نسرين درزي (أبوظبي)
تحدث الشيف السوري وسيم العيسى من مطعم «بلو أورانج»، بفندق ومنتجع ويستن دبي ميناء السياحي، عن أهم ما يشغله خلال التحضير لموائد رمضان. وقال إنه عدا لوائح الطعام يبحث عن أفضل أنواع التمور والعصائر مع متابعة تدريب الموظفين على أساليب جديدة لعرض الأطباق بشكل جذاب. وتطرق إلى المطبخ السوري في رمضان، الذي يمزج بين حضارات متتالية، بحيث تتميز كل منطقة بأصناف مختلفة بعضها يرجع إلى العهد العثماني. وأشهرها أنواع الفتات التي تشتهر بها مدينة دمشق والكبب بمختلف أشكالها والمنتشرة في مدن حلب وحماه وإدلب، ومن الحلويات البقلاوة والهريسة. وذكر أنه يحرص خلال شهر الصيام على تقديم السلطات المنعشة مثل التبول والفتوش وورق العنب، وأنواع الحساء مثل العدس والحريرة، والمقبلات الساخنة مثل الفلافل والكبة المقلية والسمبوسة بالجبن، والأطباق الرئيسة مثل الهريس والخروف المشوي مع الأرز الشرقي والفتات. ومن الحلويات المطلوبة، الكنافة وأم علي والقطايف.
كوسة باللبن
المكونات:
2000 جرام كوسة صغيرة
1000 جرام لحم غنم مفروم
300 جرام بصل
ليتر لبن
بيض عدد 2
200 جرام دقيق الذرة
ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة
100 جرام صنوبر
50 جراماً كزبرة طازجة
لتحضير الحشوة:
يقطع البصل إلى مكعبات صغيرة، ثم يُقلى ويضاف اللحم المفروم مع الملح والفلفل.
لتحضير الكوسة:
تغسل الكوسة، بعد إزالة القشر ثم تحفر باستخدام حفارة الخضار، وتغسل ثم تترك جانباً لتجف. يتم حشو الكوسة باللحم، ثم توضع في صينية بالفرن بعد دهنها بالزبدة وتشوى لمدة 15 دقيقة على حرارة 200 درجة مئوية.
لتحضير الصلصلة:
يمزج مقدار ليتر من الماء مع دقيق الذرة والبيض ثم يضاف اللبن ويحرك جيداً لمدة دقيقتين. يوضع المزيج على نار هادئة حتى يغلى ويضاف الملح. توضع الكوسة في طبق التقديم وتغمر بالصلصلة. يمكن تزيين الطبق بالصنوبر المقلي مع الكزبرة والبصل والزبدة.
أوزي مع فطائر
المكونات:
500 جرام أزر
400 جرام لحم غنم مفروم
400 جرام مكعبات لحم الغنم
200 جرام بازيلاء خضراء
10 حبات من رقائق العجين
100جرام لوز مقشر
100 جرام صنوبر
300 جرام سمن
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
مسحوق القرفة والهيل
لتحضير الأرز:
ينقع الأزر في ماء دافئة لساعتين، ثم يغسل ويصفّى جيداً. يوضع مقدار 150جراماً من السمن في قدر حتى الذوبان، ثم يضاف الأرز ويحرك لمدة 5 دقائق على حرارة هادئة. يضاف ليتر من الماء المغلية مع الملح والفلفل الأبيض. يترك الأرز على النار حتى يصبح منسوب المياه بمستوى كمية الأرز، ثم يغطى بإحكام ويترك على نار هادئة لمدة 12 دقيقة.
لإعداد اللحم:
تقلّى مكعبات اللحم في مقدار 150 جراماً من الزبدة لمدة 10 دقائق. ثم يرفع اللحم عن النار، ويضاف البصل المفروم للقلي ويحرك لمدة دقيقتين بعدها يضاف اللحم المفروم ويحرك لمدة 10 دقائق ثم تضاف مكعبات اللحم مع الفلفل والملح والفلفل الحلو ومسحوق القرفة والهيل مع مزج المكونات جيداً.
تقلب المكسرات وتوضع في الخلاط، ثم تغلى البازلاء لمدة 10 دقائق، وتوضع في الخلاط. يتم حشو رقائق العجين ثم وضعها في صينية بالفرن. ثم تُخبر لمدة 12 دقيقة على حرارة 200 درجة مئوية وتقدم مع اللبن.
