نسرين الدرزي (دبي)
تحدث الشيف الهندي شاندراشول شامولي، من فندق ميليا دبي، عن أهمية التوابل في منح المذاق الأصلي للأطباق. وذكر أنه كلما كانت البهارات طازجة وألوانها نارية، جاء الطعام بالمستوى المطلوب مع التنبه إلى مدة الطهي على النار. وقال إن استخدام اللبن يلعب دوراً رئيساً في إضعاف نسيج الدجاج، لافتاً إلى أن مسألة نقع اللحوم عموماً تجعلها أكثر ليونة وقابلية على امتصاص الصلصات.
دجاج ملفوف بالكاجو
المكونات:
*120 جرام صدور دجاج
*25 مل عصير الليمون
*30 جرام دجاج مفروم
*10 جرامات معجون الزنجبيل
*10 جرامات معجون الثوم
للنقع:
*كوبان من لبن الروب
*20 جرام معجون الفلفل الأخضر
*رشة كركم
*30 جرام زيتون أخضر
*30 جرام معجون الكاجو
*5 جرامات مسحوق الفلفل الأصفر
*ملح حسب الرغبة
*5 جرامات فلفل أسود
*15 جرام زبدة
*10 جرامات طحين مكرر
طريقة التحضير:
يغسل صدر الدجاج، ويتم تنشيفه بمحارم ورق نظيفة. يقطع صدر الدجاج إلى قسمين ويطرق بمطرقة اللحم مع التأكد من عدم تمزقه. يجمع الدجاج وعصير الليمون ومعجون ثوم الزنجبيل في وعاء، ويوضع الخليط جانباً. يحمى الزيت في مقلاة ويضاف الفلفل المفروم والزنجبيل ويقلى المزيج لمدة دقيقة واحدة، يضاف الدجاج المفروم، ويطهى المزيج حتى يصبح متماسكاً، يضاف الزيتون المفروم والكزبرة ويوضع المزيج جانباً. يمدّد صدر الدجاج المطروق على لوحة تقطيع، وتضاف إليه ملعقة من الدجاج المفروم المطهي ويتم لفه. يجب القيام بعملية اللف بلطف كي لا تخرج الحشوة من صدر الدجاج. ينقع صدر الدجاج في اللبن، ثم يوضع على سيخ ويشوى في تنور لمدة 5 دقائق. يقدم الطبق ساخناً مع أي من أنواع السلطة.
حلوى الخويا
المكونات:
*3 أكواب جزر مبروش
*10 جرامات مسحوق الخويا
*15 جراماً سمن
*نصف كوب سكر
*كوب ونصف الكوب حليب كامل الدسم
*15 جراماً فستق
*5 مل حليب منكه بالهال
*15 مل حليب مكثف
*7 جرامات كريمة مخفوقة
*200 جرام عجينة
*5 مل ماء الورد
*10 جرامات زبيب
طريقة التحضير:
يسخن السمن في وعاء ويضاف الجزر المبروش، ويقلى حتى يصبح طرياً. يضاف الحليب والزبيب إلى الجزر، فيغلى ثم يطهى على نار هادئة حتى يتبخر كل الحليب. يطهى الجزر تماماً ويضاف السكر ويخلط المزيج جيداً. تضاف الخويا والحليب المكثف إلى الخليط ويمزج جيداً. تضاف العجينة ويتم تمزيقها بالتساوي ثم تطهى على نار هادئة لمدة إضافية. عند التقديم يزين المزيج بالفستق.
شرائح بانير مقرمشة
المكونات:
*ليتر حليب طازج
*15 مل عصير الليمون
*30 جرام طحين
*5 جرامات فلفل أسود
*12 ورقة من أوراق الحلبة المفرومة
*5 جرامات بايكنج باودر
*15 جرام سمن
*5 جرامات كركم
*5 جرامات فلفل أخضر
*5 جرامات زنجبيل
*10 جرامات مسحوق الكمون
*10 جرامات توابل المخلل
*5 جرامات شات ماسالا
*3 جرامات بذور الشمار
*3 جرامات خردل أصفر
*3 جرامات بذور الحلبة
*3 جرامات بذور البصل
*3 جرامات بذور الكمون
*10 مل زيت الخردل
طريقة التحضير:
يغلى الحليب، ويتم تخثيره بعصير الليمون أو أي مكوّن حمضي، ويصفى الجزء الصلب منه في قطعة من قماش الشاش ويحفظ المزيج في الثلاجة ليبرد. يضاف الفلفل الأخضر المفروم والزنجبيل والتوابل وتقلى في مقلاة. يمزج الطحين والكركم والزيت والملح في وعاء، ثم تضاف الماء ويُدعك المزيج للحصول على عجينة لينة. يؤخذ جزء من العجينة ويوضع على سطح مدهون بالزيت. تُسطَّح العجينة بقاعدة راحة اليد ثم تُقطع شرائح منها بعرض إنشين. تقلى هذه الشرائح على نار متوسطة حتى تصبح مقرمشة ثم تُترك جانباً لتبرد. يحمى زيت الخردل في مقلاة وتضاف خمسة أنواع من التوابل وتقلى الذرة. يضاف الشات ماسالا وتوابل المخلل وزيت الخردل فيصبح الخليط جاهزاً. تقطع الشرائح على شكل مربعات وتحشى بالمزيج، ويضاف إليها مخلل الذرة.
