يقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك - بيروت: «يتمتع نبات السلق بمواصفات غذائية عالية، فهو يحتوي على كمية عالية من الماء، وفقير جداً بالسعرات الحرارية، لذا يوصى به بقوة لمتتبعي أنظمة إنقاص الوزن، بالإضافة إلى أنه غنيّ بالمعادن الأساسية للجسم مثل الحديد، والماغنيزيوم والكالسيوم والبوتاسيوم. ويعتبر الطبق الذي يحتوي على السلق متميزاً بمكوناته وطعمه اللذيذ.
ويتابع أبو زكي «يعدّ طبق السلق مع العدس والبصل أو ما يسمّى «العدس بحامض» طبقاً شتوياً وتراثياً من فلسطين، كذلك عجة السلق، وتحضر من السلق المفروم والبيض والدقيق والبصل المفروم ناعماً والنعناع اليابس والفلفل الحلو والفلفل الأسود? ?والثوم? ?المدقوق? ?والبقدونس? ?والنعناع? ?الأخضر? ?المفروم،? ?وتقدم? ?بشكل? ?أقراص? ?مشوية? ?بقليل? ?من? ?الزيت? ?أو? ?مقلية? ?فوق? ?محارم? ?المطبخ? ?الورقية? ?للتخلص? ?من? ?الزيت? ?الفائض،? ?ثم? ?تصف? ?في? ?طبق? ?التقديم?»?.
وفي وصف لأهم الاستعمالات لتحضير طبق من السلق، يشير أبو زكي إلى أن ورق السلق من أهم الخضار لتطبخ محشوة بالأرز مع الخضار أو باللحم والأرز، وقد كانت المحاشي في المطبخ العثماني نوعان من الدولما? ?أي? ?الخضروات? ?المحشية? ?بعد? ?حفرها? ?والصارما أي? ?المحاشي? ?الملفوفة? ?بأوراق? ?العنب? ?أو? ?الملفوف? ?أو? ?السلق،? ?وهي? ?تنتشر? ?في? ?بلاد? ?الشام? ?والبلقان? ?وأرمينيا? ?وإيران? ?وروسيا،? ?ومن? ?هنا? ?تعد? ?وصفة? ?محشي? ?السلق? ?أو? ?صارما? ?على? ?الطريقة? ?السورية? ?ذات? ?أصول? ?عثمانية? ?ومقاديرها? ?كالآتي:
ورق السلق المحشو:
المقادير:
ورق سلق 3 كيلو
أرز مصري 750 جراما
طماطم حمراء 1 كيلو
بصل أبيض 100 جرام
بقدونس ضمة عدد 4
نعناع أخضر ضمة
جزر مفروم ناعم 150 جراما
عصير حامض 200 جراما
زيت زيتون 150 جراما
ملح حسب الذوق
ملح + بهار أبيض 3جرام+قرفة 5 جرام +بهار أسود حلو 3 جرامات
طريقة التحضير:
?? ?تغسل? ?أوراق? ?السلق? ?وتوضع? ?في? ?وعاء،? ?يصب? ?فوقها? ?الماء? ?المغلي? ?حتى? ?تذبل.
?? ?ينقى? ?الأرز? ?ويغسل? ?جيدا،? ?ثم? ?يوضع? ?في? ?وعاء? ?مع? ?قليل? ?من? ?الماء.
?? ?تفرم? ?البصلة? ?ناعما،? ?ومن? ?ثم? ?البقدونس? ?والنعناع،? ?وتفرك? ?كلها? ?بالملح? ?والقليل? ?من? ?البهار? ?الحلو? ?والقرفة،? ?ويضاف? ?إليها? ?الأرز.
?? ?تفرم? ?الطماطم? ?ناعما،? ?وتضاف? ?إلى? ?خليط? ?البصل? ?والأرز? ?ثم? ?يضاف? ?الجزر،? ?ثم? ?يضاف? ?الزيت? ?ويدعك? ?الخليط? ?جيدا? ?باليدين.
?? ?تقطع? ?حبة? ?طماطم? ?كبيرة? ?إلى? ?شرائح? ?رقيقة? ?تصف? ?في? ?قعر? ?القدر.
?? ?تحشى? ?وأوراق? ?السلق? ?المحشوة? ?فوق? ?شرائح? ?الطماطم? ?ويرش? ?فوقها? ?مقدار? ?ملعقة? ?صغيرة? ?من? ?الملح.
?? ?تضاف? ?كمية? ?من? ?الماء? ?الساخن? ?تكفي? ?لغمر? ?محتويات? ?القدر? ?مرة? ?ونصف،? ?ويوضع? ?صحن? ?مقلوب? ?بحجم? ?فوهة? ?الوعاء? ?فوق? ?المحتويات.
?? ?يترك? ?القدر? ?على? ?نار? ?قوية? ?لبضع? ?دقائق،? ?ثم? ?تخفف? ?النار? ?بعد? ?أن? ?تصبح? ?كمية? ?الماء? ?على? ?النصف? ?ويرفع? ?الطبق? ?عن? ?محتويات? ?القدر.
?? ?يضاف? ?عصير? ?الحامض? ?وتترك? ?القدر? ?على? ?النار? ?حتى? ?ينضج? ?محتواها? ?تماما.
?? ?يرفع? ?القدر? ?عن? ?النار? ?ويترك? ?لتبرد? ?قليلا ثم? ?يسكب? ?محتواها? ?في? ?طبق? ?التقديم،? ?ويزين? ?بشرائح? ?الليمون? ?الحامض? ?ويقدم? ?بارداً? ?أو? ?ساخناً? ?بحسب? ?الرغبة. (بيروت - الاتحاد)
عدد اليوم