فريكة بالدجاج
المكونات:
دجاجة كاملة
500 جرام الفريكة
200 جرام بصل مفروم
300 جرام زبدة
250 جراماً لحم غنم مفروم
300 جرام بازلاء خضراء
300 مل زيت ذرة
50 جراماً لوز مقشر
50 جراماً صنوبر
ملح وفلفل حسب الرغبة
كمون ،بابركيا
أوراق الغار
طريقة التحضير:
يسخن القليل من الزيت في مقلاة على حرارة متوسطة، ويضاف البصل ويقلب بمدة 3 دقائق أو حتى يصبح طرياً. يضاف اللحم ويقلب على النار لمدة 4 دقائق. تضاف الفريكة مع التوابل وتقلب لنحو دقيقة ثم يضاف المرق مع ورق الغار والقرفة والملح حتى يغلي. يترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة حتى تنضج الفريكة وتمتص الماء ثم تنقل الفريكة إلى قدر آخر أكبر. يسخن الفرن على حرارة 200 درجة مئوية ويذوّب القليل من الزبدة في مقلاة على حرارة متوسطة وتضاف المكسرات وتحرك لمدة 3 دقائق أو حتى يتحول لونها إلى الذهبي. تجفف الدجاجة جيداً ويتم حشوها بنصف كمية الفريكة، بعد ذلك تغمر بالزيت وتتبل بالملح والفلفل ثم توضع في صينية للشوي بعد دهنها بالقليل من الزبدة وتشوي لمدة ساعة حتى تنضج. يتم إخراج الدجاجة من الفرن، وتغطى بورق القصدير وتوضعه جانباً لمدة 10 دقائق. في هذه الأثناء توضع الكمية المتبقية من الحشوة مع مقدار ربع كوب من الماء الساخنة في طبق مقاوم للحرارة وتغطى بورق قصدير لمدة 8 دقائق. يقطع الدجاج ويقدم مع الحشوة وشرائح الليمون وسلطة الأعشاب.
القطايف
المكونات:
لتحضير العجين:
20 جراماً خميرة
30 جراماً سكر
10 جرامات ملح
1000 جرام طحين
250 مل ماء دافئة
لتحضير الحشوة:
500 جرام قشدة
100 جرام بودرة الفستق
لتحضير شراب السكر:
2000 جرام سكر
ليتر ماء
300 مل زهر البرتقال أو ماء الورد
طريقة التحضير:
تذوّب الخميرة مع السكر بالماء في كوب للقياس حتى تتمازج المكونات. وفي حال عدم ذوبان الخميرة، فهذا يعني أنها غير صالحة للاستعمال أو أن الماء المذوب غير دافئ بشكل كافٍ أو ساخن جداً. ويجب الأخذ بالاعتبار أن الخميرة تحتاج إلى بيئة مناسبة لتصبح لتتفاعل. يمزج الطحين والملح ثم يضاف المزيج المحضر مسبقاً وتخلط المكونات جيداً، وتغطّى ومن ثم توضع جانباً وتترك لمدة 30 - 45 دقيقة. يمزج السكر والماء في مقلاة بحجم متوسط ومن ثم يُغلى ويضاف زهر البرتقال أو ماء الورد ويحرك جيداً لتجنب التصاق المكونات. تخفض الحرارة ويترك المزيج على النار حتى يصبح جاهزاً للاستعمال.
يصب مقدار 5 إنشات من مزيج البانكيك باستخدام مغرفة في مقلاة بعد تسخينها على درجة حرارة متوسطة، وعندما تبدأ الفقاعات بالظهور على الخليط من الأعلى ترفع القطايف بعناية وتوضع جانباً، ثم تكرر العملية على بقية الخليط. توضع ملعقة طعام واحدة من القشدة على القسم غير المطهي من البانكيك، ثم تطوى العجينة بالنصف مع تكبيس الأطراف. بعدها تقلّى القطايف بزيت الذرة حتى يتحول لونها إلى البني الفاتح مدة 30 ثانية لكل طرف. توضع القطايف على طبق فوق منديل لامتصاص الزيت، ثم تغمر بالقطر لتصبح جاهزة للتقديم. يمكن إضافة القليل من بودرة الفستق وتقديمها مع شراب السكر أو العسل.
عدد اليوم
