سعيد سالم يطهو الأطباق الإماراتية بـ«نفس الطباخ» الفنان

يعتبر الفنان الإماراتي سعيد سالم واحداً من أبرز الممثلين الإماراتيين وله العديد من الأعمال التلفزيونية والمسرحية الإماراتية والخليجية من بينها المسلسلات التالية: “حاير طاير”، “الحيالة” و”الداية”. إلا أن الكثيرين لا يعرفون الوجه الآخر لسالم الذي عشق هواية الطبخ التي نمت معه في جميع مراحل حياته حتى أسس مطعماً إماراتياً شعبياً “وادي النيل” في إمارة أم القيوين والذي أصبح اليوم مقصداً للشباب الإماراتيين والخليجيين الباحثين عن نكهات الماضي. يقول سعيد سالم حول فكرة عمل المطعم المتخصص في أطباق الأسماك الشعبية الإماراتية:”يتميز المطبخ الشعبي الإماراتي بغناه وتنوعه بأطباق الأسماك بشكل أساسي ولا يتميز باللحوم (ما عدا اللحم المشوي بالتنور) أما أطباق البرياني وغيرها فهي أطباق جديدة وافدة أخذت حيزاً على موائدنا ولكنها ليست أطباقاً إماراتية أصيلة مثل الهريس والخبيص والبثيث وسائر الحلويات التي تقدم بخاصة في شهر رمضـان”. ويضيف سالم: “كنت أهوى الطبخ أساساً منذ سنوات طويلة، وبخاصة في رحلات البر والرحلات الأسبوعية إضافة إلى مناسبات الأعياد، حيث كنت أتفنن حينها في الطبخ للشباب، إضافة إلى ممارستي للطبخ في المنزل، وقد تعلمت الطبخ وتمرست منذ صغري من خلال مراقبة والدتي وجدتي، وكنت قد استفدت من فترة دراستي عندما كنت عسكرياً سابقاً حيث جربت الطبخ ومارسته خلال أيام دراستي في مصر”، لافتاً إلى أن فكرة إنشاء المطعم ولدت سنة 1986، فقرر أن يكون مطعماً متخصصاً في الأكلات الشعبية الإماراتية كالمشاوي والأكلات البحرية بالطريقة الإماراتية التقليدية لإعداد أطباق مثل “الجشيد” وهو سمك الجرجور أو القرش الصغير المعروف محلياً باسم “ولد الولد” و”النغر” (الحبار) و”المالح” (السمك المملح) و”الحبول” (بيض السمك) والروبيان وسمك الصافي المقلي”. أما عن تميز مطبخه عن المطابخ الشعبية الأخرى فيقول، سالم: “اشتهرت بتخصصي في تقديم وجبة سمك الصافي المقلي كونه النوع المحبب للإماراتيين الذين يفضلون تناوله مع الأرز الأبيض والسمن البلدي المحلي. وقد اتخذت هذا الاتجاه على خلاف سائر المطاعم الأخرى التي تقدم جميع أنواع الأسماك، رغم أنني أجبرت مؤخراً على تقديم أنواع أخرى من الأسماك مثل الكنعد والشعري بناء على طلب بعض الزبائن، إلا أن مطبخي يظل متخصصاً أيضا في تقديم بيض السمك المعروف محلياً باسم “الحبول” و”الجشيد” الأصلي المحضر من سمك “ولد الولد” المعروف محلياً أيضا باسم “أبو شعروفة سودة” وهو نوع صغير الحجم يتميز بطعم لذيذ يختلف عن طعم الأسماك ذات الأحجام الكبيرة. زبائن خليجيون عن طاقم مطبخه يقول سالم:”قمت بتدريب الطباخين العاملين لدي على طبيعة الطهي الإماراتي وقد بلغ عددهم 17 طباخاً وعاملا، ومطبخي يقدم أساساً وجبات الغذاء والعشاء ولكن فترة العشاء تمتد