علي البدواوي: الأطباق الشعبية تتصدر الموائد

نسرين درزي (أبوظبي) يفخر الشيف علي سالم البدواوي كبير الطهاة في مطعم مزلاي بفندق قصر الإمارات بأنه أول من عمل على تطوير المطبخ الإماراتي وكان هدفه الدخول به إلى المائدة العالمية بعصرية واضحة حافظ خلالها على الطعم الأصيل. وكانت له على مدار 23 عاماً نجاحات واضحة في التفنن بالسفرة المحلية بعدما عززها بنكهات جديدة مزج فيها مواد تنسجم مع المكونات الأساسية للأصناف المعروفة. ومع دخول رمضان تتضاعف انشغالات البدواوي بالتحضير لموائد الإفطار التي تتطلب منه جهداً كبيراً ولاسيما مع مسؤوليته عن قوائم البوفيهات المتغيرة يومياً. وفيما يتسم العمل بالانسيابية خلال اليومين الأولين من الشهر الفضيل، تبدأ وتيرة الطلبات تتزايد إلى حد الدخول في ضرورة التأهب القصوى؛ فيومه الرمضاني يبدأ من الساعة 10:00 صباحاً ولا ينتهي حتى الساعة 3:00 بعد منتصف الليل، فيما يظل باله منهمكاً في كيفية التجديد ونيل رضا الرواد. ويؤكد البدواوي الدور الذي يلعبه فريق عمله لإتمام المهمة الصعبة. بحيث يعرف كل عامل في المطبخ الوظيفة المحددة له والتي لا مجال للتهاون فيها وخصوصاً أن سفرة رمضان لا تحتمل التأخير. ويشرح أن الأمر يتطلب عقد اجتماعات متتالية لتدريب الفريق على الأداء السريع وكيفية تجهيز المواد الباردة قبل وقتها. وهو ينصرف إلى الطهي مركزا على الأصناف الشعبية التي يقدمها بشكل عصري. ومن الأصناف التي يحرص على وجودها في المقدمة الأطباق الشعبية المرغوبة في المجتمع المحلي، مثل الثريد والهريس ومكبوس اللحم والدجاج والهامور واللحم المقلوب على الفحم وتنور اللحم المشوي واللقيمات والمحلى والخنفروش والعرسية. وينصح البدواوي ربات البيوت في رمضان باعتماد أسلوب التحضير المسبق لبعض الأصناف التي يحتاج طهيها إلى وقت طويل. وهذا ما يطبقه على نفسه ضمن عمله إذ يرتاح عند تجهيز السمبوسة بالجبن واللحم والدجاج وأقراص الكبة التي يضعها قبل يومين أو 3 أيام في الفريزر. وهكذا يسهل قليها قبل التقديم بدقائق قليلة بحيث تبدو طازجة. ويسعى البدواوي إلى الاطلاع على ثقافات الطهي لدى الشعوب بهدف إثراء خبرته وتقديم الطبق الإماراتي بالصورة اللائقة التي تجذب إليه جنسيات جديدة. ويوضح أن هناك الكثير من الأكلات الدسمة الدخيلة على المطبخ الإماراتي واليت يكثر فيها السمن والبهارات الحادة، فيما تعرف الأصناف المحلية بأنها شبه خالية من الدهون. مرقوقة الدجاج المكونات: • 200 جرام دجاج • ملعقة بزار • ملعقة كركم • نصف حبة بصل ناعم • حبة فلفل حار • ملح حسب الرغبة • حبة طماطم • كوبان طحين • كوب ماء • 10 جرامات زبدة • كوبا زيت ذرة • 1/2 ملعقة سكر طريقة التحضير: يحمّر البصل ويضاف الدجاج ثم الطماطم والبزار والكركم والماء. يترك الخليط على النار حتى ينضج قليلاً. لتحضير رقائق العجين: يضاف الماء إلى الطحين ثم الزبدة والزيت والملح والسكر. تخلط المكونات جيداً ومن ثم ترق العجينة وتقطع على شكل دوائر أو أي شكل آخر. عند التقديم توضع الطبقات فوق بعضها. حمسة الروبيان المكونات: (200 جرام للشخص الواحد) • 10 حبات روبيان • ملعقة بزار • ملعقة كركم • نصف حبة بصل • حبة طماطم • نصف ملعقة معجون الطماطم • نصف كوب زيت ذرة • ملح حسب الرغبة • خبز عربي مجفف • ملعقة زبيب طريقة التحضير: (ساعة) يحمّر الروبيان حتى يصبح في حالة نصف استواء ومن ثم يضاف البصل والطماطم والزبيب والكركم والبزار ومعجون الطماطم. يوضع الخبز على الروبيان ويقدم. حلوى البثيثة المكونات: • 100 جرام معجون التمر • 100 جرام طحين • 50 جرام سمن • 5 جرامات هيل مطحون • 1/‏2 جرام زعفران • 100 جرام كريمة مخفوقة • حبة مشمش مجفف • حبة تمر طريقة التحضير: يحمّر الطحين ويضاف إلى معجون التمر والهيل والزعفران والسمن. تمد العجينة وتقطع ويوزع في وسطها الكريمة المخفوقة.