نسرين درزي (أبوظبي)
تحدث الشيف محمد خليل فهد، من فندق سانت ريجيس جزيرة السعديات، عن التركيز خلال شهر رمضان على الأطباق الدسمة. وقال إن أكلات الأرز والمحاشي هي الأكثر طلباً من مختلف الجنسيات، ويحرص على تواجدها يومياً على مائدة البوفيه ما يضمن رضا الرواد ولاسيما أن الصائمين يرتاحون لوجود الأطباق التقليدية المتوارثة، وهي وإن كانت متواجدة في كثير من البيوت خارج الشهر الفضيل، إلا أنها تحمل صفة خاصة في رمضان.
أوزي لحم الضأن
المكونات:
* 7 كيلوجرامات لحم ضأن كامل
* 200 جرام توابل إماراتية
* 100 جرام زيت الذرة
* 100 جرام معجون طماطم
* 50 جراماً مسحوق الكركم
* 4 كيلوجرامات أرز بسماتي
* 50 جراماً لكل من قرفة، هيل، ورق غار وفلفل أسود
* 100 جرام كرفس
* 100 جرام كراث
* 75 جراماً بصل
*75 جراماً ثوم
* ليتر ماء
* 50 جراماً فلفل
*50 جراماً لكل نوع من الزبيب والجوز والكاجو والبصل المقلي للزينة
طريقة التحضير:
ينظف اللحم ويتبل مع البهارات وزيت الذرة ومعجون الطماطم. تقطع الخضراوات وتوضع في وعاء الطهي. يضاف اللحم والتوابل والماء. يغطى اللحم بورقة ألمنيوم لمدة 3 ساعات على حرارة 180 درجة مئوية. عندما ينضج اللحم يرفع الطبق ويوضع في حافظ الحرارة.
يصفى مرق اللحم عن الخضراوات. يقلى الثوم والبصل وتضاف التوابل والكركم ثم مرق اللحم حتى الغليان وبعدها الأرز.
يغطى القدر ويطهى لمدة 20 دقيقة. يوضع الأرز أسفل الطبق وفوقه اللحم. يضاف الفلفل المشوي والمكسرات والبصل المقلي للزينة ويقدم ساخناً.
مجبوس الروبيان والسمك الإماراتي
المكونات:
* 600 جرام سمك شيري
* 250 جراماً روبيان
* 100 جرام توابل إماراتية
* 75 مل زيت الذرة
* 100 جرام معجون الطماطم
* 50 جراماً معجون الفلفل الحلو
* ملعقة لكل نوع من الكركم ومسحوق الكمون ومسحوق الكزبرة
* كيلوجرام أرز بسمتي
* 10 جرامات لكل نوع من القرفة والهيل وورق الغار والفلفل الأسود وحامض الليمون
* 10 جرامات لكل نوع من الكرفس والكراث
*100 جرام بصل
* 100 جرام ثوم
* 100 جرام فلفل
* 100 جرام طماطم
* 1,5 ليتر مرق السمك
* زبيب وجوز الكاجو وبصل مقلي للزينة
طريقة التحضير:
ينظف السمك ويتبل بالبهارات مع زيت الذرة ومعجون الفلفل والليمون ومسحوق الكركم ويوضع في الثلاجة. تسخن المقلاة ويوضع السمن ثم الثوم والبصل والفلفل والطماطم الطازجة والكراث والكرفس ومعجون الطماطم. تطهى المكونات على حرارة منخفضة ويضاف الروبيان ثم تضاف التوابل والكمون والكزبرة ومرق السمك. بعد الغليان يضاف الأرز ويحرك جيداً. يغطى الوعاء بورقة الألمنيوم ويطهى لمدة 30 دقيقة. يطهى السمك في الفرن أو على فحم الشوي لمدة 15 دقيقة. عندما يصبح أرز مجبوس الروبيان جاهزاً، يوضع في الطبق مع السمك والأرز. تضاف المكسرات والبصل المقلي والزبيب للزينة ويقدم ساخناً.
