بيروت (الاتحاد)- تعدّ اليخنة من الأطباق الدافئة والمشبعة لاحتوائها على العديد من العناصر الغنية مثل البروتين، والألياف، إضافة إلى خلاصة هذه المواد، واليخنة كلمة مشتقة من يخنى، وهي كلمة تركية الأصل معناها الخضار بالصلصلة الحمراء واللحم، كما يقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبيك- بيروت، وهي طبق طعام مؤلف من مكونات غذائية مثل الخضار واللحوم مغلية ويقدم مع المرقة، إلى جانب طبق من النشويات لتعديل النظام الغذائي، ويكون الأرز في أغلب الأحيان، أو البطاطس المسلوقة المهروسة أو ربما البطاطا المشوية.
ويقول الشيف أبو زكي: يمكن إعداد اليخنة في قدر الضغط إذا كان الإعداد بلحم البقر الهبرة، أو في قدر الطبخ الكهربائي البطي وبهذا يمكن أن تحضر المكونات ويتم وضعها في القدر ثم تحضيرها مع خواص ذكية، كما يمكن تحضيرها في اليوم التالي كون موادها تصبح أشهى عندما تتكثف وتُغلى جيداً.
وعن أنواع اليخنة يصف أبو زكي: لا يمكن وصف أنواع اليخنة بحسب احتوائها من الخضار أو نوع اللحم بل بحسب خواصها ومرقها، وهي نوعان اليخنة البيضاء، أي اليخنة المصنوعة من لحم الضأن أو لحم العجل أو الدجاج الذي يغلى لفترة وجيزة ثم يبرد بسرعة ثم يطبخ مع المرق، باستعمال الخضار أو بدون ومع الصلصة البيضاء، أي باستعمال الطحين والكريم الطازج، أو ربما بحسب الطريقة العربية بالخل والحامض والثوم، تزين بالنعناع أو الكزبرة. وهناك اليخنة البنية أو الحمراء المعروفة في العالم العربي هي اليخنة المصنوعة من اللحم الأحمر الذي يلوح على النار ثم يضاف إليها الخضار بحسب أنواعها وتطبخ مع المرق وصلصة الطماطم أو الطماطم المهروسة”.
وفي طبق الأسبوع اختار الشيف أبو زكي تحضير يخنة لحم العجل (زيوريخ) على الطريقة السويسرية مع كيك البطاطس، وهي من أنواع اليخنة البيضاء ويقدمها مع كيك البطاطس كطبق جانبي من النشويات، ويذكّر أبو زكي أنه من الممكن أن تقدم يخنة لحم العجل مع الأرز البسمتي الأبيض، أو الإيطالي.
مقادير طبق يخنة لحم البقر:
? لحم عجل مقطعة رفيعة 1 كيلو جرام
? فطر طازج مقطع ½ كيلو جرام ويمكن استعمال المعلب القطع
? بصل مقطع جوانح ½ كيلوجرام
? كريما طازج سائلة 100 جرام
? 2 مكعب لحم بقر
? رشة طحين
? ملح رشة
? بقدونس للزينة 5 جرامات
? مقادير كيك البطاطس:
? بطاطس 1 كيلو
? ثوم 10 جرامات
? بهار أبيض رشة
? ملح رشة
? زيت نباتي 50 جراماً
? زبدة 15 غراماً ويمكن استعمال الزبدة اللايت الخفيفة أو استبدالها بزيت الذرة
طريقة التحضير:
يوضع في قدر على النار القليل من الزيت، أو ربما يدهن القدر بقليل من الزيت ثم تضاف اللحمة وتقلب لكن دون أن تنضج، ثم توضع جانباً.
في الوعاء نفسه يوضع البصل ويشوّح وبعدها الفطر ويقلب الاثنان مع بعضهما البعض ثم تضاف ملعقة الطحين، ثم يفتت مكعب اللحم، ويضاف نصف ليتر من الماء ويترك المزيج حتى الغليان لمدة عشر دقائق. بعدها يضاف لحم العجل إلى المزيج ويقلب لمدة خمس دقائق ثم تضاف الكريما السائلة ويترك الخليط حتى يتكثّف قليلاً.
ويحضّر كيك البطاطس حيث تقشر البطاطس جيداً ثم تغسل وبعدها تبرش على مبرشة الجبن، وتخلط مع الثوم المبروش والملح والبهار الأبيض والزبدة، وتوضع في صينية في الفرن حتى تنضج ويتحمر وجهها أي لمدة 20 دقيقة.
يقدم الطبق بوضع قطعة من كيك البطاطس مع ملعقة من اليخنة وتزيّن بالبقدونس المفروم.
عدد اليوم
