنباتية من حيث التأثير؟ - تحتوي الزيوت الحيوانية على الدهون المشبعة، في حين تحتوي الحيوانات البحرية على الدهون غير المشبعة والمتعددة والتي تسمى (أوميجا 3)، بينما تحتوي النباتات مثل الذرة وفول الصويا على الدهون المتعددة غير المشبعة، وبعض النباتات الاستوائية مثل جوز الهند تخزن الدهون المشبعة، أما زيت الزيتون والكانولا والفول السوداني واللوز وما شابه، فهي تحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة. كما أن الدهون المشبعة الموجودة في اللحوم قد تسبب أمراض القلب وقد تؤدي إلى الإصابة ببعض أنواع السرطان وأفضل أنواع الدهون لقلب سليم هي الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة التي تحتوي عليها النباتات. - بعض الشركات تكتب على عبوة الزيت أنها خالية من الكوليسترول رغم كونها زيتا نباتيا؟ فما تفسير ذلك؟ - الكوليسترول هو عبارة عن مادة دهنية تنتج فقط عن طريق الحيوانات ولا يمكن أن توجد في الأغذية النباتية، لذا فإن تلك الادعاءات هي مجرد وسائل تسويقية لإغراء المستهلك. - كيف نتعرف على الزيوت المشبعة أو المهدرجة حين نشتري الزيت؟ - إن المصادر الطبيعية للأحماض الدهنية المشبعة هي الزبدة والقشدة والجبن والسمن وزيت جوز الهند وزيت النخيل والشحوم الحيوانية والدهون المشبعة وتكون جامدة في درجة حرارة معتدلة. أما الدهون المهدرجة، والتي تسمى أيضاً الأحماض الدهنية المتحولة، فهي تُنتَج عن طريق إضافة الهيدروجين إلى الزيوت النباتية السائلة تحت ضغط عال، فتكون النتيجة نوعا أصلب من الدهون، ومن أجل معرفة وتحديد أي من أنواع تلك الدهون موجودة بالزيوت، يجب قراءة ملصق العبوة وقائمة المكونات، بحيث نتجنب اختيار الدهون المهدرجة أو المهدرجة جزئياً. - كيف نحفظ الزيت؟ - كلما طالت مدة تخزين الزيوت، زاد تأكسدها، والأكسدة هي عملية تؤدي إلى تآسن وتزنخ الدهون وهناك ثلاثة أشياء تعجل من أكسدة الدهون: التعرض للحرارة والأكسجين والضوء، لذا يجب تخزين الزيوت في مكان بارد وجاف وفي حاويات محكمة الإغلاق بحيث لا تتعرض للهواء. - ما هي علامات الفساد في الزيت؟ - تختلف زيوت الطبخ من حيث مدة بقائها طازجة، وللتأكد من صلاحية الزيت، يمكن شمه بالأنف لمعرفة ما إذا أصبح نتنا، كما يمكن تحمير بعض لقيمات الخبز في قليل من الزيت فإذا كان شكل ورائحة وطعم الخبز سليما، فذلك يعني أن الزيت صالح للطهي. - هل هناك فرق بين زيت الطبخ وزيت القلي؟ - بالمعنى الحرفي ليس هناك فرق بين زيت القلي وزيت الطهي, فالقلي مجرد وسيلة للطهي ولكن ليست جميع الزيوت مناسبة للقلي الشديد أي التحمير بسبب الوقت الذي يحتاجه كل نوع من الزيت للوصول إلى درجة حرارة عالية. - كم مرة يمكن تكرار القلي بالزيت؟ وهل استخدام الزيت أكثر من مرة آمن صحيا؟ - إن إعادة تسخين الزيت يغير من خصائصه، والزيوت التي تكون صحية بدرجة حرارة معتدلة، يمكن أن تصبح غير صحية عند إعادة تسخينها لأنها تشكل سموما، ولذا فإن تناول الأطعمة التي تم طبخها في هذه الزيوت قد تزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، والسكتة الدماغية والسرطان. - كثير من الناس يقلون بزيت الزيتون؟ فهل القلي بزيت الزيتون آمن؟ - يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة. وهذه المواد حساسة تجاه الحرارة، وبالتالي فإن زيت الزيتون مناسب للقلي أو الطبخ لمرة واحدة ولكن على حرارة منخفضة، ولكن ليس للطبخ لمدة طويلة أو لمرات متعددة لذا فهو أكثر ملاءمة لعمل صلصات السلطة والتتبيل أو غيرها من متطلبات الطهي التي لا تتطلب حرارة عالية. الدهون ضرورية حتى في الحمية الغذائية يؤكد الدكتور شفيق علي أن الجميع يحتاج إلى القليل من الدهون في غذائهم ولكن ليس أي نوع من الدهون حيث إن نوع الدهون يؤثر على الصحة العامة، كما أنها تؤثر على مستويات الكوليسترول فى الدم وصحة القلب. والواقع أن الأحماض الدهنية الأساسية مثل (أوميجا 3 وأوميجا 6) من الدهون الضرورية التي لا يمكن للجسم البشري أن يصنعها، لذا فيجب الحصول عليها عن طريق اتباع نظام غذائي متوازن، وأفضل المصادر الغذائية للأحماض الدهنية هي السمك وزيت بذر الكتان وزيت فول الصويا وزيت الكانولا (اللفت)، وزيت بذر اليقطين وزيت عباد الشمس والخضروات الورقية والمكسرات مثل الجوز كما أن تناول جرعات متوازنة من الأحماض الدهنية الأساسية يعتبر عنصراً مهماً من عناصر نظام غذائي مثالي ومتوازن. الكمية المتوازنة للدهون يشير الدكتور شفيق علي إلى أن الكميات المناسبة من الدهون الغذائية الموصى بها تتضمن ما يلي: • خفض إجمالي نسبة الدهون إلى 30 بالمائة أو أقل من كمية الطعام. • خفض إجمالي نسبة الدهون المشبعة إلى أقل من 10 بالمائة من كمية الطعام. • خفض كمية الكوليسترول إلى أقل من 300 مليجرام يوميا. • الشخص الذي يستهلك 2000 سعرة حرارية يومياً، • ينبغي أن يحصل على 600 سعرة حرارية أو أقل من الدهون (حوالي 65 جراماً من الدهون).