دجاج بالزنجبيل
المكونات:
*250 جرام فخذ الدجاج
*100 جرام لبن روب
*بصلة مفرومة
*5 جرامات كزبرة مفرومة
*5 جرامات زنجبيل
*3 حبات فلفل أخضر *مقطعة
*ملعقة صغيرة ثوم الزنجبيل
*ملح بحسب الرغبة
*10 جرامات مسحوق الكمون
*10 جرامات مسحوق غرام ماسالا
20* مل زيت الخردل
500 جرام بطاطا
500 جرام بازلاء خضراء
طريقة التحضير:
يغسل فخذ الدجاج، ويتم تنشيفه بمحارم ورقية نظيفة. يشق الدجاج للتمكن من تتبيله بشكل صحيح. يضاف معجون ثوم الزنجبيل وعصير الليمون والملح ومسحوق الكركم ومسحوق الكمون وغرام ماسالا، ثم يحفظ المزيج جانباً. يُحمى زيت الخردل في مقلاة سميكة القاع، ثم يضاف البصل المفروم ويطهى حتى يصبح بني اللون. في هذه الأثناء يضاف معجون ثوم الزنجبيل ويطهى حتى يلتصق بأسفل المقلاة ثم تضاف الطماطم المفرومة ومسحوق التوابل. يطهى المزيج حتى تهرس الطماطم، ويضاف عصير الليمون وأوراق الكزبرة المفرومة. بعدها يمزج المرق ويصفى. يوضع اللبن في وعاء وتضاف إليه التوابل وينقع الدجاج. تشوى البطاطا على فرن فخاري وتمزج البازلاء الخضراء الطازجة في الخلاط لتحضيرها على شكل معجون. يحمى الزيت في مقلاة وتضاف بذور الكمون والفلفل الأخضر المفروم والكمية المتبقية من البطاطا والبازلاء الخضراء، فتقلى لبعض الوقت ،ويضاف الملح. عندما يصبح المزيج جاهزاً يوضع الدجاج على لوح ومن ثم البطاطا ومزيج البازلاء الخضراء ويسكب مرق الدجاج ويزين الطبق بحسب الرغبة.
حمص جيلاوات
المكونات:
* 400 جرام حبوب الحمص
*5 جرامات زنجبيل
*حبة بطاطا مبروشة
*10 ورقات كزبرة مفرومة
*4 حبات فلفل أخضر
*3 جرامات كركم
*15 جرام سمن
*10 جرامات بصل مفروم
*5 جرامات غاراماسالا
*ملح حسب الرغبة
*10 جرامات بذور الكمون
*15 جرام كريمة حامضة
*5 جرامات برش الليمون
طريقة التحضير:
ينقع الحمص في الماء ويترك حتى اليوم التالي. تضاف التوابل ومسحوق الكركم ويغلى المزيج حتى ينضج ثم يصفى منه الماء ويزال مزيج التوابل. يتم تقطيع الكزبرة والفلفل الأخضر والزنجبيل وتوضع كلها في آلة الفرم. يسخن السمن في مقلاة سميكة القاع وتضاف بذور الكمون، وعندما تبدأ بالفرقعة تضاف كمية ضئيلة من مسحوق الكركم وتخلط مع مزيج الحمص. تضاف البطاطا المبروشة والبصل المفروم للحصول على مزيج متماسك. يتم التحقق من التوابل ويحفظ المزيج جانباً ليبرد. يقسم المزيج إلى كرات صغيرة تسطح بواسطة راحة اليد ثم تشوى في المقلاة. عند التقديم يضاف برش الليمون إلى الحمص المطهو.
عدد اليوم
