بيروت (الاتحاد) - تعتبر الكبة اليوم ذات شهرة سورية، وهي من الأطباق التي اعتدنا مشاهدتها في المسلسلات الشامية القديمة حيث تنفرد ربة المنزل مع بناتها بإعداد الكبة المشوية لمدة نصف يوم كامل.
ويقول الشيف رضوان أبو زكي، من فندق الموفنبك في بيروت، إن الكبة هي من المأكولات السورية التقليدية وهي من أقدم الأطباق ويقال إن أصلها يعود للآشوريين القدماء، وانتشرت هذه الوصفة من سوريا بلاد الآشوريين إلى لبنان والعراق، وهي تعد من الأطباق الفاخرة لاحتوائها على اللحم والبروتينات ولها أشكال كثيرة. ويتابع «الكبة هي أكلة شرقية تشتهر بها سوريا ولبنان وفلسطين والعراق وخاصة الموصل وهي تختلف بعض الشيء من بلد لآخر من حيث الشكل والطعم وبعض الشيء في طرق التحضير والإعداد والتقديم، لكن الكبة بالصينية هي طبق لبناني ذو أصول سورية». ويوضح «كانت الكبة قديماً تحضر عموما من البرغل أي القمح المجروش واللحم الهبر الطازج، حيث تخلط قطع اللحم المهروس نيئاً مع البرغل المغسول والمصفى، وتوضع في الجرن الحجري وتدق بمدق خشبي إلى أن يختلط اللحم مع البرغل، ويمتزجا سويا ليصبحا كالعجينة، لكن اليوم تطحن اللحمة بالماكينة وتمزج بالبرغل المنقوع، وتؤخذ وتكبكب تقلى أو تشوى على الحطب أو تفرد بالصينية، وتشوى في الفرن وتحشى بلحم الضان المفروم والمقلي والمخلوط بالبصل والمكسرات من اللوز أو الجوز أو الصنوبر». وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها، وقد أحصى بعض المهتمين بالمطبخ الحلبي عدد أنواع الكبة الحلبية بنحو 90 نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة.
وعن طريقة صنعه، يقول أبو زكي يصنع طبق «الكبة بالصينية» حيث يتم مدّ الكبة في صينية كبيرة، وتوضع في الفرن حتى تطهى جيداً، ومن ثم يقوم الطبّاخ بتقطيعها بشكل فني جذاب يشبه التفنن بعرض الحلويات، وتقدم بالصينية كما هي على مائدة الطعام بجانب سلطة اللبن والخيار المعهود تقديمها مع هذا النوع من الكبة.
ولتحضير طبق الكبة بالصينية مع اللبن والخيار بطريقة صحية يدرج الشيف أبو زكي المقادير على النحو التالي:
لإعداد الكبة:
? كيلو لحم هبرة بقر.
? حبة بصلة كبيرة.
? بهارات مشكلة (حبق، كمون حب،مردكوش، نعناع يابس أو أخضر، ملح، قرفة، بهار أسود حلو، كمون).
? 800 جرام برغل ناعم أسمر.
? زيت نباتي لدهن الصينية.
مقادير الحشو:
? 500 جرام لحم بقر مفرومة ناعمة.
? 200 جرام بصل مفروم ناعم جداً
? زيت نباتي.
? 10 جرامات دبس الرمان.
? صنوبر أو جوز.
مقادير سلطة اللبن مع الخيار:
? كيلو لبن رائب.
?? ?500? ?جرام خيار مقطع مربعات صغيرة?. ?
? ملح، حص ثوم مدقوق ناعم، نعنع يابس.
الطريقة :
? يغسل 700 جرام من البرغل جيداً ثم يوضع جانباً لمدة 20 دقيقة.
? توضع اللحمة مع قليل من الملح في ماكينة فرم اللحم حتى تنعم وتصبح كالمرهم.
? بعد تنظيف الماكينة بقليل من البرغل، يوضع 100 جرام من البرغل مع البصل والحبق والمردكوش والنعناع والكمون الحب بماكينة فرم اللحمة حتى تنعم جيداً، ثم نضعها في وعاء ونضع فوقها البهارات وتدعك باليد جيداً حتى تتماسك. توضع اللحمة فوق الخليط مع البرغل المنقوع وتدعك جيداً باليد حتى يصبح الخليط متجانساً لصنع الكبة. يوضع الزيت على النار ثم يضاف البصل المفروم ناعماً، ويقلب حتى يشقر بعد ذلك توضع اللحمة، وتحرك جيداً ثم البهارات والملح وعند النضوج نضيف دبس الرمان نضعها بمصفاة جانباً. يشوى الصنوبر أو الجوز مع كمية قليلة من الزيت في مقلاة على النار حتى يتحمص ويصبح ذهبي اللون. ? تدهن الصينية بالزيت بواسطة فرشاة، ثم ترق نصف كمية عجينة الكبة بشكل رقيق بسماكة ربع سنتم تقريبا في الصينية، وتنثر الحشوة المحضرة ثم الجوز أو الصنوبر أو الاثنين معاً، ثم ترق نصف كمية الكبة المتبقية فوق الحشوة ويمكن صنع ذلك بتأنٍ حيث ترق جانباً كمية من العجينة، وتوضع فوق الحشوة على مراحل عدة لتغطيها بالكامل. تثقب بالأصبع وسط الصينية وتزيح بالسكينة أو بالشوكة بأشكال مستطيلة أو معينة وتدهن بقليل من الزيت على وجه الكبة، وتدخل إلى الفرن لمدة 30 دقيقة حتى تتحمر. تخلط جميع مقادير السلطة أي اللبن والخيار والثوم المدقوق والنعناع اليابس والثوم مع بعضهم البعض ويسكب في وعاء عميق وتقدم إلى جانب الكبة.
عدد اليوم
