صالح جاليس: نجاح «البوفيهات» بالتحضير الجيد

نسرين درزي (أبوظبي) تحدث الشيف السوري صالح جاليس، طاهي المأكولات العربية في مطعم ميجانا بفندق الريتز كارلتون جراند كانال، عن تحضير البوفيه في شهر رمضان. وقال إن أهم ما في الأمر التحضير الجيد لانتقاء المواد الغذائية الطازجة يومياً بحيث ينزل الطهاة المختصون إلى السوق لشراء الأصناف التي تنفع لتحضير وجبات استثنائية، من ثم يعمل الفريق التنفيذي على وضع مجموعة من الأفكار لأطباق متجانسة والقيام بتحضير تشكيلة منوعة منها. وأشار إلى أنه ماعدا أنواع السلطات والحساء، يكون الاهتمام الأكبر بأطباق اللحوم الأساسية والتي تتبعها أطباق جانبية تشمل الخضراوات والمحاشي والطواجن في الفرن، وكذلك تشكيلة واسعة من المعكرونة والفطائر. أما تقديم الحلويات فهو من الأمور الضرورية التي ينتظرها الضيف على مائدة الإفطار وتكون منوعة ومنها المحشوة بالقشدة والمزينة بالمكسرات مثل القطايف والبقلاوة والبسبوسة والحلويات المثلجة. أوزي بلحم الغنم المكونات: *خروف كامل صغير الحجم * 250 جراماً سمن مذوب * ملح وفلفل * 100 جرام قرفة * 10 حبات ثوم مهروس مع الملح * ورق غار * 1/2 كوب ماء ورد * ملعقتان صغيرتان زعفران * 1/2 كوب سمن * ملعقتان صغيرتان كركم * 3 ملاعق بهارات *كيلوجرام أرز حبة طويلة أو أرز *بسمتي (نصف ناضج) * 250 جراماً سمن * كوب لوز حبة كاملة * كوب فستق حلبي *ملعقتان صغيرتان قرفة * ملعقتان صغيرتان جوزة الطيب * فلفل أبيض طريقة التحضير: لتتبيل الخروف، يدهن بالسمن ثم بالملح والفلفل الأسود وترش عليه القرفة ثم الثوم المهروس والمملح وباقي التوابل. يترك جانباً لمدة ليلة كاملة. لحشوة الأرز: يذوب السمن ثم تضاف المكسرات والتوابل. يضاف الأرز المنقوع في الماء مدة نصف ساعة. يضاف مرق الدجاج ويترك 35 دقيقة على النار. يغطى الخروف بأوراق الغار ويوضع في الفرن لمدة ساعة لكل كيلوجرام من اللحم على حرارة 225 درجة مئوية أو حتى يصبح اللحم طرياً. يوضع الأرز في صينية ثم الأوزي فوقه. يزين بالمكسرات والطماطم المشوي والفلفل الحار.