«الطزاجة» والاعتدال في الطهي جوهر المائدة اليابانية

سحر اليابان ليس في جبالها وسهولها وبحارها فحسب، بل في مطبخ يسرت له الطبيعة الرائعة وفرة من المكونات الغذائية الجيدة والممتعة، ولهذا يتم إعداد الأطباق اليابانية بصورة تبرز طزاجتها أولا، ثم تضاف التوابل لتعزز نكهة المكونات الأصلية، في حين تلعب الصحون بتصاميمها الزخرفية الفاتنة دورا هاما في طريقة التقديم والحرص على صف الطعام بأسلوب جمالي أنيق. لذلك ليس غريبا أن تشق الأطباق البحرية اليابانية طريقها لموائد الطعام بصورة كبيرة في الساحة الخليجية والعربية خلال العقدين الأخيرين، في الرحلة التالية، نقدم للذواقة محاولة جادة للتعرف على هذا الطعام المثير كل الإثارة. استفادت الطرق التقليدية لحفظ الأطعمة من جو اليابان البارد فاستخدمت مواد حافظة طبيعية، وهذا لم يسد الطريق أمام أطباق أجنبية احتواها المطبخ الياباني بحماس كبير فعدلها بما يناسب ذوقه وثقافته، كما يقول “ايشيجي ناؤميتشي” أستاذ شرف المتحف القومي للأعراق البشرية: “في اليابان إذا ترجمنا “تناول الإفطار أو الغذاء أو العشاء” إلى اللغة اليابانية نقول “جو ـ هان أوتابيرو” ومعناه الحرفي “تناول الأرز”، وكلمة “جو – هان” (أرز) وكلمة “شوكوجي” (وجبة)، تستخدمان بنفس المعنى”، وهو ما يعني أن الأرز يعد نجما رئيسيا في المطبخ الياباني. الطهي المثالي في اليابان يعتقد أن المطبخ الصيني والياباني جاران لا يختلفان، لكن هذا غير صحيح, ففي الصين والغرب يصقل الطهاة مهاراتهم ليبتكروا مذاقا للطبق يختلف تماما عن الطعم الطبيعي لمكوناته, أما في المطبخ الياباني العكس هو الصحيح, فالهدف الأساسي هو توفير أقل تدخل بشري لتقديم طبق قريب من الحالة الطبيعية لمكوناته، ولهذا تبرز الأطباق اليابانية الطعم الأصلي للمكونات وتحرص على عدم إخفاء طعمها الحقيقي بنوع من البراعة البشرية، فالطهي المثالي في اليابان لا يعتمد المغالاة في الطهي, وأقصى مثال “لأقل تدخل” هو طبق “الساشيمي” حيث يصل السمك طازجاً إلى مائدة الطعام ويقدم نيئاً ومقطعاً إلى شرائح تغمس في مزيج من صلصة الصويا و”الوسابي” المبشور (الفجل الياباني الحار), فلكي تستمتع بمذاق طبق طبيعي, يجب أن يكون طازجاً وقبل إصدار حكمك على الطاهي تفحص طزاجة المكونات. السوشي في الإمارات مقلي ومطبوخ! في الإمارات اتسعت رقعة السياحة فتدفق اليابانيون الذين فرضوا حضورهم على خارطة المطاعم، ولهذا فكر الكثيرون في افتتاح مطابخ يابانية تلبي رغبات هؤلاء إضافة للأجانب والعرب والمواطنين الذين يحبون تذوق أصناف جديدة، واللبناني يوسف دكروب الذي جمعه عشق الطعام الياباني بزوجته ويندي في هاواي، انتقل لدبي منذ عام 2000م وافتتح حتى اليوم عدداً من مطاعم الوجبات اليابانية السريعة بأسعار مقبولة، حيث يؤكد يوسف: “في السنوات الأخيرة ازداد إقبال الإماراتيين والعرب على الطعام الياباني بعد أن كانوا يتصورن أنه طعام نيء!, في حين أنه مطبوخ ومقلي ولا يختلف كثيراً عن المطابخ الأخرى