بيروت (الاتحاد) - يعتبر طبق المقادم في بلاد الشام والذي يسمى الكوارع في مصر من الأكلات الشعبية، وهو طبق عرف في القدم بأكلة القصر السلطاني في عهد العثمانيين، وتصدر موائدهم وسط ولائم اللحوم التي اعتادوا تحضيرها في حفلاتهم.
ويقول الشيف رضوان أبو زكي من فندق الموفنبك- بيروت، إن طبق المقادم الذي غالباً ما يقدم مع الحمص يعرف بفتة المقادم أو الكوارع، وهو من أصعب أصناف الطعام التي تحتاج إلى جهد في الإعداد والتنظيف، ولهذا لم تعد تحضره ربات البيوت فهن يحتجن إلى يومين أو أكثر في تنظيفها ومن ثم طهيها، ولهذا السبب كادت هذه الأكلة الشعبية تنقرض لولا اهتمام المغرمين بتناولها إلى جانب الفائدة الغذائية التي تعود عليهم بعد أكلها.ويتابع أبو زكي: أصبحت الأكلة تقدم كوجبة في المطاعم منذ ما يقارب الأربع سنوات وهي ذات إقبال كبير من كافة طبقات وفئات المجتمع، لافتاً إلى أن الكثيرين وبالأخص الجاليات العربية والجيل الجديد من طلاب المدارس والجامعات بات يرغب في تناول طبق المقادم، وقد عرفت بعدة أسماء فهي المقادم أو الكوارع أو الأبوات، وفي الأردن الاسم الغالب عليها هو الكرشات والروس. ولفت إلى أن المقادم تقدم غالباً مسلوقة ثم يتم تحميرها أو العكس، وأكثر زبائنها في لبنان يفضلونها مسلوقة وفي مصر يفضلونها مشوية، مضيفاً أن هذه الأكلة هي تراث شعبي تقليدي وأنها كانت على وشك الانقراض. وأهم ما يميز هذه الأكلة ويزيد من الإقبال عليها هو العناية بنظافتها، لأن الكثير من روادها يحرصون شديد الحرص على ذلك، وعكس ذلك يؤدي إلى نفورهم منها عدا عن ضرورة تجهيزها بطريقة جيدة وصحيحة.
فوائد
عن فوائد هذا الطبق يشرح أبو زكي: المقادم (أي أرجل الخروف أو البقر) مفيدة جدا إذ تزود الجسم بالطاقة بشكل عام والنشاط، ويفضل عدم تناولها كثيراً لمن يعانون من أمراض ارتفاع نسبة الكوليسترول، وبشكل عام فأكلة الكوارع مفيدة للمفاصل والعظام والدم والعضلات، مضيفاً أن هناك نسبة جيدة لا بأس بها من الزبائن الذين يتناولون أكلة فتة المقادم بالحمص، فمنهم من يتناولها بشكل متكرر ومنهم من يتناولها مرتين يومياً عدا عن روادها في شهر رمضان، إلى جانب الإقبال الكبير عليها من قبل بعض الجاليات العربية والتي تهوى هذا النوع من الأكلات مثل عرب أميركا وكندا وأستراليا.
وعن مقادير مقادم الغنم مع الحمص، يلفت أبو زكي إلى أنه يمكن استعمال مقادم العجل إذا توافرت على أن يتم تنظيفها جيداً وسلقها، مع العلم أن كمية السعرات الحرارية في مقادم البقر أكثر منها في الغنم.
المقادير:
? مقادم غنم 12 حبة
? حمص مسلوق ½ كيلو
? ليمون حامض معصور 60 غراماً
? بقدونس مفروم ½ ضمة
? خل أبيض نصف كوب
? مواد معطرة «بصل، جزر، قرفة عيدان،
? ثوم، كرفس» أو ما يوجد
? ملح + قرفة ناعمة حسب الطلب
طريقة التحضير:
تطلب المقادم من اللحام منظفة جيداً من الشعر تم تحرق على النار للقضاء على الشعر
تنظف المقادم جيداً بالملح والحامض والخل عدة مرات
توضع المقادم في وعاء كبير للسلق مع الماء والملح على النار حتى تظهر الرغوة لتتم إزالتها، ثم توضع المطيبات وما وجد من المواد المعطرة وتترك على النار حتى النضوج، لمدة ساعة ونصف الساعة.
تؤخذ المقادم وتزال اللحمة عن العظم ثم توضع مع الحمص ومرقة المقادم على النار حتى الغليان لمدة ربع ساعة، ثم يضاف الملح والحامض وأخيراً البقدونس.
ملاحظة: من الممكن وضع لبن الزبادي بدلاً من المرقة وزيادة الخبز المحمص في قعر الطبق، لتصبح فتة المقادم باللبن وتزين بالصنوبر المحمص.
عدد اليوم