لدينا حتى ساعات الفجر، ولدينا زبائن دائمون من جميع أنحاء دولة الإمارات، ولدينا زبائن يأتون خصيصا من دول الخليج العربي المجاورة مثل البحرين والسعودية وقطر. وقد اقترح علي الكثير من زبائني افتتاح فروع أخرى في دبي والشارقة وغيرها من مدن الدولة. إلا أنني أتحفظ بشكل عام على فكرة فتح الفروع، مع أنني أدرس حاليا فكرة فتح فرع في أبوظبي، ولكنني متردد حيث إن مذاق ونكهة الأطباق ستختلف بالتأكيد مع تعدد الفروع ما سيؤدي إلى انخفاض جودة الأطباق واختلاف نوعيتها باختلاف “نَفَس الطباخ”، مشيراً إلى أن أهم عنصر في الطبخ هو “النَفَس” الذي يشكل جوهر المعرفة بإعداد الطعام من حيث المقادير وكمية البهارات ووقت التحضير اللازم، ناهيك عن ضرورة تمتع الطاهي بالصبر والجلد والتحمل، إضافة إلى الشعور بالسعادة خلال عملية الطبخ عبر إحساس الطباخ بمشاعر الحب تجاه الأفراد الذين يطبخ من أجلهم. ويضيف:”في أحيان كثيرة أقوم بالطبخ في المطعم بنفسي وبخاصة في أيام الجمع والعطلات حيث أرتدي “كندورة الطبخ” لإعداد أطباق النغر والمالح التي تقدم في يوم الجمعة عادة ولدينا إقبال كبير من الزبائن الذين يعتبرون أن أسعارنا رمزية مقارنة بأسعار مطاعم الأكلات البحرية الأخرى”. وعن الطلبيات الخاصة، يقول سالم:”الطلبات الخاصة تكون أكبر في العطلات الأسبوعية كما تأتينا طلبات خاصة للبيوت والاحتفالات الخاصة خلال مواسم الأعياد ومواسم التخييم في البر حيث تخرج العائلات الإماراتية للتخييم في المنطقة الواقعة ما بين أم القيوين ورأس الخيمة كما أن هناك طلبات خاصة طريفة للشباب في أيام مباريات المنتخب الوطني”. وجبة تقليدية صحية حول هاجس السمنة التي بدأ المجتمع الإماراتي يفكر فيها، يؤكد سعيد سالم: “الناس تخشى عادة تناول الزيوت والدهون خوفا من الكولسترول أو السمنة، ولهذا أقوم بتقديم الأطباق البحرية المشوية وأطباق المرق مثل مرقة الروبيان ومرقة “النغر” (الحبار) و”الحبول” (بيض السمك) والروبيان المشوي بالروب، وهي أطباق صحية وبعيدة عن الأطباق الغنية بالدهون والتي قد يرغب فيها البعض الآخر من الزبائن الذين يفضلون تناول أطباق الأرز مع السمن البلدي والسمك المقلي”. إقبال الجيل الجديد يؤكد سعيد سالم: “الكثير من الشباب الإماراتي يقبل على الأكلات الشعبية التي نقدمها لأنه يفتقدها ولا يجد لها مثيلا في أماكن أخرى، وهناك شباب يعرفونني كصاحب مطبخ شعبي ومطعم ولا يعرفونني كفنان أو كممثل. وهذا الأمر لا يزعجني فأنا أحب الطبخ وأستمتع به وأعتبره جزءا لا يتجزأ من حياتي اليومية, ولا يتصور أحد سعادتي عندما أطبخ لأولادي وعائلتي في المنزل، حيث يكونون في قمة السعادة عند تناول أطباقي، وأحيانا يطلبون مني إعداد أطباق معينة خاصة في رحلات البر حيث أقوم بتحضير خلطة اللحم والخضروات الملفوفة في القصدير التي أقوم بشيها في قلب الفحم المصنوع من خشب “السمر” المحلي”.