بيروت (الاتحاد) - تعتبر الملوخية نبتة مهمة تشبه أوراقها أوراق النعناع، لكنها تختلف طعماً ورائحة وفائدة. ومن المهم معرفة أن الملوخية غنية بالبروتين والألياف وتحتوي على نسبة ضئيلة من الدهون، فضلاً عن احتوائها على فيتامينات، مثل فيتامين (ب) وفيتامين (أ) الذي يساهم في منع تشقق الجلد وتقرحه خاصة عندما يتعرض للشمس، إلى جانب أن حمض النيكوتينك يعمل على علاج تقرحات والتهاب الفم. والمواد المضادة للأكسدة في الملوخية تحمي من الشيخوخة، والأملاح المعدنية الهامة للجسم كالحديد والفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والمنجنيز والصوديوم.
ملوخية هي «ملوكية»
ويقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبيك- بيروت إنه ربما يكون أصل تسمية كلمة ملوخية هي «ملوكية» وهذا لأنها كانت تقدم للملوك، وقد وصفها طبيب أحد الملوك لملكه عندما كان مريضاً. في حين يرى بعض الباحثين أن تسمية نبات الملوخية بهذا الاسم، كانت نسبة إلى نبات قديم في عهد الفراعنة، وكان يسمى «خية»، وكان يعتقد المصريون أنها نبتة سامة وعندما احتل الهكسوس مصر وهدموا معالم الحضارة الفرعونية أجبروا المصريين على تناولها وكانوا يقولون لهم: «ملو- خية»، أي كلوا «خية» وبعدما تناولها المصريون وظنوا أنهم ميتون لا محالة، اكتشفوا أنها غير سامة وأنها تصلح للأكل.
ويتابع أبو زكي: «إن طبق الملوخية مشهور في مصر بطريقته الخاصة مع الأرانب، ومشهور في الشرق الجزائري حيث تستعمل ملوخية غبرة «تشبه الحناء على شكل غبار»، وتطبخ على شكل صلصة مع اللحم، كما أنه من العادات التونسية طبخ الملوخية في رأس السنة الهجرية تيمنا بها وبلونها الأخضر. أما في بلاد الشام فطبخ الملوخية بأوراقها يابسة أم خضراء مع الدجاج غالباً أو اللحم في بعض الأحيان. ويقال إن الملوخية اليابسة هي أكثر فائدة وغذاء للجسم من الملوخية الطازجة، وهذا ما جعل ربات البيوت في بلاد سوريا ولبنان والعراق يعملن على تجفيف الملوخية والاحتفاظ بها لطبخها في غير موسمها».
مكانة خاصة
ويشرح أبو زكي أن طبق الملوخية من الأطباق المهمة في المطبخ اللبناني لغناها التراثي ولأنها تقدم في شهر رمضان، كما أنها تحتل مكانة خاصة في الموائد والمناسبات المهمة. ومن فوائدها أنها مهدئة للمعدة ولها تأثير ملطف وملين لأغشية المعدة حيث تعمل على تنشيط المعدة بفضل الألياف بها. وينصح الأطباء بتناول الملوخية للتخلص من الإمساك. كما أكدت العديد من الأبحاث أن مكونات الملوخية تساهم في تحسين أداء الموصلات العصبية مما يجعل الملوخية مساعداً في زيادة تدفق الدم، كذلك تعتبر غذاءً مناسباً للحامل فهي تحتوي على كمية كبيرة من مادة الجلوكوسيد كوكورين وهي تساعد على تكوين كرات الدم الحمراء، وهي مهدئة للأعصاب وذلك بفضل احتوائها على فيتامين (أ) الذي يساعد في تمثيل المواد السكرية.
طبق الملوخية بالدجاج
وعن تحضير طبق الملوخية بالدجاج مع الأرز الأبيض على الطريقة الشامية، يصف أبو زكي أن طبق الملوخية طبق صحي ولا يحتوي على الكثير من السعرات الحرارية خاصة مع صدر الدجاج المسلوق:
المقادير:
دجاج عدد 2 أو صدر دجاج 1500 جرام
? ملوخية خضراء أو يابسة 1 كيلوجرام
? ثوم 100 جرام
? بصل مفروم ناعم 350 جراما
? زيت نباتي 130 جراما
? كزبرة خضراء باقة عدد 2
? أرز بسمتي 750 جراما
? مكعب دجاج عدد 3
? كزبرة ناعمة 5 جرامات
? قرفة 5 جرامات
? ملح حسب الحاجة
? لسلق الدجاج مطيبات «ورق غار- قرفة عودان- قرنفل-هال»
? خل عنب أو تفاح + عصير حامض + خبز محمص + بصل ناعم جداً
طريقة التحضير:
تنقى الملوخية جيداً من الأوساخ والورق ثم تغسل جيدا، بعدها نضعها على فوطة قماشية بيضاء حتى تجفّ ثم تفرم جوانح.
ينظف الدجاج ثم يسلق مع المطيبات ويوضع جانباً، ثم نستخدم المرقة لتطبيق الملوخية والأرز.
يحمّى نصف كمية الزيت على النار ثم نضيف البصل المفروم وبعدها نصف كمية الثوم المفروم، ويقلب المزيج مع بعضه البعض حتى يذبل، بعدها نضيف نصف كمية الكزبرة الخضراء ومكعبات الدجاج والملح والبهارات ومن ثم المرقة.
تترك على النار لتغلي مدة 20 دقيقة بعدها نضع الملوخية لمدة خمس دقائق حتى تغلي، ثم نضيف القليل من الخل وتوضع جانباً لحين التقديم.
في وعاء آخر يحمى قليل من الزيت ويوضع الأرز مع قليل من مرق الدجاج والماء والملح ويطبخ لمدة 15 دقيقة على نار هادئة.
يقطع الدجاج إلى أربع قطع خالية من العظام مع إزالة الجلد ويوضع في صينية مع القليل من المرق ويغطى بورق الألمنيوم وعند الاستعمال يسخن على النار.
طريقة التقديم:
يوضع البصل الناعم في وعاءين الأول مع العصير الحامض والآخر مع الخل.
تسكب الملوخية مع الدجاج في وعاء عميق وتذبّل الكزبرة المتبقية والثوم على النار وتوضع على وجه الملوخية للتزيين ثم الدجاج، ويقدّم الأرز الأبيض إلى جانبها.
كما يمكن أن تقدم الملوخية مع لحم الموزات «عجل أو غنم» بنفس الطريقة أو باللحم والدجاج معاً.
عدد اليوم