دجاج بالفريكة
المكونات:
* 500 جرام دجاج بدون عظم
* 30 جراماً مسحوق الكزبرة
* 100 مل زيت الذرة
* كيلوجرام فريكة
* 50 جراماً مسحوق الكركم
* 30 جراماً مسحوق الكمون
* عيدان قرفة
*100 جرام سمن
* 5 حبات بصل
* 5 حبات ثوم
*ليتر مرق الدجاج
* 20 جراماً لكل نوع من اللوز والبزور والصنوبر ومكعبات الجزر، والبازلاء الخضراء (للزينة)
* ملح وفلفل حسب الرغبة
طريقة التحضير:
يغسل الدجاج ويتبل مع الكزبرة وزيت الذرة والملح والفلفل.
تغسل الفريكة وتترك لتجف من الماء. يقلى الثوم والبصل مع القرفة والسمن.
تسكب الفريكة فوق البصل والثوم المقلي ويضاف الملح والكركم والكمون ثم يخلط المزيج جيداً ويتم تحريكه لمدة 5 دقائق. يضاف مرق الدجاج إليه ويترك على النار حتى الغليان. بعدها تخفف النار لمدة 20 دقيقة.
ويقطع الدجاج إلى شرائح مسطحة ثم يحشى بالفريكة المطبوخة ويتم لفه. يقلى الدجاج المحشو بالفريكة في مقلاة ثم يوضع في الفرن لمدة 20 دقيقة.
عندما يجهز الدجاج يقطع إلى شرائح ثم توضع الفريكة في اطبق التقديم وترتب شرائح الدجاج فوقها وتضاف المكسرات والخضراوات للزينة.
دولما محشوة
المكونات:
* كيلوجرام شرائح لحم الضأن
* 500 جرام كوسة
* 500 جرام باذنجان
*500 جرام أوراق العنب
* 50 جراماً توابل عربية
* 250 جراماً لحم الضأن المفروم
* 200 جرام سمن
* 100 جرام معجون الطماطم
* 30 جراماً مسحوق الكمون
* 500 جرام أرز مصري
* 20 جراماً نعناع جاف
*500 جرام نعناع طازج
* 100 جرام حبات الثوم الكاملة
*100 جرام طماطم طازجة
*100 جرام بطاطا
* 100 جرام بصل
* ملح وفلفل حسب الرغبة
طريقة التحضير:
تغسل الكوسة والباذنجان بعد حفرها وتغسل أوراق العنب. يغسل الأرز ويضاف إليه اللحم المفروم والسمن والتوابل ثم يخلط المزيج جيداً. تتبل شرائح لحم الضأن مع الملح والفلفل والثوم وصلصة الفلفل الحار وتشوى من الجانبين. تحشى الكوسة والباذنجان وورق العنب بخلطة الأرز ولحم الضأن المفروم.
تقطع الخضراوات، البصل والبطاطا والطماطم وحبات الثوم وتوضع في وعاء الطهي. تضاف شرائح لحم الضأن المشوية ويرش النعناع الطازج فوقها. تضاف الخضراوات المحشوة فوق شرائح اللحم ويرش فوقها النعناع الطازج ويضغط الطبق جيداً من الأعلى. يخلط معجون الطماطم مع الماء والنعناع الجاف والثوم وزيت الزيتون والملح والكمون والفلفل. تسكب الصلصة وينتظر حتى الغليان، بعدها تخفف النار وتترك لمدة ساعة واحدة.
طاجين الخضراوات مع الكسكس
المكونات:
* كيلو كسكس
* 200 جرام يقطين
* 200 جرام فجل أبيض
* 200 جرام بطاطا مقشرة
* 200 جرام جزر
* 200 جرام كوسة صغيرة
* 75 جراماً بصل أبيض
* 100 جرام معجون الطماطم
* 50 جراماً كزبرة طازج
* 75 مل زيت الزيتون
* 50 جراماً مسحوق الزنجبيل
* 50 جراماً كركم
* 1.5 ليتر مرق الخضار
طريقة التحضير:
تغسل الخضراوات وتقطع ثم يقلى البصل الأبيض مع زيت الزيتون وتضاف إليه الخضراوات ومسحوق الكركم والزنجبيل. تخلط جيداً ويضاف معجون الطماطم ومرق الخضار. يغطى المزيج ويطهى لمدة 20 دقيقة. عند الانتهاء تضاف الكزبرة الطازجة إلى الطبق ويقدم ساخناً. يغسل الكسكس ويصفى من الماء. يخلط مع الملح والفلفل وزيت الزيتون ويطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. يقدم ساخناً مع طاجين الخضار.
عدد اليوم
