نسرين درزي (أبوظبي) - خيارات جمهور «فنون الطهي- أبوظبي» المستمر بفعالياته حتى 19 فبراير الجاري، لا تقتصر على قوائم الطعام الغريبة، التي يعدها الطهاة العالميون من ضيوف المهرجان، إنما تشمل في جانب منها تذوق الابتكار الجديد في الطعم لاثنين من ألمع الطهاة الإماراتيين وهما الشيف خلود عتيق والشيف علي سالم البدواوي، اللذين يجتهدان منذ سنوات لتعزيز دور المطبخ المحلي على ساحة الموائد الشهيرة.
وتحضر الطاهية الإماراتية خلود عتيق هذه الأيام لورشة عمل تدريبية تقيمها أمام ضيوف المهرجان يوم 16 فبراير الجاري بفندق إسترن مانجروف، حيث تقدم باقة من أطباقها المبتكرة على مأدبة غداء استثنائية، وتمزج فيها بين الطعم المحلي الأصيل المبني على المكونات العالمية، وذلك بالتعاون مع الشيف الفرنسي أستاج أدوكاني كبير الطهاة في «استرن»، وهو بدأ حياته المهنية في مونتي كارلو، ومنها انتقل إلى باريس وسائر أوروبا، حيث أمضى 9 سنوات، ومن ثم 4 سنوات في الولايات المتحدة الأميريكة.
موائد شعبية
فيما يواصل خبير الطهي الإماراتي الشيف علي البدواوي مسيرته اللامعة في الإخلاص للموائد الشعبية العامرة في مطعم مزلاي بفندق قصر الإمارات، والذي يعد أضخم مطبخ محلي يقدم المأكولات بتوقيع ضيافة فائقة الرقي والإبداع.
لقيمات بالدبس
وتتحدث الطاهية الإماراتية خلود عتيق عن سعادتها بالمشاركة في «فنون الطهي» الذي تجد أنه يتطور بشكل ملحوظ، سواء من ناحية الإقبال الجماهيري وحجم الضيوف المتابعين، أو الدقة في التنظيم ومتابعة أدق التفاصيل فيه.
وتقول: إنها تتواجد في المهرجان للسنة الثالثة على التوالي، وهي تشعر حاليا بالتعود أكثر من قبل على مبدأ إعداد المأكولات التي يرغب في تناولها الزوار من مختلف الجنسيات.
نكهات محببة
وهذا ما يدفعها إلى تقديم المائدة الإماراتية وفقا لخليط من النكهات المحببة للجميع والتي تعتبرها باب عبور لانطلاقة النكهات المحلية التقليدية، إذ إن أهدافها تتمحور حول نشر ثقافة البلاد من زاوية اختصاصها، وهي تحضير الأطباق الشعبية بأسلوب غير تقليدي يترافق مع شكل تقديم مميز وملفت.
وتوضح الشيف خلود عتيق أن احتفالات الضيافة التي يطلقها «فنون الطهي» تفتح المجال واسعا أمام عموم الطهاة المقيمين، وذلك من خلال الاطلاع على تجارب كبار الماستر شيف العالميين من حملة نجوم «ميشلين». والذين باتوا ضيوفا ثابتين على أجندة المهرجان الآخذ شيئا فشيئا بالتعريف بالمطبخ الإماراتي ونقله إلى دائرة أوسع تتماشى مع أرقى المعايير الدولية.
أفكار جديدة
وتذكر الطاهية الإماراتية أنها تعمل منذ سنة على الإعداد لأفكار جديدة تقدمها خلال الدورة الحالية من «فنون الطهي»، ومن أبرز ابتكاراتها مزج رقاقات حلوى الشعيرية بـ«التبولة» اللبنانية، والتي تطلق عليها اسم «التبولة» الإماراتية، وكذلك اللقيمات المغمسة بالدبس استبدالا لـ «المارشميلو» الذي يغمسه الأطفال عادة بالشوكولاتة، وحلوى التيراميسو الإيطالية التي تحضرها من حليب الجمال وتضيف إليها القليل من الهيل، وتعتبر أن هذا النوع من الأحداث يمنحها فرصة الإضاءة على أطباقها التقليدية في صياغة عصرية.
وتلفت إلى أن الطهي الإماراتي يشهد تطورا وانتشارا سريعين مع تزايد اهتمام الجمهور بتذوق الأطباق التقليدية مثل الأرز ونكهات التوابل المحلية إلى جانب الحلوى بالزعفران.
