أم أحمد: الدولما والمسقوف يزينان مائدة الصائم و«المدقوقة» تحليها

يرتبط اسم العراق بذاكرة العرب والمسلمين بالعصر الذهبي للحضارة العربية التي امتد إشعاعها من الهند حتى الأندلس، وتركت آثارها المضيئة على العالم كله. ورغم المحن العديدة التي مرت على أرض الرافدين، إلا أن شعبها العظيم ظل يحمل القيم الإنسانية والتقاليد الأصيلة التي امتاز بها على مر التاريخ من علم وعزة وكرم. وبهذه المزايا الحميدة استقبلت «دنيا الاتحاد» أسرة الأستاذ الدكتور عبد الباقي الخطيب استشاري الجراحة التجميلية على مائدة إفطار رمضانية حافلة، حضرها نجله أحمد وبناته وأزواجهن، إضافة إلى صديقة العائلة أم علي التي شاركت في إعداد المائدة بطبق «مقلوبة» كما شاركت كل من كريمات صاحب البيت بطبق معين، وجاءت الأطباق التي أعدتها ربة البيت أم أحمد تتويجا لمائدة هذا الإفطار في رمضان. تقول كوكب (أم أحمد) عن مظاهر روحانية الصيام:»قبل رمضان تكون الحركة مستمرة والناس يتزاحمون في الأسواق حتى أذان الفجر، وهم حريصون على شراء المواد الغذائية لتكون جاهزة للاستعمال. والمرأة العراقية تعمل كل أنواع الطعام في البيت من الخل والمربيات إلى المخللات ومعجون الطماطم. وعندما يكون رمضان في الشتاء، تجهز النساء المواد في الصيف والخريف ويخزنها للشتاء». وتضيف أم أحمد:»عندما كنا في العراق كنا نقضي أول أيام رمضان عند الأهل أحيانا نكون أكثر من خمسين نفرا، وكل من يأتي يجلب معه طبقا من الطعام للمشاركة في سفرة رمضان وبركاته». وعن أنواع الأطعمة الرمضانية تبين أم أحمد أن:«أهم طبق هو الشوربة بأنواعها كالعدس والشوربة التراثية القديمة «الماشي» وهو قريب من العدس لونه أخضر غامق ويضاف إليه قليل من الأرز والبصل المحمر مع السمن والكمون». وعن أشهر الأطباق العراقية تقول: «الدولما» على رأس القائمة وهي تتكون من خضار محشي بأرز ولحم ناعم وبصل وبقدونس وبهارات»، موضحة أن الخضراوات المستعملة لإعداد الدولما تتنوع ما بين البصل والسلق والكوسا والفلفل وورق العنب والباذنجان». وتضيف أم أحمد: «من الأطباق الشهيرة كذلك كبة الحامض، وهي من طحين الأرز مع اللحم، وتحشى مثل كبة البرغل، وتعمل لها صلصلة خاصة تصنع من البصل محمر بالزيت مع (الشلغم) وهو اللفت، ويضاف له السلق المقطع مع معجون الطماطم، وقليل من الأرز والحمص المسلوق، مع الملح والبهارات، بعد نضوجها تضاف الكبة في داخلها لمدة قصيرة وتؤكل ساخنة». وتشير إلى «(بروه بلاو) وهي أكلة مكونه من الأرز والخضراوات الذين يطبخان مع قطع الدجاج والمكسرات، ويغلف بالعجين الرقيق ثم يدخل إلى الفرن حتى ينضج، وهي من الأكلات القديمة في العراق». ومن بين الأكلات الشعبية الشائعة في رمضان «تبسة الباذنجان»، وفق أم أحمد التي توضح أنه محشي كبة الجريشوهو نوع من القمح المقشور والمجروش بدون سلق، يطبخ مع الطماطم والبصل والبقدونس ويشوى بالفرن. وتبين لنا أم أحمد أهمية الأسماك في العراق وأنواعها فتقول: «الأسماك لها شأن آخر، فدجلة والفرات غنيان بها، فهناك مثلا السمك البني والقطان والشبوط، الذي نعد منه أكلات عديدة منها، المشوي، والمقلي، ومنه ما يطبق مع الأرز مثل الكبسة، وأهم أطباق السمك «المسقوف» ويصنع عن طريق فتح السمكة من الظهر، ويشك فيها عيدان من الخشب، وتشوى ببطء على نار الفحم المعدة بشكل دائري، وتقدم مع السلطات الخضراء والمخللات بأنواعها». ومن الأطباق الرئيسية ننتقل مع أم أحمد إلى العصائر والحلويات، فتقول: «أهم العصائر التي تحضر في البيت المشمش، التمر هندي، القمر الدين، (شربة الزبيب) وهو الجلاب في الشام» أما الحلويات فهي كثيرة ومنها «المهلبية» وهي من الحليب والنشا والسكر، والكنافة بالجبن، والبقلاوة، والزلابية، وعندنا حلويات تراثية اسمها «المدقوقة» عبارة عن تمر يدق مع الجوز في الهاون ليصبح عجينة لينة ثم يقطع كريات صغيرة تغطى بالسمسم».