المطابخ الشعبية مكانة راسخة ومخاوف من إساءة ثقة المستهلكين

تحافظ المطابخ الشعبية على مكانتها في الوجدان المحلي بالساحل الشرقي، على الرغم من منافسة المطاعم الأخرى، خصوصاً مطاعم الوجبات السريعة. وعلى الرغم من مكانة ما تقدمه المطابخ الشعبية من مأكولات، إلا أن كثيرين يبدون خشيتهم من التعامل معها، لأسباب تتعلق بالنظافة، ما دفع بلديات الساحل الشرقي إلى تكثيف حملاتها التفتيشية على هذه المطابخ. وتنشط المطابخ الشعبية في موسم حفلات الزفاف والمناسبات، مزاوجة بين البهارات العربية والهندية، في انعكاس لتأثر الدولة بالحضارات المحيطة بها. وتشير الإحصاءات إلى أن أكثر من 90 مطبخاً شعبياً منتشراً في الساحل الشرقي، ما يشي، بحسب مراقبين، بديمومة ازدهارها وكثرة روادها. وقال محمد جبير، وهو صاحب مطبخ شعبي بمنطقة دبا ويعمل طباخاً منذ أكثر من سبع سنوات، إن المطابخ الشعبية تتميز بتقديمها مأكولات تراثية يحبذها أهالي المنطقة، التي نستخدم فيها البهارات الهندية مع العربية مثل الهريس والرز البرياني، والغوزي، وكذلك اللقيمات والبثيث. وأشار إلى أن الإقبال على المطابخ يزداد في نهاية الأسبوع ومواسم الأعراس والمناسبات وشهر رمضان، موضحاً أن الأسعار تتفاوت حسب طلب الزبون. وذكر محمد وفيق، ويعمل طباخاً في أحد المطابخ الشعبية بالفجيرة أن العمل في المطبخ لا يتوقف على مدار الأسبوع، في ضوء وجود عزاب يلجأ كثيرون منهم إلى المطاعم. وأكد أن الأسعار في رمضان لا تختلف عما كانت عليه في الأشهر الأخرى، فسعر المن من الأرز مع الذبيحة 230 درهماً ومن دون الذبيحة 90 درهماً. وقالت فاطمة عبدالله إنها تلجأ إلى المطابخ الشعبية في أوقات الضرورة، عندما تفاجأ بزيارة الأهل والضيوف دون موعد مسبق، وكذلك في موسم الأعراس والولائم الكبيرة، مطالبة الجهات المتخصصة، خصوصاً البلديات، بتكثيف حملات المراقبة والتفتيش. وأوضحت أن زيادة الطلب على المطابخ الشعبية يؤدي أحياناً إلى الإهمال في تنظيف المكان والأواني المستخدمة، ولا يلتزمون بالملابس المخصصة للطباخين. وأضاف يوسف أحمد، الذي يعمل موظفاً، أن المطابخ الشعبية توسعت بشكل كبير وتنوعت الخدمات التي تقدمها، حيث يقبل الناس أيام العطلات والمناسبات وشهر رمضان على المأكولات الشعبية، «وأصبحنا نعتمد عليها بشكل كبير في المناسبات والولائم لأنها تتميز بنكهة عربية من خلال استخدامهم للبهارات الهندية على الطريقة العربية». وبين أحمد حمد إبراهيم أن أغلب الأسر تفضل الاستعانة بالمطابخ الشعبية في شهر رمضان، للتخفيف من أعباء الزوجة، وإتاحة الفرصة أمامها للتفرغ للعبادة وإعداد الحلويات وتحضير الوجبات الخفيفة كالسلطات والمقبلات. في المقابل، هناك من يرفض التعامل مع المطابخ الشعبية، لأسباب تتمحور معظمها بالنظافة، حيث تتجنب جواهر حامد المطابخ الشعبية لعدم نظافة المكان، وعدم اهتمام بعض الطباخين بنظافتهم الشخصية، ولجوء بعض المطابخ إلى استخدام الأنواع الرديئة والرخيصة من الزيوت والمواد المستخدمة في الطهي. حملات تفتيشية وقالت رئيسة قسم الصحة العامة أصيلة المعلا إن البلدية تكثف حملاتها التفتيشية على المطابخ الشعبية والمخابز ومحال الحلويات خلال الفترة التي تسبق قدوم شهر رمضان الكريم، للتأكد من التزامها بالاشتراطات الصحية المحددة. وأضافت أن الحملات تستمر على نفس الوتيرة طول شهر الصيام وأيام العيد انطلاقاً من أن حجم العمل الكبير خلال هذا الشهر الفضيل يتطلب أيضاً استعدادات استثنائية، ووضع الشروط الصحية موضع التنفيذ منذ البداية. كما يتنافس في هذا الشهر أصحاب المطابخ الشعبية والمخابز ومحال الحلويات للحصول على شهادة صحية صادرة من قسم الصحة العامة في البلدية وذلك لتقديم الوجبات للصائمين، إلا أن البلدية لم تقم بمنح العديد من هذه الشهادات لعدم توافر الشروط الصحية فيها. ودعت رئيسة قسم الصحة المواطنين والمقيمين بضرورة التأكد من أن أصحاب هذه المحال يحملون بطاقات صحية سارية المفعول صادرة من قسم الصحة العامة. الشروط الصحية للمطابخ ذكرت أصيلة المعلا الشروط الصحية الخاصة بالمطابخ وهي موافقة قسم الرخص والصحة العامة على المكان بما يتناسب مع النشاط قبل التصديق على عقد الإيجار. ويجب أن تكون الأرضيات والجدران مغطاة بالكاشي. والأسقف من مادة ملساء سهلة التنظيف غير ماصة للماء مقاومة للحريق ذات لون فاتح وغير سامة وليس بها تشققات. كما يراعى أن يكون للأرضيات ميل مناسب لجريان الماء من أجل سهولة التنظيف. وتوفير تهوية وإضاءة مناسبة ووسائل لمنع القوارض والحشرات تثبت على الأبواب والشبابيك والمنافذ، إلى جانب تزويد المطعم بمستودع لحفظ المواد الجافة والمبردة والمجمدة وذلك حسب حجم العمل في المطعم، وآخر خاص للمعدات والأواني، ووجود ملحمة خاصة حسب شروط الملاحم، وتوفير منطقة لتحضير الخضروات مزودة بمغسلة من المعدن غير قابل للصدأ وطاولة للتحضير وثلاجة منفصلة، وأن يكون مكان الطبخ مثبت عليه مدخنة وترتفع عن أقرب مبنى مجاور بمسافة مترين على الأقل وتوفير منطقة لغسل المعدات الصغيرة مزودة بحوض غسيل مزدوج يكون قريبا من منطقة التحضير. وتوفير منطقة لغسيل الأواني الكبيرة مفصولة عن مناطق التحضير مزودة بالماء الساخن والبارد. وتوفير مغسلة للأيدي مزودة بالماء الساخن والبارد مثبت عليها صابون سائل وورق تنشيف وتوصيل أنابيب المجاري بمسافة قدرها بوصة واحدة عن الجدران، ويمنع وضع أي مصيدة للدهون داخل المطبخ أو غرفة الأغذية وتوفير غرفة خاصة لتبديل ملابس العمال مع تخصيص مكان مناسب لاسطوانات الغاز.