وتشير الطاهية الإماراتية إلى أن تقديم مختارات من المطبخ الإماراتي في صورة حديثة يطرح خيارا عمليا يتناسب مع الأسلوب السريع للحياة. وهي تكرس جهودها لنشر الوعي بتراث الطهي الإماراتي عبر كتابها «سراريد»، والذي تتحدث فيه عن كرم الضيافة بوصفها عنصرا رئيسيا من الهوية الوطنية.
مكانة مرموقة
وسط انشغالاته بالتحضير للموائد المبتكرة التي يقدمها في مطعم مزلاي بفندق قصر الإمارات، يتحدث الشيف الإماراتي علي سالم البدواوي عن حركة الضيافة الناشطة في الإمارة، ويقول: إنه مع تراكم الخبرات ضمن مهرجان فنون الطهي، فإن المطبخ الإماراتي يجد مكانة مرموقة.
مع تأكيده على ضرورة احترام الأكلات المحلية الشعبية وتقديمها بالأسلوب الحقيقي الذي توارثته الأجيال، وهو على الرغم من تشجيعه لضرورة مواكبة العصر في أسلوب التقديم وتزيين الأطباق والاهتمام بحجم الوجبة وقياساتها، غير أنه يصر على عدم المزج في مكونات الطبق نفسه.
إيقاع
ويرى الشيف علي البدواوي أنه من الإنجاز بمكان أن يتم جذب الذواقة إلى الطعام الإماراتي الأصيل مع الاهتمام بنكهاته وضبط إيقاعات الطهي، وهذا ما يتبعه في نهجه المهني مما يتطلب منه جهدا مضاعفا، ويتحدث عن فخره بمهنته التي أوصلته إلى مكانة لطالما حلم بها، ويرى أن وجوده من ضمن طهاة «فنون الطهي» هو شرف كبير يؤثر إيجاباً على مسيرته المهنية التي تمتد أكثر من 25 عاما، ويشير إلى أن بناء قاعدة من العلاقات هي أهم ما يميز مهنة الطهي التي تتطلب التعامل مع فئات مختلفة من الناس والنزول عند رغبة الذواقة.
ومن أكثر الأصناف التي يحضرها في «مزلاي»، الثريد والهريس والمكبوس باللحم والدجاج والهامور، ومن الحلويات يقدم اللقيمات والمحلى والخنفروش والعرسية.
ويوضح الشيف علي البدواوي أن هنالك الكثير من الأكلات الدسمة التي تعتبر دخيلة على المطبخ الإماراتي ومنها البرياني على أنواعه.
وهو طعام هندي يكثر فيه السمن والبهارات الحادة، علما بأن الأصناف المحلية هي بالأصل شبه خالية من الدهون والزيوت والسمن.
ويعتبر أن غالبية المواطنين يحسنون الطهي، غير أن قلة قليلة منهم هي التي تمتلك الدافع للإفصاح عن موهبتها للعلن.
وهذا برأيه ما يحول بين رغبة البعض في تعلم فنون الطهي واتخاذه كمجال للعمل، وهو شخصيا يشجع كل من لديه موهبة من الشباب للانخراط في قطاع الضيافة الآخذ في التألق ضمن المجتمع المحلي.
عصيدة البوبر
يقدم الشيف علي سالم البدواوي وصفة تقليدية لحلوى عصيدة البوبر الشعبية:
المكونات: فاكهة اللقطين، طحين، سكر، هيل، زعفران، ماء ورد وسمن بلدي.
طريقة التحضير: بعد تقطيع «البوبر» أي اللقطين وغليها على النار، تهرس جيدا مع القليل من الماء.
يحمى 2 كوب من السكر مع كوب من الماء والقليل من ماء الورد.
وعند الغليان يضاف نصف كوب من السمن والهيل والزعفران بحسب الرغبة.
وبعد مزجها جيداً تضاف إلى كوب من الطحين في وعاء كبير مع 4 أكواب من «البوبر» المهروس، ويتم خلط العجينة باليد جيدا.
بعدها يوضع المزيج على النار ويقلب عدة مرات حتى تصبح العصيدة جاهزة.
برجر لحم الجمل
ترى الشيف خلود عتيق أن المطبخ الإماراتي يشهد تطورا وانتشارا سريعين مع تزايد اهتمام الجمهور بتذوق الأطباق التقليدية مثل الأرز ونكهات التوابل المحلية إلى جانب الحلوى بالهيل والزعفران.
وتذكر بعضا من الأصناف المبتكرة التي تتباهى بتحضيرها، مثل برجر لحم الجمل والقريدس بصلصة الروكيت وسمك المكاريل الحار والأرز المحمر مع مضروبة السمك وثريد لحم الضأن وهريس الدجاج.
عدد اليوم
