نسرين درزي (أبوظبي)
تحدث الشيف اللبناني مروان ماضي، طاهي المأكولات العربية في مطعم إسانس بفندق الشاطئ روتانا، عن خصوصية الموائد الرمضانية، وقال إن تحضير الطعام خلال شهر الصيام وإن كان لا يفرق بالمبدأ عن باقي أشهر السنة، فهو يحمل طابع الإبهار في أسلوب التقديم. وأشار إلى أنه يخصص بوفيه الإفطار يومياً بأشهر الأكلات المطلوبة من المطبخ الخليجي والمغربي والآسيوي، مع اهتمامه بتزيين أطباق العرض والإكثار من البهارات الرمضانية في الطهي مثل الكمون والكراوية والقرفة وحب الهال وجوزة الطيب. ونصح ماضي النساء في رمضان بإعداد قوائم طعام أسبوعية منعاً للوقوع في الرتابة أو الحيرة، مع تحضير بعض الأصناف الباردة مسبقاً ووضعها في الثلاجة.
كبسة الدجاج
المكونات:
1200 جرام دجاج مقطع
ملعقة ماء الورد
بهارات عربية مشكلة
200 جرام طماطم مقطعة
100 جرام بصل مقطع
كيلوجرام أرز مغسول
30 جرام مسحوق الكركم
30 جرام كزبرة مفرومة
3 ليترات ماء
100 جرام مكسرات مشكلة
ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير:
يتبل الدجاج بالكركم وماء الورد. يسخن الماء وتضاف البهارات والطماطم والبصل والكزبرة، وعند الغليان يترك الدجاج حتى ينضج ثم يرفع ويترك جانباً. يضاف الأرز إلى المرق مع الملح وتخفف النار حتى الاستواء، وعند التقديم يسكب الأرز في الطبق ويزين بالدجاج والمكسرات.
حلاوة الجبن
المكونات:
300 جرام جبن عكاوي
300 جرام جبن موزاريلا
300 جرام سميد سمولينا
كوبان من شراب السكر
كوب كريمة القشدة
ملعقة صغيرة ماء الورد
طريقة التحضير:
يوضع الجبن العكاوي والموزاريلا في وعاء بداخل قدر فيه ماء ساخنة حتى الذوبان ثم يضاف سميد دقيق السمولينا إلى الخليط، ويتم تحريكه جيداً حتى يمتزج كلياً. تضاف ماء الورد وشراب السكر للحصول على عجينة لزجة ثم يوضع المزيج على طاولة ويتم مده بسماكة أقل من نصف سنتيمتر. تقطع العجينة إلى مربعات وتحشى بالقشدة وتلف بحسب الرغبة. عند التقديم يتم تزيينها بالفستق الحلبي وشراب السكر وتؤكل باردة.
لقيمات
المكونات:
كوبان من شراب السكر
كوبان من الطحين
5 جرامات خميرة
3 أكواب ماء
ملعقة ماء الورد
ليتران من الزيت النباتي
20 جرام سمسم
طريقة التحضير:
نذوب الخميرة بالماء مع ماء الورد ثم يضاف الدقيق ويمزج جيداً حتى الحصول على عجينة متماسكة. يسخن الزيت وتقلى العجينة على شكل كرات صغيرة حتى يصبح لونها ذهبياً. بعد الانتهاء توضع الكرات المقلية في شراب السكر لمدة دقيقة وتقدم باردة مع السمسم.
قطايف بالجوز والقشدة
المكونات:
عجينة قطايف
200 جرام قشدة
كوب جوز ناعم
كوب سكر
كوبان من شراب السكر (القطر)
زيت للقلي
ملعقة ماء زهر
طريقة التحضير:
يعجن الجوز والسكر وماء الزهر ثم تحشى القطايف وتوضع جانباً. تحشى الكمية المتبقية بالقشدة وتوضع جانباً. يسخن الزيت وتقلى القطايف حتى النضوج ثم يضاف إليها شراب السكر (القطر) وتقدم باردة. يمكن تحضير القطايف بالفرن بخبزها على درجة حرارة معتدلة بعد حشوها بالجوز أو الجبنة. وفي هذه الحال توضع بعض قطع الزبدة على القطايف من أعلى. كما يمكن تقديم القطايف بالقشدة باردة، بمجرد حشو العجينة بالقشدة والإطباق على نصف العجينة من أسفل، ومن ثم تزيينها بالقطر والفستق الحلبي المطحون.
مقلوبة لحم
المكونات:
كيلوجرام لحم موزات
كيلوجرام زهرة مقلية
كيلوجرام باذنجان مقلي
كيلوجرام أرز مغسول
3 ليترات مرق الدجاج
200 جرام حمص مسلوق
كمون وقرفة وبهار وملح وفلفل حسب الرغبة
50 جرام صنوبر
50 جرام كاجو
طريقة التحضير:
يسلق اللحم لمدة ساعتين ويوضع جانباً. يوضع الأرز في قدر وتضاف إليه الزهرة والباذنجان المقلي والحمص مع البهارات والملح ومرق الدجاج بما يعادل مستوى الخليط. يترك الأرز على النار لمدة 30 دقيقة وعند النضوج تطفأ النار ويترك القدر لمدة 10 دقائق قبل فتح الغطاء. عند التقديم يقلب القدر ويزين بقطع اللحم والمكسرات.
صالونة الروبيان
المكونات:
كيلوجرام روبيان
15 جرام ثوم مقطع
500 جرام طماطم مقطعة
50 جرام كزبرة مفرومة
15 مل زيت الذرة
15 جرام زنجبيل مفروم
200 جرام بصل مقطع
رشة زعفران
50 جرام توابل عربية (كمون وقرفة وبهار أسود وأبيض)
طريقة التحضير:
يسخن الزيت ويضاف البصل حتى يصبح لونه ذهبياً ومن ثم يوضع الروبيان ويقلى لمدة دقيقة. يضاف الثوم والزنجبيل وتقلى مع الملح والبهارات والطماطم والزعفران والكزبرة المفرومة مع القليل من الماء. يترك الخليط على النار لدقيقتين أو حتى يغلي. يقدم الطبق ساخناً مع الأرز.
عدد اليوم
