تصوير - أنس قني:
تحوي معظم الأغذية التي نتناولها مقادير من الملح، لكنها تتوفر بكمية أكبر في اللحوم المقددة· وتعدّ هذه اللحوم المقددة أو المجففة، بما فيها الدجاج والسمك أطعمة غير دسمة، ولا تسبب السمنة أو الكولسترول، وتحمي المعدة من مخاطر اللحم الأحمر·
القديد، عبارة عن تقطيع اللحم إلى شرائح وغمسه بالملح وتجفيفه، ثم دهنه بالفلفل والتوابل المتعددة· وكان القديد قديماً مجرد طريقة موروثة لحفظ اللحم دون ثلاجات، وما لبث أن أضحى وجبة شهية، يطلبها الذواقة، ويحتاج تحضيرها إلى ذوق ومعرفة ومهارة·
بلقائنا شريف علي، الشيف في مطعم الفاندوم بـ قصر الإمارات أخبرنا عن كيفية تحضير اللحم المقدد والمقادير التي يتطلبها، وقال بداية:
اللحم المقدد لحم ناشف مجفف كالبسطرمة والسجق والنقانق، أو كالأسماك المجففة والمملحة كالفسيخ، أو كالقديد المغربي والإفريقي الذي يجفف في الشمس بحسب الطريقة التقليدية، وهو لذيذ المذاق وفاتح للشهية· وهنا طريقة إعداد اللحم البقري المقدد·
المقادير:
1 كيلوغرام قطع لحم
(يمكن استعمال لحم الغنم أو البقر)·
كمية كبيرة من الملح
( 3 ملاعق كبيرة)·
فلفل أسود·
فلفل أحمر·
حبات ثوم (لمن يرغب)·
فستق أخضر حلبي
وصنوبر ومكسرات·
خليط بهارات وتوابل·
التحضير:
المرحلة الأولى:
1- تخلط التوابل للحصول على بهارات مشكلة، وترفع جانباً إلى حين الحاجة·
2- يقطّع اللحم إلى شرائح طولية أو عرضية·
3- تغمس قطعة اللحم جيداً بالملح، بحيث يتخلل طبقات اللحم أيضاً·
4- يمكن إضافة الفستق والصنوبر وحبات الثوم إلى المزيج·
5- يوضع اللحم في مصفاة ويغطى ويترك لعدة ساعات، كي يُصفى من كل الماء الذي يحويه·
المرحلة الثانية:
1- ترفع الشرائح وتغطى كل شريحة بقماش أبيض قطني وتُنشر على حبل كل واحدة بجانب الأخرى، وتعرّض لأشعة الشمس بما يضمن أن تكون الشرائح بعيدة عن أي غبار أو تلوث، وهناك طريقة أخرى (خاصة بالمطاعم) حيث تلف الشرائح بورق السيلوفان، وتجفف فوق فرن حرارته دافئة، عبر عدة ساعات متواترة، وعلى مدار عدة أيام، إلى أن يجف اللحم نهائياً·
2- يترك تحت أشعة الشمس أو الفرن الدافىء لوقت طويل، مع مراعاة أن لا يسقط عليه ندى الليل أو أي قطرات ماء كي لا يفسد·
3- بعد جفاف الشرائح، تدهن جيداً بخليط البهارات والتوابل، لتبدو كغلاف سميك، ويعاد تجفيفها مجدداً لمدة يوم كامل·
4- تُقدم بعد تقطيعها إلى شرائح دائرية أو مستطيلة صغيرة، مع المخلل أو الخضار المسلوقة أو الصلصة·
ملاحظة:
تستخدم الخطوات نفسها في إعداد السمك أو الدجاج المقدد، دون إضافة الفستق والصنوبر إلى المزيج، مع استبدال البهارات بالفليفلة الحمراء والكمون ورشة ملح ليمون·
عدد اليوم
