ماجدة محيي الدين (القاهرة)
تلتف الأسر التونسية حول المائدة في رمضان، ويكون أول طعام يتناولونه بعد صلاة المغرب هو «الشربة»، وهي عبارة عن أي من أنواع الحساء الخفيف، ويعتمد على مرق اللحم المسلوق أو الدجاج، وتتم إضافة بعض الحبوب أو الخضراوات إليها، وبعدها يأتي «البريك» باعتباره أهم الأطباق على موائد التوانسة، وهي الأكلة الشعبية الرمضانية التي لا تغيب طوال الشهر.
ويتم إعداد «البريك» من البيض والبطاطس المهروسة والبقدونس والكرفس، ويكون مثلث الشكل، ويتم تحميره في الزيت، وفي مقدمة الأطباق الرئيسة «الكسكسي التونسي»، ويختلف إلى حد ما عن غيره من أنواع «الكسكسي» المعروفة في بلاد المغرب من حيث الإضافات، ولكنه يعتمد على المكونات الأساسية نفسها، حيث يصنع من دقيق القمح والسمن، ويقدم مع قطع اللحم أو الدجاج أو السمك مع بعض أصناف الخضراوات الموسمية، وأحياناً يتم تقديمه كأحد أطباق الحلوى مع الحليب، والتمر، والزبيب، وهناك من يعتمد عليه كوجبة للسحور.
ومن الأكلات الرمضانية المفضلة «الكوشة بالعلوش»، وتتكون من لحم الضأن مع البطاطس، والطماطم، والبصل، والتوابل، ويتم طهوها في الفرن، أما «الطاجين»، فهو يتشابه في الاسم فقط مع بعض الأصناف التي قد نجدها على بعض الموائد العربية، لكن التوانسة يحضرونه من الدقيق الأبيض، والبيض، والخضراوات، والأجبان.
وتتميَّز بعض الأطباق بطرق خاصة في الإعداد ومنها «السلطة التونسية»، وهي نوع من السلاطة الخضراء يتم تحضيرها من مختلف الخضراوات الطازجة بحسب الموسم وتضم خضراوات ورقية مثل البقدونس، والكرفس إلى جانب الخيار، والطماطم، والأفوكادو، وغيرها، ويضاف إليها الليمون، وزيت الزيتون، والتوابل، وتعد «السلطة المشوية» أحد الأصناف المميزة، فهي بمثابة فاتح للشهية وتتكون من الفلفل الأخضر والطماطم والبصل، تشوى على النار ويتم طحنها وتخلط مع قليل من زيت الزيتون والبهارات والتوابل.
وتزدهر تجارة الحلوى في تونس، خاصة في رمضان، ومن أشهر أنواعها التقليدية «المقروض» إلى جانب «المخارق»، و«الزلابية»، و«البوزة».
و«المقروض» أحد أقدم أنواع الحلوى المتوارثة، وهو مرتبط في الأساس بمدينة «القيروان»، وخاصة سوق «بروطة»، حيث برع صناعها في تحضيرها بمهارة، واستولت تلك الحلوى على شغف التونسيين وانتشرت في عدد كبير من المدن، بل خصصت لها أسواق في مدينة تونس العتيقة، مثل سوق سيدي عبدالسلام، وتعتمد في تصنيعها على دقيق السميد للعجين والحشو يكون من التمر وزيت الزيتون ويضاف إليهما السكر والقرفة المطحونة والكركم وماء الورد، ويمكن إضافة اللوز والفستق والسمسم للحشو وبعد تحميره في السمن يتم غمره في العسل.
أما «المخارق»، فهو اسم شائع في بلاد المغرب، وهي من الحلوى الشعبية التقليدية، لكل بلد طريقة في إعدادها، وفي تونس تصنع من السميد، والدقيق الأبيض، والزيت، ويتم عمل عجينة ناعمة، ويترك ليختمر، بعدها يتم تشكيل العجين، وتقلى في الزيت ثم تنقع في العسل.
عدد اليوم
