بيروت (الاتحاد) - تحتل الأطباق التي تحتوي على الأسماك السفر العربية لما فيها من إكرام للضيف، ويعتبر السمك من الأطباق التي تجلب الرزق ويجب أن تعدّ مرة أسبوعياً في المنزل، فضلاً عن غنى طبق السمك بالمعادن والفيتامينات.
ويقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك- بيروت: «يعدّ طبق «الصيادية» من الأطباق التي تشتهر بها مدينة العقبة الأردنية وقوامها? ?الرئيس? ?السمك?،? ?إذ? ?تعد? ?هذه? ?الوجبة? ?إحدى? ?أهم? ?الوجبات? ?التي? ?تحضر? ?في? ?جنوب? ?الأردن? ?تحديداً،? ?وارتبطت? «?الصيادية?» ?تاريخيا?ً ?بالأكلات? ?الشعبية? ?لأهل? ?هذه? ?المدينة،? ?كون? ?الحصول? ?على? ?السمك? ?أمرا?ً ?سهلًا? ?من? ?خلال? ?رحلات? ?الصيد? ?التي? ?اعتمد? ?عليها? ?أهل? ?العقبة? ?في? ?السابق? ?كمصدر? ?رزقهم? ?الوحيد».?
ويتابع? ?أبو? ?زكي «أكلة? ?الصيادية? ?مرهونة? ?بتوافر? ?السمك? ?الطازج? ?من? ?نتاج? ?رحلة? ?الصيد? ?التي? ?أصبحت? ?هذه? ?الأيام? ?قليلة? ?ونادرة،? لذا فإن? ?هناك? ?بدائل? ?مناسبة? ?للصيادية? ?ومنها? ?اللجوء? ?إلى? ?السمك? ?الطازج? ?المستورد? ?وان? ?لم? ?يتيسر،? ?فإنه? ?يمكن? ?أن? ?تعد? ?الصيادية? ?من? ?السمك? ?المجمد?، ?لكنها? ?في? ?هذه? ?الحالة? ?تفقد? ?الكثير? ?من? ?قيمتها? ?الغذائية? ?بل? ?ونكهتها?».? ?ويضيف «للصيادية? ?طريقة? ?طهي? ?خاصة? ?لا? ?يتقنها? ?كثيرون،? ?فهي? ?تحتاج? ?إلى? ?خلطات? ?معينة? ?من? ?البهارات? ?ومقدار? ?من? ?البصل? ?والثوم،? ?ويلعب? ?بقاؤها? ?على? ?النار? ?الهادئة? ?الدور? ?المهم? ?في? ?عملية? ?النضوج»?.? ??
ولتحضير صيادية السمك، يقول أبو زكي إنها تحتاج إلى المقادير التالية:
- سمك سلطان إبرهيم 2 كيلو
- أرز حبة طويلة كيلو
- بصل مفروم ناعم 200 جرام
- بصل جوانح محمّر للزينة 100 جرام
- كمون ناعم 10 جرامات
- قرفة ناعمة 3 جرامات
- مكعبا دجاج
- ملح حسب الطلب
- ملعقة صغيرة بهار أسود حلو
- صنوبر محمص للزينة 25 جراما
- زيت نباتي 150 جراما
- زيت زيتون 75 جراما
- مزيج الرو الأسمرة وهو يتكون من 50 جراما زبدة، و50 جراماً طحين يذوب على النار حتى يسمّر لونه.
- عصير حامض 5 جرامات
طريقة التحضير:
ينظف السمك ويغسل جيدا ويسحب من الحسك ويملح ويبهر ويوضع بالمصفاة.
في وعاء على النار نضع القليل من الزيت النباتي ثم نضيف البصل المفروم وعظام السمك وكل ما لدينا من بقايا السمك الذي لا نريده، وتقلب جيدا حتى يصبح لون البصل بني غامق بعدها نضيف مكعب دجاج ونصف كمية البهارات.
نضيف ليتراً من الماء ويترك الخليط على النار حتى الغليان لمدة 10 دقائق بعدها نصفيها بمصفاة ناعمة وتستعمل للمرق والأزر.
طبخ الأزر:
يغسل الأزر ثم ينقع لمدة ساعة على الأقل بعدها يصفى من الماء ويوضع جانبا لحين الاستعمال.
يوضع قليل من الزيت في وعاء على النار، ثم يضاف البصل ويقلب على النار حتى يشقر بعدها يضاف الأزر مع التقليب، ثم تضاف كمية البهارات ومكعب الدجاج المتبقية، ثم تضاف ثلاث أرباع كمية المرقة المحضرة سابقا، وعندما يغلي الأرز تخفف النار، ويحرك بطريقة قلب الأرز من الأسفل إلى الأعلى بعدها يغطى ويترك حتى النضوج.
تحضير السمك:
يوضع السمك في صينية بشكل البطن نحو الأسفل وفتح الظهر قليلا مع القليل من زيت الزيتون ويوضع في الفرن حتى ينضج.
تحضير الصلصة:
نضع الرو الأسمر في وعاء عميق على النار مع إضافة ربع كمية المرقة رويدا رويدا مع التحريك المستمر حتى تنعم الصلصة، وتصبح متماسكة جيداً، ثم يضاف عصير الحامض لتصبح جاهزة.
طريقة التقديم:
يسكب الأرز مع السمك ويزين بالبصل المقرمش والصنوبر وتقدم الصلصة جانباً
عدد اليوم
