ماجدة محيي الدين (القاهرة)
تفنن المصريون في طرق إعداد «الفول المدمس» وتقديمه، وهو ضيف عزيز على موائد الأغنياء والفقراء، خاصة في وجبة السحور، حتى أصبح أحد ملامح المطبخ المصري، بل إن الترتيب لاستقبال الشهر الكريم يتضمن شراء «الدماسة» الجديدة لطهو «الفول».
والمرأة المصرية تتعامل معه بطرق متعددة، فقد لا تكتفي بإضافة الملح، والتوابل، والكمون، والفلفل الحار، والزيت، والليمون، ولكنها تضيف إليه بعض الخضراوات والبصل، والفلفل الأخضر، والطماطم، والكزبرة الخضراء، وهناك من تصنعه في صينية بالفرن وتزين وجهها بالبيض المقلي.
وتحتفي مطاعم متخصصة بالفول ويبتكر بعضها إضافات، مثل اللحم المفروم أو البسطرمة.
وإذا كان الفول هو الطعام الشعبي الأول لدى المصريين، فإن أحد ميزاته أن طعمه مقبول ومحبب، ويمكن أن تعتمد عليه المرأة في نهاية رمضان بعد أن يكون «الجميع» ملّ من أصناف الطعام الدسمة.
وتكون غالبية النساء مشغولات بالإعداد لكعك العيد، ويصبح «الفول» أحد الأصناف التي يمكن الاعتماد عليها.
ولا يقل عنه أهمية «المخللات» على موائد رمضان ومن المعتاد أن يكون «الطرشي» ضيفاً أساسياً، وهو يعتمد على حفظ أنواع من الخضراوات، مثل الجزر والقرنبيط واللفت والخيار في محلول ملحي.
ويفطر المصريون على التمر واللبن أو الماء والبعض يتناول أحد المشروبات الرمضانية التقليدية، مثل الكركدية أو الخروب، أو العرقسوس، أو قمر الدين، وبعد صلاة المغرب تكون «الشوربة» أو الحساء هي أول الأطباق، وقد يكون عبارة عن حساء لسان العصفور أو الشعرية، أو الخضراوات، أو الدجاج بالكريمة، والمشروم، وفي الأيام الأولى من رمضان تكثر الولائم والدعوات على الإفطار ويكون «المحشي» بأنواعه طبقاً رئيساً. ومن المعجنات التي تميز المائدة المصرية في المناسبات والولائم صواني «الرقاق»، وهو نوع من الخبز الرقيق جرت العادة على تجفيفه وحفظه ليتم طهوه بعد أن يبلل بمرق اللحم أو الدجاج وتوضع بين طبقاته الزبدة أو السمن، ثم تضاف كمية من اللحم المفروم وسط الطبقات، وقديماً كانت العائلات تخصص يوماً لخبز كمية من «الرقاق» لاستخدامها طوال الشهر.
وتعتمد المائدة المصرية بنسبة كبيرة على الطيور، واللحوم، و«الحمام المحشي» هو أول ما يهتم التفكير به عند الإعداد لأية مأدبة، كذلك البط والأوز، وهناك طرق مختلفة لإعداد تلك الطيور، إما أن يتم حشوها بالبصل المبشور وأوراق اللوري، أو الهيل، أو الطريقة المصرية التقليدية يتم بالفريك أو الأرز مع البصل والتوابل.
ويرتبط المصريون بتناول الأرز في كثير من الأصناف منها «الفتة المصرية» التي تعد من الخبر المحمص والأرز والخل والثوم، كذلك طاجن «الأرز المعمر».ويبقى لـ«الملوخية» شعبية كبيرة في مصر، وخاصة في فصل الصيف وتضاف إلى مرق الأرانب بشكل أساس لكن يمكن استخدام مرق اللحوم أو الطيور.
أما أصناف الحلوى الرمضانية، فهي عديدة أهمها، الكنافة بالمكسرات والقطائف، وهي من الأكلات التي عرفها المصريون على يد الفاطميين، وهناك «أم علي»، وهي أحد أنواع الحلوى التقليدية، وقد ارتبط اسمها بحادث تاريخي شهير، حيث قررت زوجة القائد عز الدين أيبك المعروفة بلقب «أم علي» الانتقام لمقتله من ضرتها «شجر الدر» وبعد أن تخلصت منها قامت بصنع تلك الحلوى وتوزيعها ومنذ ذلك التاريخ أصبحت «أم علي» أحد أنواع الحلوى المميزة للمطبخ المصري.
عدد اليوم