إلا في بعض الوجبات التي طغت شهرتها على غيرها, أما اليوم فحتى الأطفال أقبلوا على السوشي والبنتو الذي يشبه الطعام العربي, خاصة بعد ظهور ابتكارات تمزج الدجاج والخضراوات في أطباق السوشي”. “السوكوياكي والتمبورا” الشهية من أشهر الأكلات العالمية التي دخلت اليابان, طبق “سوكياكي” وهو عبارة عن لحم بقري وخضر محمرة قليلا بنار هادئة مع صلصة الصويا والسكر والتوابل, ويتم إعداده بوعاء معدني يقدم مباشرة لكل فرد على حدة. أما طبق “تمبورا” اللذيذ والشهير فيتكون من خضراوات وثمار البحر المغموسة في عجينة محمرة في زيت عميق, وقد جاء من البرتغال في القرن السابع عشر, ومع ذلك فهو يشتهر اليوم عالمياً كطبق ياباني صميم. أما “أومو-رايس” فهو طبق أرز مخلوط بالدجاج ومغلف بغشاء رقيق من البيض المقلي وقطرات من صلصة الطماطم, وقد تم ابتكاره عام 1902م ويعتبر الآن طبقا أجنبيا طور ليناسب المذاق الياباني. في حين أن “كوروكي” طبق من البطاطس المهروسة مع اللحم والبصل المفروم, تصنع على شكل بيضاوي وتعلف بالبقسماط وتحمر في زيت عميق, وكلمة “كوروكي” قادمة من الفرنسية “كروكيت”. كاري-رايس “هاياشي-رايس” “إبي فراي” طبق مفضل يتكون من الروبيان المغلف ببقسماط الخبز ويحمر في زيت عميق, أما طبق “كاري-رايس” فاسمه الهندي واضح, وقد جاء عن طريق بريطانيا, ويتكون من صلصة الكاري التي يضاف لها الدقيق لتتماسك فتقدم مع الأرز المسلوق, إلى جانب الخضراوات المخللة. “هاياشي-رايس” طبق آخر من اللحم البقري والخضراوات المحضرة في صلصة براقة بنية اللون وغليظة تقدم مع الأرز, وعند دخولكم لمطعم ياباني تجنبوا اختيار أطباق “تون-كاتسو” و”رامن” حيث إنها تحتوي على لحم الخنزير. أخيراً لعل أطرف وأغرب ما قيل عن الشعب الياباني هو ما نسب للأديب أوسكار وايلد الذي قال في العام 1889م: “الحق أن اليابان كلها ليست إلا اختراعا خالصا.. لا يوجد بلد كهذا.. لا يوجد أناس كهؤلاء”!. غزو “السوشي” و”الساشيمي” ! “السوشي” و”الساشيمي” أغذية يابانية تقليدية طرأت على قوائم الطعام العالمية, ورغم عدم تقبل الكثيرين لها كونها أطعمة يدخل في تركيبها السمك النيء بشكل أساسي, إلا إن هناك إقبالاً كبيراً عليها من السياح ومحبي المغامرة والاكتشاف على الصعيد الغذائي بعد أن أشاد به الأطباء والخبراء كغذاء طبيعي وصحي يمكن له الوقاية من الكثير من الأمراض الصعبة, لكن لهذا الطعام أسراره وفنونه وطرقه السليمة في التحضير من قبل اليابانيين والآسيويين الذين اخترعوه. وجبات يابانية أجنبية! ما لا يعرفه الكثيرون أن الكثير من الوجبات التي نراها في المطاعم والبيوت اليابانية عدا “السوشي والساشيمي” جاءت من أصول أجنبية, بدليل أن طريقة طهي تلك الأطباق لا تختلف عن الأصل, وإن تغيرت لتتلاءم مع الأرز, فمثلاً “نيكو-جاجا” كان في الأصل طبقاً قامت بإعداده أول مرة القوات اليابانية لبحارتها! ويتكون من مزيج لحم البقر والبطاطس والبصل ويطهى بنار هادئة في حساء متبل بصلصة الصويا, واليوم يقدم للعشاء.