إلزام أصحاب المصانع بكتابة نوع الزيت على البطاقة الغذائية

أكدت إدارة العمليات الميدانية التابعة لجهاز أبوظبي للرقابة الغذائية - فرع العين على ضرورة إلزام أصحاب مصانع الزيوت بكتابة نوع الزيت واستخداماته على البطاقة الغذائية سواء زيت قلي أو زيت طبخ، على اعتبار أن زيوت الطبخ لا تصلح للقلي. وأوصت إدارة العمليات الميدانية بضرورة عمل مواصفة لزيت القلي المستخدم، لاسيما وأنه لا توجد مواصفة إماراتية بهذا الخصوص. وأوضحت الإدارة أنها تلقت العديد من الاستفسارات من الجمهور العام، وعليه أصدرت توصيات تساعد كلا من أصحاب المنشآت الغذائية وكذلك الجمهور في التعرف على آليات التعامل مع الزيوت في إعداد الأطعمة، ومنها التأكيد علي أهمية ضبط درجة حرارة القلي بحيث لا تزيد عن 180 م?، لأن زيادة الحرارة تؤدي إلى سرعة تأكسد وتزنخ الزيوت وفسادها بالإضافة إلى سرعة تشكل مادة الاكريلامايد السامة ( Acrylamide) في المنتجات النشوية خاصة البطاطا والتي تبدأ بالتكون بعد درجة حرارة 120 م? ومما يساعد على زيادة تكونها طول فترة القلي، لهذا يفضل سلق البطاطا أو طهيها في الفرن قبل قليها. وأكدت الإدارة على ضرورة تصفية زيوت القلي من الشوائب العالقة التي تنتج عن المواد الغذائية والتي تحتوي على جزيئات من الكربون والذي يعمل بدوره على سرعة تأكسد وتزنخ الزيوت وفسادها. وأوصت الإدارة بتغطية الزيوت بعد كل استخدام لأن ذلك يقلل من تعرض الزيوت للهواء الخارجي والأوكسجين الذي يساعد على سرعة تأكسد وتزنخ الزيوت وفسادها. كما يجب توعية أصحاب المنشآت الغذائية بأنه كلما زاد السطح المعرض للهواء (الأكسجين)، كلما زاد سرعة تأكسد وفساد زيت القلي، وبالتالي فإن ذلك يعمل على سرعة فساد زيوت القلي مما يتسبب في خسارة كبيرة لتلك المنشآت ولهذا يفضل استخدام القلايات ذات مساحة أقل معرضة للهواء وعمق أكبر. وقالت إدارة العمليات الميدانية بضرورة تجفيف وعاء القلي من الماء بشكل جيد قبل وضع الزيت لأن الماء من العوامل المساعدة على سرعة تأكسد وتزنخ الزيوت وفسادها، فضلا عن ضرورة أن تكون القلايات مصنوعة من ستينلس ستيل ومنع استخدام المصنوعة من الألومنيوم أو النحاس أو أي نوعيات أخرى مثل التي تستخدم حالياً في محال قلي الفلافل نظراً لأن وجود المعادن يعتبر من أهم عوامل سرعة فساد وتزنخ الزيوت بمختلف أنواعها. ونصحت الإدارة بوضع الملح بعد القلي لأن ذلك يساعد في سرعة تزنخ وتأكسد الزيوت لأنه يعتبر من المعادن. ويستخدم الجهاز أحدث طرق قياس زيوت القلي في المطاعم والتي أهمها جهاز (TPM) والمخصص لقياس نسبة المواد القطبية الكلية، حيث يعتمد الجهاز على تحديد درجة صلاحية زيت القلي المستخدم في المطاعم، فيكون الزيت فاسداً وغير صالح للاستخدام في حال زادت نسبة المواد القطبية عن 24% ويجب إتلافه على الفور أما في حال قلت عن النسبة المذكورة فإنه يعتبر صالحاً للاستخدام. وتتم آلية تحديد صلاحية زيوت القلي من خلال جهاز (testo) وهو الجهاز الوحيد في دولة الإمارات المستخدم في جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية والأول من نوعه على مستوى المنطقة العربية. وبات الاعتماد على الفحص المخبري غير منطقي حالياً نظراً لأن العينة يتم أخذها إلى المختبرات انتظاراً للنتائج النهائية بعد عدة أيام وهو ما يجعل من المستحيل اتخاذ الإجراءات الفورية بحق المخالفين ويسمح لتمادي المتجاوزين، علاوة على الوقت الطويل فإن الفحوصات المخبرية تتكلف مبالغ مالية طائلة على الرغم أن النتائج تظل غير مقبولة.