بيروت (الاتحاد) - يُعدّ الديك الرومي المحشو طبقاً من الأطباق التقليدية التي تُقدّم في أعياد نهاية العام الميلادي في جميع البلدان. ويقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبيك في بيروت: “يعدّ طبق الحبش أو الديك الرومي في بلدان الشرق من الأطباق الاحتفالية والذي يجمع العائلة، كما يتمّ حشوه بالأرز واللحم والتوابل المشكلة، وبالفواكه المجففة مع الكستناء أحياناً، كذلك بالتفاح والفواكه والفطر، وهو ما نقدمه في كل أسبوع بخيارات جديدة ومتنوعة. إنه طبق مشبع ويرضي جميع أفراد العائلة”.
طبق صحي
وعن تاريخ الطبق وحكايته، يقول: “إنه طبق أميركي يقدم في وداع العام، في مناسبة تسمى عيد الشكر وهي من أهم الأعياد الأميركية، وهو تقليد احتفالي يرجع إلى سنوات الاستيطان الأولى لأراضي الولايات المتحدة الحالية في 1620 عندما أراد الأوروبيون الذين انتقلوا حديثا إلى هذه المنطقة شكر الله على وفرة المحاصيل والمساعدة المقدمة من قبل السكان الأصليين. ويشكل هذا العيد بالنسبة للكثير من الأميركيين الفرصة السنوية الوحيدة لاجتماع العائلة حول مائدة طعام لا تتغير أطباقها، وتتألف من ديك رومي محشو وفطيرة باليقطين وخبز الذرة”.
والديك الرومي اسم يُطلق على نوعين من أنواع الطيور الأميركية ذات الصلة بالدجاج هما الطاووس والتَّدْرج. وقد قام الهنود الأميركيون بتربية الديك الرومي باعتباره مصدراً للغذاء منذ عام 1000م. وتمثل الديوك الرومية اليوم جانبا مهما من العشاء التقليدي لعيد الشكر في أميركا الشمالية وفي العديد من البلدان.
ويضيف أبو زكي: “يستهلك لبنان كمية من ديك الحبش بأعداد كبيرة كذلك في كثير من الدول، بمناسبة أعياد الميلاد ورأس السنة الميلادية، وهو طبق تبدأ الفنادق بتقديمه في شهر ديسمبر من كل عام. ويعدّ لحم الحبش من الأطباق الغنية بالبروتين والمفيدة والصحية وخاصة صدر الحبش لمتتبعي الحميات الغذائية”. ويقدم لأبو زكي طبق الديك الرومي المحشو بالكستناء والأرز الشرقي على الطريقة العربية المتداولة، منوّهاً إلى أن لحم ديك الحبش صحيّ للغاية ويمكن لربة المنزل أن تستعمل زيت الكانولا أو الزبدة الخفيفة الدسمة لتتبيله للحصول على طبق صحيّ وأخف من الذي يقدم عادة.
مقادير طبق الديك الرومي المحشو:
? ديك حبش (رومي) حوالي 5 أو 6 كيلوجرامات
? 2 كوب لبن رائب، زبادي
? ملعقتا زعتر أخضر يابس أو أخضر
? ملعقة روزماري
? 2 ملعقة كبيرة خلطة مصالا:
? فلفل أسود مطحون، قرفة، قرنفل، كمون، هال مطحون، جوز الطيب وبهار أبيض مطحون
? 1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مفروم
? 2 ملعقة كبيرة فلفل أحمر حلو مطحون
? 3 ملعقة كبيرة زيت ذرة
? ¼ كوب كراث مقطع
? 1/4 كوب كرفس مقطع
? 1/4 كوب جزر مقطع
? 8 فص ثوم
? 4 ملعقة كبيرة زبدة لايت
كاجو + لوز + صنوبر محمص
مقادير الحشو:
? 1/2 كوب زيت ذرة
ملعقة كبيرة قرفة مطحونة
? 1 كوب من الزبيب أو عنب الديب المجفف
? 1 كوب ماء
? 1.5 كيلوجرام أرز حبة طويلة
? لحمة عجل هبرة مفرومة 750 جراماً
? 500 جرام كستناء
? بصل مفروم 400 جرام
? زبدة قليلة الدسم 150 جراماً
? مكعب دجاج عدد2
طريقة التحضير:
? يبدأ بتحضير هذا الطبق برأي الشيف أبو زكي قبل ليلة، حيث يُغسل الديك جيداً، ويُذاب 2/1 كوب من الملح الخشن في كمية ماء تكفي لتغطية الديك، ويُترك في الماء المملح لمدة ساعتين، ثم يُشطف ويُجفف.
? يتمّ دهن ديك الحبش باللبن الرائب والفلفل الأحمر والملح والزيت وينقع بالبصل والجزر والكراث والكرفس والثوم وبهارات مصالا، حتى الصباح.
? في اليوم التالي، يتم طحن القليل من 4 حصوص من الثوم مع قليل من الملح وملعقتي زبدة والزعتر الأخضر والزنجبيل والروزماري بواسطة المطحنة الكهربائية لتصبح مثل المرهم.
? يُرفع الجلد من جهة الرقبة بحيث تُدهن نصف كمية خليط التتبيلة بين اللحم والجلد.
? يُدعك داخل الديك بربع كمية خليط التتبيلة، ويُدهن الديك بالمتبقي من خليط التتبيلة مع الدعك الجيد.
? يغسل الأرز جيداً ثم ينقع بالماء لمدة ساعتين على الأقل ثم يصفى ويوضع جانباً إلى حين الاستعمال.
? يوضع قليل من الزيت في وعاء على النار ثم يضاف البصل المقطع ناعماً ويقلب على النار حتى يشقر بعدها تضاف اللحمة، وتحرك جيداً ثم نضع القرفة والزبيب ومكعبات الدجاج ويقلب جيداً ثم يضاف الأرز والقليل من الماء، ليغمر الأرز بمعدل 2.25 سنتيمتر فوق الأرز يحرك ثم يترك على نار قوية حتى يجفّ.
? يتمّ جرح قطع الكستناء من الأسفل بشكل + وتوضع في الفرن لمدة 5 إلى 10 دقائق لنزع القشر الخارجي والداخلي، على أن تكون نوعيتها جيّدة.
? يُحشى الديك بخليط الأرز البارد والكستناء وتُربط الرجلان للمحافظة على الحشو داخل الديك، أو تخاط بواسطة خيط خاص، مع مراعاة عدم حشو الديك بكمية كبيرة من الأرز ليتسنى له النضوج بطريقة جيدة.
? يُوضع البصل والكرفس والجزر والثوم في قاع الصينية، ثم يُوضع الديك فوقها، ويُدهن سطح الديك بالزبدة ويُصب قليل من الماء في أحد جوانب الصينية.
? يُوضع الديك في فرن حرارته 170 درجة مئوية كحدّ أقصى حسب حجمه (40 دقيقة لكل كيلوجرام)، أي لمدة ساعتين مع دهنه أو تشريبه من حين لآخر، أو كل ربع ساعة بالسائل المتساقط على أن تتم تغطيته بورق ألمنيوم نصف المدة الأولى.
? وأخيراً.. يُرفع الديك من الصينية ويوضع في طبق التقديم، ويُقدم مع حشو الأرز ويزيّن باللوز والكاجو والصنوبر المحّمر والكستناء المشوية.
عدد اليوم
