بيروت (الاتحاد)- يعود اسم طبق الكباب إلى كلمة «كبابو» الأرامية السورية القديمة، التي تعني «حرق وتفحيم»، وفي القرن الرابع عشر الميلادي، استعملت الكلمة لتدل على الطريقة لشوي اللحم المفروم على شكل كروي، كما تدل كلمة «الشيش كباب» على قطع اللحم المشوية على السيخ، وفي العالم الغربي، تستعمل الكلمة للدلالة على الشوي على الأسياخ
أصل الكباب
ويقول الشيف رضوان أبو زكي من أوتيل الموفنبك- بيروت: الكباب طعام يحضر من اللحم المفروم مع الدهن باستعمال أسياخ الشوي ويشوى على الفحم، ويرجع أصل الكباب إلى المطبخ الحلبي الشهير حيث كان الحلبيون أول من حضر الكباب ويسجل التاريخ ولع أهالي مدينة حلب بأنواع كثيرة من المشويات وتفردهم بأصناف فاخرة من الكباب الذي انتشر في كثير من البلدان وأضاف كل شعب إليه نكهته الخاصة في إيران حيث يضاف الزعفران إلى اللحم قبل شوائه وفي تركيا تتنوع الأصناف وطرق التتبيل من مدينة لأخرى فهناك الكباب الأورفلي في أورفا والكباب الأنطاكي في أنطاكية والكباب السلطاني.
أهل حلب
ويتميز الكباب في سوريا عموما وفي حلب بشكل خاص بمذاقه المتميز وبسبب طيب المرعى، حيث تشتهر مدينة الباب في حلب ومدينة حماة بخصب المرعى مما ينتج أغناما ذات لحوم فاخرة، ويحضر أهل حلب الكباب بطرق عديدة إما دون إضافات وهو أصل الكباب ومعروف عالميا بالكباب الحلبي أو يضاف إليه الصنوبر والفستق الحلبي أو يشوى مع الباذنجان ويسميه الحلبيون كباب بالباذنجان أو يشوى مع البصل أو يضاف إليه البندورة والفليفلة والبقدونس والثوم والنعناع ويسمى بالكباب الخشخاش.
وانتشر الكباب في مختلف بلاد العالم، خاصة في بلاد الشرق الأوسط مثل تركيا ومصر وسوريا والأردن ولبنان وفلسطين، وأفغانستان والعراق، وبات من الأطباق التقليدية، خاصة في مصر وتركيا والعراق.
ويضيف أبو زكي:”يسمّى طبق الكباب بالكفتة في لبنان وهي اللحم المفروم مع البهارت وبعض الخضراوات مثل البقدونس والبصل. وفي لبنان يمزج لحم العجل مع لحم الضان، لإضافة نكهة مميزة دسمة”.
وعن طبق الكباب باللبن يشرح أبو زكي:
هذا الطبق بات معروفاً في المطاعم اللبنانية لاختلاط نكهته بين البارد والساخن، وبين المشوي واللبن، وهي نكهات مميزة ولذيذة اذا ما اجتمعت، وهو طبق مطلوب في شهر رمضان، كما في الصيف والشتاء، وهذه وصفته:
المكونات:
? لحمة مفرومة غنم 1/2 كيلو
? لحمة مفرومة من لحوم عجل ½ كيلو
? لبن زبادي 1 كيلو
? خبز عربي مقطع مقلي 400 جرام أو خبز
? محمص لمتتبعي الرشاقة الغذائية
? صنوبر مقلي أو محمص 100 جرام
? زبده 100 جرام ويمكن الاستغناء عنها
ثوم 20 جراماً
? فلفل أحمر مطحون 5 جرامات
ملح + بهار أبيض ناعم حسب الطب
طريقه التحضير
تخلط اللحمة مع بعضها بعضاً وتدعك جيداً مع الملح والبهار حتى تصبح متماسكة، ويقرص الكباب على الشيش أي السيخ الحديدي بشكل أصابع مع صنع طابة كل 2 سنتم، ومن ثم يشوى على الفحم، ويدق الثوم حتى ينعم ويحرك في وعاء آخر اللبن الزبادي جيدا، ثم يضاف الثوم والملح ليصبح جاهزاً للتقديم.
طريقة التقديم
يوضع الخبز في أسفل الطبق ثم الكباب المشوي المقطع وبعدها اللبن يرش البابريكا على وجه الطبق ثم الصنوبر المحمص مع الزبدة ويمكن الاستغناء عن الزبدة للمحافظة على طبق بسعرات حرارية أقل.
عدد اليوم
